Unire olio, menta, aglio, menta secca e buccia di limone in un grande contenitore, aggiungere l'agnello, mescolare e conservare in frigorifero durante la notte per marinare.
Riscaldare una bistecchiera a fuoco alto. Grigliare l'agnello, girando di tanto in tanto, fino a cottura a proprio piacimento, quindi mettere da parte per riposare (15 minuti).
Nel frattempo per il tahini, aglio e salsa tzatziki, unire gli ingredienti in una ciotola, condire e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Per servire, scaldare le piadine nel forno, spalmare sopra la salsa tzatziki, aggiungere l'insalata, la cipolla, l'agnello e la menta e avvolgere per formare un souvlaki.