Una vita fa, io e Giulio siamo stati in Morocco. Una mattina, mentre si camminava per le vie del souk, abbiamo visto un ragazzo. Non aveva più di 15 anni e lavorava in un negozio piccolissimo. Infatti era più un armadio che un negozio. Circondato dalle montagne di spezie, i profumi di pane appena cotta e gli urli arabi dei negozianti pubblicizzando la merce del giorno, questo ragazzo era concentrato sul suo lavoro. Le sue mani si muovevano con una velocità incredibile, era così confidente e sicuro di se stesso che non si fermava neanche per un secondo, era come guardare un robot in una fabbrica e stava facendo i limoni confit o limoni sotto sale alla marocchina!

Ma avreste dovuto vedere come erano questi limoni! Erano piccolissimi! Mini palline, più piccole di una pallina di golf di un colore acceso e un profumo meraviglioso. Io e Giulio ci siamo avvicinati per guardarlo lavorare. Un secondo per tagliare il limone, un altro per cospargerlo con una manciata di sale, un altro per inserirlo in un barratolo pieno di altri limoni salati. Abbiamo comprato un vaso di limoni sotto sale quel giorno anche se non si sapeva come usarli e sono rimasti nel nostro frigo per anni come un piccolo souvenir del Morocco. Anni dopo, ho scoperto che stava usando un tipo di limone speciale chiamato doqq, che aveva una pelle profumatissima.

I limoni sotto sale o hamd marakad sono un condimento fondamentale per la cucina non solo del Morocco, ma di tutto il Medio Oriente. L’abbiamo mangiati anche in Israele ed in Giordania e fino al Nord Africa. Sono speso usati in tajine, gli stufati famosi del Marocco fatti con carne come il pollo o l’agnello e frutta secca, noci e il couscous.

Ma i limoni sotto sale sono buonissimi anche in semplici insalate, in zuppe o qualsiasi altro piatto che chiede un tocco aspro e profumato. Immaginate il gusto di un limone normale, ma molto più intenso, concentrato e saporito con una fine dolce che viene dal processo di conservazione.

E’ molto facile fare i limoni sotto sale a casa. Infatti è forse il condimento etnico più facile da preparare in casa. Non servono gli ingredienti speciali o una tecnica complessa. Servono solo sale e acqua e un vaso per metterli dentro.

La nostra ricetta viene da un libro di cucina che ho trovato in Morocco. E’ molto semplice e autentico. Ci sono tante ricette online pieni di spezie e altri tocchi di sapore, ma i limoni sotto sale che abbiamo comprato tanti anni fa in Morocco non avevano molte spezie. Solo una foglia di alloro di cui non si può fare a meno.

Quando comprate i limoni per i limoni sotto sale, cercate quelli organici se possibile. Questi sono dal nostro orto, ma potete usare qualsiasi limone che non ha la cera. I limoni conservati sono usati interi nella cucina Marocchina. La buccia è lavata, tagliata a fette e aggiunta al tajine prima della fine della cottura. E’ per questo motivo che non volete cucinare con limoni che hanno la buccia trattata.

Ricordate a sterilizzare il vaso prima di utilizzarlo. Metterlo nel microonde per 3 minuti o nel forno caldo per 10 poi lasciarlo a raffreddare. I limoni non sono cotti. Sono aggiunti crudi e lasciati a fermentare nel sale e succo di limone per un mese prima di mangiarli.

La cosa importante nella conservazione dei limoni è accertarsi che siano completamente ricoperti di succo di limone salato. Con la mia ricetta puoi usare il succo di limone più e più volte. In effetti, tengo in cucina un barattolo di succo di marinatura usato, e quando preparo i Bloody Marys o i condimenti per l’insalata e ne rimango mezzo limone, lo butto nel barattolo e lo lascio marinare con il resto. Utilizzare utensili di legno per rimuovere i limoni, se necessario.

A volte vedrai una sorta di sostanza bianca attaccata ai limoni sotto sale nel loro barattolo; è perfettamente innocua, ma dovrebbe essere risciacquata per ragioni estetiche prima che vengano utilizzati i limoni.

Il loro gusto unico in salamoia e la particolare consistenza di seta non possono essere duplicati con succo di limone o lime fresco, nonostante quello che alcuni scrittori di cibo hanno detto. Vi consiglio di provare questa ricetta. E’ veramente facile!

Quando i limoni sono pronti, ricordate di risciacquarli per togliere il loro sapore salato. Cuocere con entrambe le paste e le scorze. Potete usare i vostri limoni sotto sale nel nostro Tagine di pollo e caco. La prossima settimana condivideremmo la ricetta per un tajine tradizionale con pollo e albicocche. Stay tuned!

Limoni conservati

DOSI PER:

1 quantità

&nbsp

Ingredienti

Preparazione