Per la pasta, mescolate la farina e un cucchiaino di sale in una ciotola. Aggiungete le uova e 75ml di acqua fredda e formare un impasto. Versate l'impasto su un banco leggermente infarinato e impastate fino a renderlo liscio (circa 10 minuti). Trasferite in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciarlo a risposare in un luogo fresco per 1 ora.

Per il ripieno, lessate le castagne d'acqua in acqua bollente per 2 minuti. Scollate e asciugate bene con un tovagliolo di carta. In questo modo, le castagne avranno la morbidezza giusta nel ripieno. Tritate e mescolate le castagne in una ciotola con gli altri ingredienti per il ripieno. Condite con pepe nero. Lasciate a marinare per 20 minuti.

Dividete l'impasto in 4 porzioni. Lavorate un pezzo alla volta e coprite la pasta rimanente con un panno umido. Passate il pezzo attraverso una macchina per la pasta, a partire dall'impostazione più spessa. Cospargete con la farina, poi riducete lo spessore di una tacca alla volta fino a raggiungere l'impostazione più sottile, in modo che la pasta abbia un spessore di 2mm.

Tagliate la pasta in quadrati di 9cm, spolverate con farina e coprite con un panno umido mentre lavorate la pasta rimasta.

Mettete 1 cucchiaino di ripieno al centro di ogni pezzo di pasta. Alzate i lati e premete delicatamente con il dito indice e il pollice per formare una 'cintola' nel siu mai. Lisciate il ripieno sulla parte superiore con un coltello e toccate il fondo delicatamente sul banco di modo da farlo stare in piedi. Non vi preoccupate se la forma non è perfetta. La cosa importante è di evitare che il ripieno esca mentre i siu mai cuociono.

Riempite il wok fino alla metà con acqua. Portate ad ebollizione. Foderate un piroscafo di bambù con la carta da forno. Effettuate alcuni fori con un coltello e aggiungete i siu mai con tanto spazio fra ognuno. Mettete il piroscafo sopra il wok con il coperchio e cuocete i siu mai a fuoco basso per 15 minuti. Se non cuocete i siu mai subito, metteteli su un piatto foderato con carta da forno, se no si attaccano.

Per la salsa di zupparli, mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola e servirla assieme agli siu mai.