Tagliare la pelle a strisce non molto profonde. Spalmare sopra le cinque spezie, due cucchiaini di sale e un po' di olio. Lasciare a marinare per 2 ore.

Preriscaldare il forno a 200°C. Cuocere la pancetta per 2 ore o fino a quando la pelle è croccante e la carne tenera. Tagliare a strisce di 1cm e tenere in caldo.

Per il caramello, sciogliere lo zucchero in una padella con il pepe nero e 250ml d'acqua. Cuocere sul fuoco alto fino a quando il caramello non si scurisce. Non girarlo! Aggiungere 200ml d'acqua. Con cautela. Mescolare bene e aggiungere la salsa di pesce. Assaggiare il caramello - deve essere dolce, salato e piccante allo stesso momento. Aggiungere più salsa di pesce e zucchero a piacere. Filtrare.

Mettere la pancetta in una casseruola con i funghi secchi e versare sopra il caramello. Coprire e cuocere nel forno per 35 minuti. Servire con l'insalata di arancio e arachidi e il riso al vapore.