Ora che l’autunno è arrivato, i nostri pensieri si rivolgono alle ricette adatte per la stagione. Frutta fresca e sorbetti rinfrescanti non saranno più necessari, è il momento tirare fuori il pudding inglese dal letargo estivo. Il pudding è il classico budino di pane e burro inglese ideale quando inizia a fare freddo.

Siamo appena tornati in Toscana ed è ancora abbastanza caldo, ma ancora risentiamo del freddo invernale di Melbourne.

A casa nostra, il budino di pane e burro (pudding inglese) è un dolce che faccio molto spesso. Giulio adora comprare il pane dalla nostra panetteria locale, ma lo mangia solo il giorno in cui è fatto. Tipico di un figlio di fornai! Il giorno dopo, il pane è un po’ asciutto e non lo mangia più. A volte lo asciugo e faccio il pangrattato in casa, ma quando ho abbastanza pangrattato per tutto l’anno, uso il pane secco per preparare questo delizioso budino!

Nella sua forma più semplice, il budino di pane e burro inglese ha fatto parte del tradizionale repertorio culinario britannico sin dai primi anni del 17° secolo, evolvendosi dal suo ancora più semplice predecessore: il budino di pane.

Il budino di pane è il modo ideale per utilizzare del pane raffermo, che veniva cotto a vapore ed arricchito con una varietà di miscele (dalla carne alla frutta) prima della cottura.

Quando prodotti più lussuosi – come uova, latte, zucchero e burro – sono diventati facilmente disponibili, è nato il budino di pane e burro. Il pane raffermo era spalmato di burro, completamente imbevuto di una crema pasticcera zuccherata (alcuni erano profumati con noce moscata o buccia di limone) prima di essere costellato di ribes e cotto in forno.

Questi ingredienti rimasero più o meno gli stessi fino alla metà del 20° secolo, quando il budino di pane e burro inglese brancolava nell’oscurità  (pensate a cene scolastiche e cibo dal asilo) fino al risveglio della cucina tradizionale britannica e all’ascesa dei pub quando fu spinto di nuovo sotto i riflettori negli anni ’80 e ’90.

Non più soddisfatti del semplice pane bianco, gli chef hanno evocato creazioni più esotiche di budino di pane e burro inglese usando tutti i tipi di pane fantasia come brioche o panettoni e persino croissant stantii, tutti generosamente cucinati con una varietà di spezie e liquore.

Alan Davidson ammette nel suo definitivo The Oxford Companion to Food, che il budino di pane e burro “può essere prodotto anche con qualcosa di più esotico del semplice pane … e può essere ravvivato da una sapiente speziatura o rinforzando i ribes con l’uva sultanina e la buccia mista di qualche frutto. Tali elaborazioni devono essere mantenute sotto stretto controllo, in modo che ciò che è essenzialmente un semplice budino non perda il suo carattere sotto l’influenza di sofisticate aggiunte.”

In questo spirito, abbiamo mantenuto le aggiunte e le sfumature al minimo. Invece di usare l’uva sultanina come fanno nelle ricette più tradizionali, abbiamo aggiunto le more per un pizzico di estate e una nota acida che completa la dolce crema pasticcera. La crema è semplicemente profumata con semi di vaniglia e buccia di limone. Abbiamo alleggerito il pudding usando lo yogurt greco, un altro modo per trasformare questo dolce invernale in qualcosa di più estivo, per non parlare di renderlo un po’ più sano.

L’aggiunta dello zucchero sopra la parte superiore dona al budino un delizioso croccantezza. Non potrebbe essere più facile o più delizioso.

La brioche è il pane da scegliere

Per un budino di pane e burro inglese davvero eccezionale, la brioche è il pane che desideri. Questo tipo di pane è ricco e leggermente dolce, e si impregnerà in quella crema come una spugna. Oltre la brioche, potete usare praticamente qualsiasi pane dolce che avete, dal cornetto ai panini alla cannella.

Il pane bianco regolare, il pane francese o il pane contadino fanno anche un ottimo budino di pane. Questa è una buona opzione per quei tempi in cui vogliamo qualcosa un po’ meno dolce. Basta evitare di usare pagnotte a pasta madre o pagnotte di grano integrale – i sapori salati in quei pani non li rendono adatti a un budino di pane dolce.

3 suggerimenti per un budino di pane e burro inglese di successo

1. Tostare prima il pane. Anche se il pane è vecchio di un paio di giorni, mi piace ancora tostare le fette per alcuni minuti nel forno per assicurarmi che siano completamente asciutte. Può sembrare controproducente asciugare il pane quando il passo successivo è mescolarlo con latte e uova, ma asciugarlo bene lo rende più capace di assorbire la crema pasticciera e dare al budino una consistenza migliore.

2. Lasciare che il pane assorba la crema pasticciera. È anche importante lasciare riposare il budino per un po’ prima di infornare per dare al pane il tempo di assorbire completamente la crema pasticciera. Lasciare almeno un’ora per questo, ma ancora meglio è preparare il budino la sera prima, lasciarlo riposare una notte e cuocere il budino il giorno dopo.

3. Cuocere fino a quando è cremoso. A differenza dei muffin, uno spiedino inserito nel budino di pane potrebbe ancora uscire bagnato anche quando la crema è pronta. Volete una superficie marrone dorato e un centro che si muove ma non sembra ancora liquido.

Budino di pane e burro inglese

DOSI PER:

6 persone

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Ingredienti

Preparazione

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