Sapete che qui nella Maremma Toscana non troviamo tanti ingredienti etnici. Man in mano che io e Giulio esploriamo la cucina internazionale, scopriamo anche tanti ingredienti nuovi e particolaie che non possiamo troviamo neanche in città o online. Il paneer è uno di quelli.
L’anno scorso siamo andati a Rajasthan, una provincia nel Nord dell’India sulla confine con Pakistan. Li la cucina è quasi completamente vegetariana, ma non vegana. Come tutti gli indiani, gli abitanti di Rajasthan considerano la mucca sacra e non mangiano la sua carne, ma ci sono tantissime mucche in giro per le città e il latte di mucca è usato spesso nella cucina locale. Uno delle ricette più popolari era un formaggio fresco e semplice da preparare, il paneer. Se non avete mai visto il paneer, ha un colore molto chiaro, un bianco accesso, ed è fatto solo con latte di mucca e il succo di limone.
Gli indiani lo usano un po’ come il tofu. Invece da tagliarlo a blocchi e mangiarlo con pane, come facciamo noi, loro lo preparano in stufati e curry con tante spezie buone. Il paneer prende il posto della carne, aggiungendo sostanza, nutrimento e proteine per la loro dieta priva di carne.
Abbiamo mangiato il paneer spesso in India. Ha un sapore molto delicato, ma assorbe gli aromi di tutto quello che ha intorno. Il paneer ha un sapore delicato, lattiginoso e una consistenza friabile densa che si sposa magnificamente con i sapori speziati e forti utilizzati in molti piatti classici indiani. Non sciogliendosi come altri formaggi, i pezzi di esso possono essere mescolati in zuppe o curry e rimangono intatti. Quando siamo arrivati a casa, ho voluto ricreare i curry di paneer. È un ingrediente fondamentale in alcuni dei miei piatti preferiti come saag paneer (spinaci), shahi paneer (panna, pomodori e spezie) e mattar paneer (piselli e pomodori).
Il paneer fatto in casa? Perché no? Abbiamo fatto il tofu in casa con tanto successo e la ricetta per paneer fatto in casa è molto più semplice, veloce e priva di ingredienti particolari.
Allora io e Giulio ci siamo messi in cucina con la ricetta per paneer fatto in casa. Il risultato era meraviglioso. In meno di mezz’ora si aveva un formaggio saporito e pronto a tagliare a cubi per il nostro curry.
L’acidulazione del latte era un tabù nell’antica cultura indo-ariana. Le leggende su Krishna fanno diversi riferimenti a latte, burro, burro chiarificato e dahi (yogurt), ma non menzionano il formaggio al latte acido.
La prima prova di un prodotto a base di acido coagulato con acido calore in India può essere fatta risalire al 75-300 ac, nell’era Kushan-Satavahana. Secondo loro, il paneer è originario della parte nord-occidentale dell’Asia meridionale ed è stato introdotto in India da viaggiatori afgani e iraniani.
La nostra ricetta per il paneer fatto in casa è molto veloce e semplice, propio come quella originale. Vi serve soltanto il latte e il succo di limone. Mi raccomando, entrambi devono essere freschi. Il latte pastorizzato UHT (Ultra High Temperature) cambia la struttura proteica del latte, impedendole di separarsi.
Per farlo, tutto quello che devi fare è far bollire il latte, aggiungere il succo di limone, attendere fino a quando la cagliata e il siero si separano, filtrare, premere e gustare! È così semplice: ora avete il paneer fresco in meno di 30 minuti, pronto per l’uso nel vostro piatto preferito.
Come cucinare il paneer
Il paneer fresco è cremoso, leggero e può essere incorporato in un numero enorme di piatti fantastici.
Puoi usare paneer per il ripieno della tua ricetta di samosa preferita per dare un texture morbido e meravigliosa al mix. È semplice come tagliare il paneer fresco a cubetti e aggiungerlo alle cipolle cotte e ad altre verdure. Il paneer va molto bene anche con tanti curry indiani. Venerdì condivideremmo la nostra ricetta saag paneer con gli spinaci.
Formaggio simile al paneer
Il nostro paneer fatto in casa è pronto in meno di 30 minuti e può essere usato subito o conservato in frigo per 2-3 giorni. Se non avete tempo per preparare il paneer, potete usare il pecorino fresco o l’asiago.
Paneer fatto in casa
DOSI PER:
1 quantità
 
Ingredienti
Preparazione
Portare il latte appena sotto l'ebollizione a circa 93°C. Mescolare ogni tanto il latte, raschiando il fondo della pentola per assicurarsi che il latte non si scotti. Quando sarà pronto, il latte apparirà schiumoso e bollente.
Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Il latte inizierà a cagliare immediatamente.
Coprire il latte e lasciare riposare per 10 minuti per dare l'acido il tempo di separare completamente la cagliata e il siero del latte. Alla fine dei 10 minuti, la cagliata dovrebbe essere completamente separata e il liquido dovrebbe apparire giallo e acquoso. Se il latte non si è separato, prova ad aggiungere un altro cucchiaio di succo di limone. Se continua a non separarsi, controlla il latte e assicurati di utilizzare latte non UHT; questo tipo di latte non si separerà.
Mettere un colino sopra un contenitore e rivestitelo con una garza, un sacchetto di noci o un asciugamano da tè pulito. Versare la cagliata nel colino, lasciando che il siero si raccolga nella ciotola sottostante.
Raccogliere la garza nella mano e, senza bruciarti, strizzarla delicatamente per rimuovere il siero in eccesso.
Aprire la garza e cospargere 1/4 di cucchiaino di sale sopra. Mescolare delicatamente e assaggiare. Aggiungete più sale se lo desideri.
Trasferire la cagliata (ancora nella garza) in una ciotola di cereali. Piegare saldamente la garza attorno alla cagliata per formare un pacchetto semi circolare. Impostare una seconda piatto sulla parte superiore e appesantirla. Lasciare per 1 ora.
Una volta premuto, il paneer fatto in casa e pronto per l'uso. Potere usarlo immediatamente o conservare in frigorifero per un massimo di due giorni. Il paneer refrigerato sarà più stabile e meno probabilità di sbriciolarsi rispetto a paneer fresco.
Uso del siero di latte rimanente: il siero di latte residuo può essere utilizzato al posto dell'acqua in qualsiasi ricetta di cottura, frullato in frullati o bevuto da solo sul ghiaccio.
Ingredienti
Preparazione
Portare il latte appena sotto l'ebollizione a circa 93°C. Mescolare ogni tanto il latte, raschiando il fondo della pentola per assicurarsi che il latte non si scotti. Quando sarà pronto, il latte apparirà schiumoso e bollente.
Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Il latte inizierà a cagliare immediatamente.
Coprire il latte e lasciare riposare per 10 minuti per dare l'acido il tempo di separare completamente la cagliata e il siero del latte. Alla fine dei 10 minuti, la cagliata dovrebbe essere completamente separata e il liquido dovrebbe apparire giallo e acquoso. Se il latte non si è separato, prova ad aggiungere un altro cucchiaio di succo di limone. Se continua a non separarsi, controlla il latte e assicurati di utilizzare latte non UHT; questo tipo di latte non si separerà.
Mettere un colino sopra un contenitore e rivestitelo con una garza, un sacchetto di noci o un asciugamano da tè pulito. Versare la cagliata nel colino, lasciando che il siero si raccolga nella ciotola sottostante.
Raccogliere la garza nella mano e, senza bruciarti, strizzarla delicatamente per rimuovere il siero in eccesso.
Aprire la garza e cospargere 1/4 di cucchiaino di sale sopra. Mescolare delicatamente e assaggiare. Aggiungete più sale se lo desideri.
Trasferire la cagliata (ancora nella garza) in una ciotola di cereali. Piegare saldamente la garza attorno alla cagliata per formare un pacchetto semi circolare. Impostare una seconda piatto sulla parte superiore e appesantirla. Lasciare per 1 ora.
Una volta premuto, il paneer fatto in casa e pronto per l'uso. Potere usarlo immediatamente o conservare in frigorifero per un massimo di due giorni. Il paneer refrigerato sarà più stabile e meno probabilità di sbriciolarsi rispetto a paneer fresco.
Uso del siero di latte rimanente: il siero di latte residuo può essere utilizzato al posto dell'acqua in qualsiasi ricetta di cottura, frullato in frullati o bevuto da solo sul ghiaccio.
Uso del siero di latte rimanente: il siero di latte residuo può essere utilizzato al posto dell’acqua in qualsiasi ricetta di cottura, frullato in frullati o bevuto da solo sul ghiaccio.
