Mettere lo stinco di manzo in una casseruola, aggiungere acqua per coprire, portare a ebollizione a fuoco medio alto e cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Scremare la schiuma, scolare (scartare le scorte) e mettere da parte le carni bovine.
Scaldare il lardo in una casseruola larga a fuoco medio, aggiungere la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio e mescolare di tanto in tanto fino a rosolarlo bene (4-5 minuti). Aggiungere il brodo, portare a bollore, aggiungere manzo, ridurre il fuoco a fuoco basso, coprire e far bollire fino a quando la carne inizia a cadere dall'osso (1 ½-2 ore), aggiungendo la patata negli ultimi 30 minuti di cottura. Togliere la carne, metterla da parte per raffreddare, poi quando è abbastanza fredda da maneggiare, spezzarla eliminando le ossa ed i tendini e rimetterla nella zuppa.
Nel frattempo, unire la barbabietola, l'aceto e 2,5 litri di acqua in una casseruola a fuoco medio, portare a ebollizione, condire a piacere e cuocere a fuoco lento fino a quando le barbabietole sono tenere (50 minuti-1 ora). Scolare, mettere da parte per raffreddare, poi quando è abbastanza freddo da maneggiare, sbucciare le barbabietole, tagliare a julienne e metterle da parte.
Aggiungere la barbabietola e il cavolo alla zuppa. Sbollire a fuoco medio fino a quando è tenero (10-15 minuti), aggiustare di sale, dividere tra le ciotole, guarnire con panna acida e aneto e servire con la segale a lievitazione naturale.