Immergere lo zafferano in 1 cucchiaio di acqua bollente. Mettere da parte.
Mettere il latte in una padella larga a fuoco medio-alto e portare quasi a ebollizione. Aggiungere le carote, la cannella e il cardamomo e portare ad ebollizione per 1 minuto. Ridurre il calore al minimo e far sobbollire delicatamente, mescolando spesso, per 70 minuti fino a quando il latte non si è ridotto a meno di un quarto.
Aggiungere lo zafferano, il suo liquido e l'uva sultanina e cuocere, mescolando, per 35 minuti o fino a quando il latte è evaporato. Incorporare il burro. Scartare la cannella.
Aggiungere miele e zucchero e cuocere, mescolando, per 6 minuti o fino a quando il halwa non diventa un colore arancione ricco e traslucido. Aggiungere gli anacardi e acqua di rose.
Servire l'halwa di carote in ciotole o bicchieri. Cospargere sopra le mandorle e servire con la panna. L'halwa manterrà in un contenitore ermetico nel frigorifero per un massimo di 5 giorni.