Unire l'acqua calda e il lievito nella ciotola di un robot da cucina (o una ciotola di medie dimensioni, se impastavi a mano). Lasciare riposare qualche minuto, quindi mescolare per sciogliere il lievito. Aggiungere 300g di farina, lo zucchero e il sale. Mescolare con una spatola rigida per formare un impasto farinoso e irsuto.
Impastare la pasta a bassa velocità con il gancio per impastare per 5 minuti. Se l'impasto è molto appiccicoso dopo un minuto, aggiungere la farina, un cucchiaio alla volta fino a formare una palla.
In alternativa, impastare la pasta a mano per 5-7 minuti. L'impasto è pronto quando è morbido, leggermente appiccicoso e ha una forma a palla.
Pulire la ciotola e rimettere la pasta dentro. Coprire e far lievitare da qualche parte caldo fino a quando l'impasto si raddoppia, circa un’ora.
A questo punto, l'impasto può essere refrigerato per un massimo di tre giorni o congelato per tre mesi. Scongelare la pasta congelata in frigorifero prima dell'uso.L'impasto refrigerato può essere modellato in pretzel mentre è ancora freddo, ma concede un po’ di tempo extra prima di immergere e cuocere.
Mettere l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Dividere l'impasto in 8 pezzi uguali. Vedi sopra per sapere come formare i pretzel.
Quando tutti i pretzel sono formati, coprili e mettili da parte per lievitare fino a quando sono gonfi, 20-30 minuti. Preriscaldare ilf orno a 220°C. Posizionare una teglia nella posizione centrale inferiore.
Quando i pretzel sono gonfi, misurare 8 tazze d'acqua in una pentola grande e larga e mettila a fuoco alto. Assicuravi che la pentola abbia i lati alti perché l'acqua si schiumerà, quasi raddoppiando di volume, quando aggiungete il bicarbonato di sodio.
Portare l'acqua a fuoco lento, quindi aggiungere il bicarbonato di sodio e lo zucchero. Il bicarbonato di sodio renderà l'acqua schiuma sui lati della pentola. Mescolare per sciogliere il bicarbonato di sodio, quindi ridurre il calore a medio per mantenere una cottura lenta.
Abbassare 2 pretzel nel bagnomaria. Fare bollire a fuoco lento per 30 secondi, quindi usare un cucchiaio forato per capovolgere i pretzel. Fare bollire per altri 30 secondi, poi raccoglili dall'acqua e rimettili sulla teglia. Mentre si trovano nel bagnomaria, i pretzel sbufferanno e assumeranno un aspetto pastoso e increspato.Ripetere con quelli rimanenti.
Una volta immersi tutti i pretzel, spazzolarli con la miscela di uova e acqua e cospargerli di sale. Cuocere i pretzel fino a quando non sono marrone scuro e lucido, da 12 a 15 minuti. Trasferire i pretzel su una griglia e lasciali riposare fino a quando non si raffreddano abbastanza da poterli maneggiare.