Preriscaldare il forno a 160°C. Mettere l'acqua e il burro in una pentola media a sciogliere al fuoco medio.

Aggiungere l'uovo, la panna, la vaniglia, la farina, il bicarbonato di sodio, lo zucchero e il sale e mescolare. Mettere un terzo della miscela in una ciotola media, aggiungere il dulce de leche o caramello e mescolare per unire. Aggiungere il cacao alla miscela rimanente e mescolare fino a che liscio.

Versare la miscela di caramello in tazzine per cupcake e coprire con la miscela di cioccolato. Cuocere per 25 minuti. Raffreddare completamente.

Mentre i cupcake si stanno raffreddando, fa la glassa alla mousse al cioccolato. Mettere il cioccolato in una grande ciotola resistente al calore sopra una casseruola di acqua bollente e mescolare fino a quando sciolto e liscio. Rimuovi dal fuoco.

Mettere la panna e i tuorli in una piccola brocca e battere per unire. Aggiungere al cioccolato e mescolare fino a che liscio. Mettere gli albumi in una ciotola media e montare con la frusta fino a formare dei picchi morbidi. Mescolare con cura con la miscela di cioccolato. Aggiungi la panna montata e unire delicatamente. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 1 ora.

Mettere la mousse in una sac à poche con un ugello a forma di stella da 1,5 cm. Coprire i cupcake con la glassa e cospargere con il sale extra. Servire immediatamente o conservare in frigorifero fino al momento di servire.