Per l'olio al peperoncino, tagliare i tagliare i peperoncini in terzi con le forbici da cucina, scartando i semi esposti (o bruceranno).
Riscaldare un wok a fuoco basso, aggiungere i peperoncini e saltare in padella fino a quando non diventano fragrante e tostato (4-7 minuti). Aggiungere 1 cucchiaino di olio e saltare in padella finché i peperoncini non diventano lucidi e di una tonalità più scura (1½-2 minuti). Trasferire in un mortaio e un pestello, lasciar raffreddare per 5 minuti, quindi ridurlo a fiocchi grossolani e tornarli al wok.
Scaldare l'olio in una casseruola finché non inizia a fumare (10-12 minuti). Spegnere il fuoco e raffreddare per 5 minuti, quindi versare con cura l'olio sui fiocchi di peperoncino e mescolare (attenzione, l'olio caldo potrebbe sputare). Mettere da parte a raffreddare per 2-3 ore.
Riportare il wok a fuoco medio, aggiungere il pepe di Sichuan e cuocere fino a quando non diventa fragrante (3-5 minuti). Mettere da parte a raffreddare, quindi schiacciare in polvere fine con un mortaio e un pestello.
Frullare lo zenzero e l'aglio in un frullatore con 250ml di acqua e un pizzico di sale fino a ottenere una purea sottile.
Portare a ebollizione il brodo di pollo in una casseruola, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere i noodle in lotti in un wok di acqua bollente finché sono teneri (4-5 minuti).
Dividere le arachidi, l'olio di sesamo, la salsa di soia, la verdura, 2-3 cucchiai di olio al peperoncino, il pepe di Sichuan e 1-2 cucchiai di purea di aglio e zenzero in ciotole calde. Aggiungere i noodle caldi, un mestolo del brodo caldo e guarnire con il cipollotto.