Preriscaldare il forno a 160°C. Scaldare l'olio in una grande casseruola a fuoco medio-alto, aggiungere il pollo e soffriggere per 4-5 minuti, poi mettere da parte. Aggiungere la cipolla e l'aglio, soffriggere finché sono teneri e traslucido (4-5 minuti), aggiungere le spezie e condire a piacere. Sfumare la casseruola con l'aceto, aggiungere il pomodoro, brodo, peperoncino, origano e pollo, portare lentamente a ebollizione, poi cuocere in forno, girando di tanto in tanto il pollo, finché è tenero (50 minuti a 1 ora). Mettere da parte a raffreddare leggermente, poi sminuzzare il pollo e condire a piacere.

Aumentare il forno a 180°C. Per la salsa di pomodoro, unire gli ingredienti in una ciotola, condite a piacere e mettere da parte per sviluppare i sapori (10-15 minuti).

Per il guacamole, mettere tutti gli ingredienti in un piccolo robot da cucina e frullare fino a che liscio, condire a piacere, coprire e conservare in frigorifero.

Mettere i tortilla chip su una grande teglia, aggiungere il pollo, spargere sopra i formaggi e cuocere fino a doratura (10-12 minuti). Servite condita con la salsa di pomodoro, l'avocado e coriandolo.