Il miso è una pasta fermentata che aggiunge un sapore salato di umami a molti piatti giapponesi. La maggior parte dei miso è prodotta in Giappone, dove l’ingrediente è stato utilizzato dall’VIII secolo o prima.
Fatti veloci
Comunemente appare nella cucina giapponese:
- Sapore – Decisamente salato e simile al tartufo, ma alcuni tipi di miso sono anche dolci
- Periodo di conservazione – Un anno dopo l’apertura
- Dov’e? – Trovato con altri prodotti asiatici nei mercati asiatici
Cos’è il miso?
Il miso è un ingrediente chiave della cucina giapponese e costituisce la base della zuppa di miso. La pasta, simile nella consistenza al burro di arachidi, è in genere una miscela coltivata di soia, un grano (come riso o orzo), sale e il fungo kōji. A seconda della varietà, il miso può essere liscio o grosso e fermentato da alcune settimane a diversi anni.
Varietà di miso
Esistono oltre 1.000 tipi di miso, che sono diversi in consistenza, sapore e colore. Questi fattori possono essere influenzati dagli ingredienti, dalla durata della fermentazione e dalle condizioni in cui viene conservato il miso. Il miso importato in Italia è generalmente diviso in due categorie principali: miso chiaro o bianco e miso scuro o rosso.
Il miso bianco o leggero (a volte chiamato miso dolce) può essere di colore da beige chiaro a giallo e tende ad avere un sapore più leggero e più dolce grazie a un tempo di fermentazione più breve. È fatto con meno semi di soia e più cereali come il riso bianco.
Il miso rosso o scuro varia di colore dal marrone chiaro al quasi nero ed è fermentato più a lungo per un sapore più forte e più salato. Questo miso è fatto con una proporzione più alta di soia e sale per un’esperienza intensa.
Diversi tipi di miso possono spesso essere usati in modo intercambiabile nelle ricette, ma con risultati variabili. Generalmente, più scuro è il colore, più forte è il gusto. I tipi di miso leggeri sono migliori per condimenti leggeri e dolci, mentre i miso scuri sono i migliori per piatti brasati e stufati.
Mentre la selezione del miso è limitata in Italia, una varietà vertiginosa è disponibile in Giappone, con diverse regioni specializzate in diversi tipi di miso. Varietà come Hatcho (un miso scuro) e Genmai (fatto con riso integrale) sono due esempi.
Usi del miso?
Il miso può essere semplicemente miscelato in salse, condimenti, pastelle e zuppe. Può essere consumato cotto o crudo. Poiché il miso è un alimento cotto, è meglio aggiungerlo ai piatti a lunga cottura alla fine della cottura e fare attenzione a non fare bollire piatti come la zuppa di miso dopo che l’avete aggiunto. Troppo calore ucciderà i batteri attivi nel miso.
Che sapore ha il miso?
Il miso varia di colore dall’abbronzatura chiara al rossastro fino al marrone molto scuro, e il sapore varia con esso. In generale, il miso ha un sapore molto salato, piccante e sapido da solo.
Le varietà più leggere tendono ad avere più dolcezza. È tipicamente liscio, simile a un burro di noci meno oleoso, ma alcune varietà possono essere grosse. Mentre potete assaggiare il miso da solo, non è pensato per essere mangiato in quel modo. La stranezza salata aggiunge un sapore complesso e ricco ai piatti.
Dov’e acquistare il miso
Quando acquistate il miso, potete trovarlo chiamato “miso paste” o “pasta di soia“. Cercare il miso in vasche di plastica o vasetti nei negozi di alimentari asiatici o nella sezione frigorifero del vostro negozio di alimenti naturali.
Provare a comprare il miso con un breve elenco di ingredienti, privo di stabilizzanti e conservanti.
Conservazione
Il miso si mantiene molto bene grazie alla fermentazione. Conservalo in frigorifero ben sigillato e rimarrà buono per un anno. Il miso leggero non ha la durata di conservazione delle varietà più scure poiché ha un tempo di fermentazione più breve e dovrebbe essere utilizzato in meno di un anno. Il miso si ossida, quindi posizionare un pezzo di involucro di plastica direttamente sulla pasta dopo ogni utilizzo aiuterà a scolorire.
Nutrizione e benefici
Poiché il miso è un alimento fermentato, è una fonte naturale di probiotici sani (noti anche come “batteri buoni”) ed è ottimo per la digestione. Ecco perché le ricette tradizionali per la zuppa di miso specificano di non portare a ebollizione la zuppa poiché ucciderà questo buon batterio. Si noti che il miso è ricco di sodio e i livelli variano a seconda del tipo e della marca.
Le ricette con il miso giapponese
L’uso più comune del miso è nella zuppa di miso in stile giapponese, un piatto tradizionale che viene consumato a colazione e come parte degli altri pasti. Il miso aggiunge anche una raffica unica di marinate, sughi, altre zuppe come udon o ramen o piatti di verdure e tofu.
Mentre il miso può essere al centro della scena in piatti come la zuppa di miso, può anche aggiungere un piacevole sapore ai piatti senza sopraffare gli altri sapori. Provare ad aggiungere una piccola pallina alle vostre salse, condimenti per insalate o condimenti per la carne.
Provare queste ricette con il miso:
