Iniziare questa ricetta almeno 4 ore prima per marinare la carne.
Per preparare la marinata, mettere tutti gli ingredienti in un frullatore o in un robot da cucina e processare fino a renderli omogenei. Trasferire nella ciotola, aggiungere la carne e mescolare per unire bene. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore o durante la notte.
Per preparare la salsa di arachidi, mettere le arachidi tostate nel frullatore e macinare finché non assomigliano al pangrattato. Toglierle dal frullatore e mettere da parte.
Mettere i peperoncini, le cipolle, l'aglio, la citronella o il succo di lime, la pasta di gamberi o la pasta d'acciughe, il coriandolo e il cumino in un frullatore e frullare fino a renderli lisci. Scaldare l'olio in una casseruola media a fuoco medio e friggere la pasta, mescolando di tanto in tanto per circa 10-15 minuti fino a molto fragrante. Aggiungere le arachidi macinate e la crema di cocco e portare a ebollizione. Unire la polpa di tamarindo, se la usate, e l'acqua calda fino a renderla omogenea, quindi aggiungere lo zucchero e il sale e far cuocere per altri 5-10 minuti o fino a quando la salsa inizia a formare una lucentezza oleosa sulla superficie. Riscaldare delicatamente appena prima di servire.
Immergere gli spiedini di bambù in acqua fredda per almeno 1 ora prima di infilzarli. Infilare 3-4 fette di pollo su ogni spiedino. Volete che la carne copre solo circa un terzo dello spiedino. Usare le mani per modellare lo spiedo in una bella forma soda.
Preriscaldare una griglia a fuoco alto. Spennellare gli spiedini con olio, quindi cuocere, imbastire regolarmente con olio e girare regolarmente per circa 8 minuti fino a cottura. Servire immediatamente con la salsa di arachidi, con il cetriolo e la cipolla rossa sul lato.