Pretzel

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Abbiamo tanti bei ricordi di pretzel morbidi, ma quello più bello è ad un ristorante in Germania che li serve come antipasto con una salsa al formaggio. In effetti, è stata una recente visita a questo ristorante che ci ha fatto ricordare il nostro amore profondo e duraturo per questo pane salato, gommoso e morbido, e come, una volta, li avevamo persino fatti a casa.

pretzel

I pretzel morbidi non sono poi così difficili. Sono fatti con un semplice impasto quasi identico al pane e l’unica parte difficile, arriva quando dovete lasciare cadere i pretzel in una vasca di acqua bollente prima della cottura. Ma è per questo che siamo qui a mostrarvi come fare. E anche perché crediamo che tutti dovrebbero riuscire a rivivere i loro ricordi più belli con un pretzel morbido e caldo ogni tanto.

Abbiamo dato un’occhiata a un intero blocco di ricette pretzel prima di tornare alla nostra produzione di pretzel: l’eccellente ricetta di Martha Stewart, che è stata l’ispirazione, la versione scientificamente ricercata di Alton Brown, la ricetta pretzel di base di Andrea Slonecker e molti molti (molti) altri.

Cos’è il pretzel(o bretzel)?

La storia più diffusa è che i primi pretzel furono inventati da un monaco nel 610 d.C. durante la Quaresima nel nord Italia, si dice che il monaco stesse cuocendo il pane azzimo, quando pensò a un modo per premiare i bambini per aver memorizzato le preghiere. Ha distorto l’impasto, così che assomigliasse alle braccia incrociate in preghiera e ha chiamato la sua creazione “pretiola”, che significa “piccola ricompensa” in latino. Altre fonti affermano che accadde qualcosa di simile, ma in un monastero nel sud della Francia.

Ci sono anche teorie secondo cui il pretzel ha avuto origine in Germania da un panettiere disperato, che sarebbe stato assolto da una pena detentiva solo se avesse potuto fare una piccola torta, attraverso la quale il sole avrebbe potuto splendere tre volte. Si dice che abbia creato il “bretzel”, che è stato adattato in inglese come “pretzel”.

Nonostante il dissenso sulla concezione del pretzel, sappiamo di più sui primi pretzel duri. Nel diciassettesimo secolo, un fornaio della Pennsylvania ha accidentalmente cotto i suoi pretzel per troppo tempo. Dopo aver assaggiato il pretzel duro, scoprìdi aver fatto un errore piuttosto delizioso. Quasi 200 anni dopo, la prima pasticceria pretzel, la Sturgis Pretzel House, fu aperta a Lititz, in Pennsylvania, nel 1861.

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Quale la differenza fra un panino e un pretzel?

Abbiamo scoperto qualcosa d’interessante nella nostra ricerca: le ricette erano sostanzialmente le stesse. Avevano lo stesso rapporto di base tra i liquidi e la farina (1 tazza di liquido con 3 tazze di farina) della maggior parte dei panini normali.

Quindi cosa trasforma un panino in un pretzel?

La risposta sta in un breve tuffo in un bagno di acqua alcalina prima della cottura. Questo bagno essenzialmente gelatinizza l’esterno della ciambellina salata, impedendogli di “balzare” completamente durante la cottura (come fa il pane) e dando ai pretzel la loro caratteristica crosta. Questo dà anche il loro sapore unico e indelebile “pretzel”. Fantasia!

Tradizionalmente questo bagno alcalino veniva prodotto con la lisciva per uso alimentare. Tuttavia, la lisciva può essere difficile da mettere sulle mani e più difficile da usare: è una sostanza chimica pericolosa e richiede precauzioni speciali per usarla in sicurezza.

Se questo sembra un po’ troppo avventuroso per i vostri gusti, non temere: il bicarbonato di sodio è un ottimo sostituto. I vostri pretzel non avranno la stessa profondità di colore o sapore profondo, ma è il metodo che usiamo e raccomandiamo.

Come fare il pretzel?

Preparare l’impasto – Unire l’acqua calda e il lievito nella ciotola di un robot da cucina (o una ciotola di medie dimensioni, se impastavi a mano).

Impastare la pasta – Impastare la pasta a bassa velocità con il gancio per impastare per 5 minuti. Se l’impasto è molto appiccicoso dopo un minuto, aggiungere la farina, un cucchiaio alla volta fino a formare una palla.

Lasciare lievitare la pasta – Coprire e far lievitare da qualche parte caldo fino a quando l’impasto si raddoppia, circa un’ora.

Dividere l’impasto – Mettere l’impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Dividere l’impasto in 8 pezzi uguali.

Formare i pretzel – Vedi sotto per sapere come formare i pretzel.

Riposare il pretzel – Quando tutti i pretzel sono formati, coprili e mettili da parte per lievitare fino a quando sono gonfi, 20-30 minuti.

Preparare il bagnomaria – Quando i pretzel sono gonfi, misurare 8 tazze d’acqua in una pentola grande e larga e mettila a fuoco alto.

Bollire i pretzel – Abbassare 2 pretzel nel bagnomaria. Mentre si trovano nel bagnomaria, i pretzel sbufferanno e assumeranno un aspetto pastoso e increspato. Ripetere con quelli rimanenti.

Una volta immersi tutti i pretzel, spazzolarli con la miscela di uova e acqua e cospargerli di sale.

Cuocere – Cuocere i pretzel fino a quando non sono marrone scuro e lucido, da 12 a 15 minuti.

Raffreddare e mangiare – Trasferire i pretzel su una griglia e lasciali riposare fino a quando non si raffreddano abbastanza da poterli maneggiare.

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Come formare il pretzel

Infarinare leggermente la superficie di lavoro.

Lavorare con un pezzo di pasta alla volta. Iniziare rendendo l’impasto leggermente oblungo, poi, con una leggera pressione al centro, arrotolare l’impasto tra le mani e il piano di lavoro, allungando il tronco. Rotolare fino a quando l’impasto è lungo circa 50 cm.

Per modellare il pretzel, tenere le due estremità tra le mani. Ruotare i fili l’uno attorno all’altro una volta (tenendo ancora le estremità).

A questo punto, sollevare la parte arrotondata dell’impasto in alto e abbassarlo sotto i due codi.

Portare le estremità attraverso il giro e premere verso il basso con le dita per sigillare.

Ripetere con gli altri pezzi di pasta.

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Consigli su come fare il pretzel perfetto

Mangiarli subito – I pretzel sono i migliori se sono consumati freschi e caldi, ma saranno comunque buoni fino a un giorno dopo. Conservali in un sacchetto di carta a temperatura ambiente.

Raddoppiare o dimezzare questa ricetta – Per raddoppiare questa ricetta, raddoppiare tutti gli ingredienti tranne il lievito – usare un cucchiaio di lievito. Per dimezzare questa ricetta, dimezzare tutti gli ingredienti.

Vi incoraggiamo a diramarvi una volta provata la forma pretzel annodata. La stessa ricetta e la stessa tecnica possono essere utilizzate per realizzare panini di pretzel, bocconcini di pretzel, grissini di pretzel e qualsiasi altra forma che la vostra immaginazione può creare.

Panini di pretzel – Preparare l’impasto come indicato, ma arrotolare ogni pezzo di impasto a forma di palla. Dopo aver immerso le palline di pasta nel bagnomaria, tagliare una “X” poco profonda nella parte superiore di ognuna prima di infornare.

Bocconcini di pretzel – Preparare l’impasto come indicato e arrotolare i pezzi di impasto in lunghe corde. Tagliare ogni corda in morsi da 3 cm. Immergerli nel bagnomaria e cuocere i bocconcini normalmente.

Grissini di pretzel – Preparare l’impasto come indicato, ma tagliare l’impasto in 16 pezzi. Rotolare nelle corde, immergere nel bagnomaria, quindi raddrizzarle sulla teglia prima di infornare.

pretzel

Tempo di preparazione1 oraCottura15 min
DifficoltàPrincipiante

DOSI PER:

4 persone

&nbsp

Ingredienti

1 tazza di acqua calda
2 cucchiaini di lievito secco attivo
360g di farina per tutti gli usi
1 cucchiaio di zucchero
1 1/2 cucchiaini di sale
60g di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 uovo grande, montato con 2 cucchiai di acqua calda
Sale marino grosso

Preparazione

1

Unire l'acqua calda e il lievito nella ciotola di un robot da cucina (o una ciotola di medie dimensioni, se impastavi a mano). Lasciare riposare qualche minuto, quindi mescolare per sciogliere il lievito. Aggiungere 300g di farina, lo zucchero e il sale. Mescolare con una spatola rigida per formare un impasto farinoso e irsuto.

2

Impastare la pasta a bassa velocità con il gancio per impastare per 5 minuti. Se l'impasto è molto appiccicoso dopo un minuto, aggiungere la farina, un cucchiaio alla volta fino a formare una palla.

In alternativa, impastare la pasta a mano per 5-7 minuti. L'impasto è pronto quando è morbido, leggermente appiccicoso e ha una forma a palla.

3

Pulire la ciotola e rimettere la pasta dentro. Coprire e far lievitare da qualche parte caldo fino a quando l'impasto si raddoppia, circa un’ora. 

A questo punto, l'impasto può essere refrigerato per un massimo di tre giorni o congelato per tre mesi. Scongelare la pasta congelata in frigorifero prima dell'uso.L'impasto refrigerato può essere modellato in pretzel mentre è ancora freddo, ma concede un po’ di tempo extra prima di immergere e cuocere.

4

Mettere l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Dividere l'impasto in 8 pezzi uguali. Vedi sopra per sapere come formare i pretzel.

5

Quando tutti i pretzel sono formati, coprili e mettili da parte per lievitare fino a quando sono gonfi, 20-30 minuti. Preriscaldare ilf orno a 220°C. Posizionare una teglia nella posizione centrale inferiore.

6

Quando i pretzel sono gonfi, misurare 8 tazze d'acqua in una pentola grande e larga e mettila a fuoco alto. Assicuravi che la pentola abbia i lati alti perché l'acqua si schiumerà, quasi raddoppiando di volume, quando aggiungete il bicarbonato di sodio.

7

Portare l'acqua a fuoco lento, quindi aggiungere il bicarbonato di sodio e lo zucchero. Il bicarbonato di sodio renderà l'acqua schiuma sui lati della pentola. Mescolare per sciogliere il bicarbonato di sodio, quindi ridurre il calore a medio per mantenere una cottura lenta.

8

Abbassare 2 pretzel nel bagnomaria. Fare bollire a fuoco lento per 30 secondi, quindi usare un cucchiaio forato per capovolgere i pretzel. Fare bollire per altri 30 secondi, poi raccoglili dall'acqua e rimettili sulla teglia. Mentre si trovano nel bagnomaria, i pretzel sbufferanno e assumeranno un aspetto pastoso e increspato.Ripetere con quelli rimanenti.

9

Una volta immersi tutti i pretzel, spazzolarli con la miscela di uova e acqua e cospargerli di sale. Cuocere i pretzel fino a quando non sono marrone scuro e lucido, da 12 a 15 minuti. Trasferire i pretzel su una griglia e lasciali riposare fino a quando non si raffreddano abbastanza da poterli maneggiare.

Ingredienti

 1 tazza di acqua calda
 2 cucchiaini di lievito secco attivo
 360g di farina per tutti gli usi
 1 cucchiaio di zucchero
 1 1/2 cucchiaini di sale
 60g di bicarbonato di sodio
 1 cucchiaio di zucchero di canna
 1 uovo grande, montato con 2 cucchiai di acqua calda
 Sale marino grosso

Preparazione

1

Unire l'acqua calda e il lievito nella ciotola di un robot da cucina (o una ciotola di medie dimensioni, se impastavi a mano). Lasciare riposare qualche minuto, quindi mescolare per sciogliere il lievito. Aggiungere 300g di farina, lo zucchero e il sale. Mescolare con una spatola rigida per formare un impasto farinoso e irsuto.

2

Impastare la pasta a bassa velocità con il gancio per impastare per 5 minuti. Se l'impasto è molto appiccicoso dopo un minuto, aggiungere la farina, un cucchiaio alla volta fino a formare una palla.

In alternativa, impastare la pasta a mano per 5-7 minuti. L'impasto è pronto quando è morbido, leggermente appiccicoso e ha una forma a palla.

3

Pulire la ciotola e rimettere la pasta dentro. Coprire e far lievitare da qualche parte caldo fino a quando l'impasto si raddoppia, circa un’ora. 

A questo punto, l'impasto può essere refrigerato per un massimo di tre giorni o congelato per tre mesi. Scongelare la pasta congelata in frigorifero prima dell'uso.L'impasto refrigerato può essere modellato in pretzel mentre è ancora freddo, ma concede un po’ di tempo extra prima di immergere e cuocere.

4

Mettere l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Dividere l'impasto in 8 pezzi uguali. Vedi sopra per sapere come formare i pretzel.

5

Quando tutti i pretzel sono formati, coprili e mettili da parte per lievitare fino a quando sono gonfi, 20-30 minuti. Preriscaldare ilf orno a 220°C. Posizionare una teglia nella posizione centrale inferiore.

6

Quando i pretzel sono gonfi, misurare 8 tazze d'acqua in una pentola grande e larga e mettila a fuoco alto. Assicuravi che la pentola abbia i lati alti perché l'acqua si schiumerà, quasi raddoppiando di volume, quando aggiungete il bicarbonato di sodio.

7

Portare l'acqua a fuoco lento, quindi aggiungere il bicarbonato di sodio e lo zucchero. Il bicarbonato di sodio renderà l'acqua schiuma sui lati della pentola. Mescolare per sciogliere il bicarbonato di sodio, quindi ridurre il calore a medio per mantenere una cottura lenta.

8

Abbassare 2 pretzel nel bagnomaria. Fare bollire a fuoco lento per 30 secondi, quindi usare un cucchiaio forato per capovolgere i pretzel. Fare bollire per altri 30 secondi, poi raccoglili dall'acqua e rimettili sulla teglia. Mentre si trovano nel bagnomaria, i pretzel sbufferanno e assumeranno un aspetto pastoso e increspato.Ripetere con quelli rimanenti.

9

Una volta immersi tutti i pretzel, spazzolarli con la miscela di uova e acqua e cospargerli di sale. Cuocere i pretzel fino a quando non sono marrone scuro e lucido, da 12 a 15 minuti. Trasferire i pretzel su una griglia e lasciali riposare fino a quando non si raffreddano abbastanza da poterli maneggiare.

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