Il baklava è uno di quei dessert che ha una reputazione di difficoltà, ma in realtà è sorprendentemente facile da realizzare. Naturalmente lavorare con la pasta filo può sembrare piuttosto spaventoso, ma se seguite alcuni suggerimenti molto semplici, in realtà non lo è ed i risultati sono irresistibili.
Il baklava turco o greco ha fatto molta strada, sia in termini storici che geografici. Molti gruppi etnici rivendicano questa pasticceria e, a dire il vero, molti hanno avuto un ruolo nella sua evoluzione. Conosciuto come uno dei più grandiosi dolci del Medio Oriente, si ritiene che abbia iniziato, nella sua forma più cruda, con gli Assiri intorno all’8 aC. Era qui che un’impasto di pane sottile era stratificato con noci tritate e miele e cotto in forni a legna.
I mercanti greci che viaggiavano verso est in Mesopotamia presero allora la ricetta ad Atene e la trattarono con una sfoglia sottile (phyllo significa foglia in greco). Gli armeni, situati sulla rotta delle spezie, introdussero cannella e chiodi di garofano; gli arabi aggiunsero il cardamomo e l’acqua di rose.
Dalle sue umili origini, è diventato un dolce adorato dai ricchi. Al culmine dell’Impero ottomano, i sultani turchi e i loro harem apprezzarono per le sue presunte qualità afrodisiache – cannella per le donne, cardamomo per gli uomini e chiodi di garofano per entrambi.
Cos’è il baklava turco o greco?
Il baklava turco o greco oggi è presente in numerose varianti a seconda del paese di origine. Turchia, Siria, Libano, Grecia, Giordania, Israele, Afghanistan, Georgia, Iran, Armenia e molti altri paesi e regioni hanno tutti una variazione di questo dolce, che è fatta con strati di pasta filo e le noccioline (solitamente noci pistacchi o una combinazione) e ricoperti da uno sciroppo dolce, spesso con miele. Altri aromi includono cannella, chiodi di garofano, acqua di rose, cardamomo, chiodi di garofano e buccia d’arancia.
Sfortunatamente, l’esperienza di molti nella baklava oggi fa ben poco per riconquistare la sua gloria passata. Spesso ciò che è commercialmente disponibile è fatto con oli di bassa qualità al posto del burro, e le noci vengono sostituite con alternative meno costose con scarso effetto.
Fortunatamente, preparare la baklava in casa è un compito delizioso e davvero semplice!
Come fare la baklava
Assemblare gli ingredienti – Preparare la teglia, il burro fuso, le noci macinate, la spazzola da cucina e la pasta filo tagliata per centrare nella teglia.
Iniziare la stratificazione – Staccare con cautela un singolo foglio di filo e posizionarlo nella teglia. Imburrare leggermente la parte superiore. Assicuravi di coprire sempre i fogli di filo con un’asciugamano umido dopo aver rimosso un foglio.
Dopo che sette fogli sono stati stratificati e imburrati – Versare metà della miscela di noci sopra la parte superiore. Assicurarvi che le noci siano sparsi fino ai bordi.
Ripetere – Ripetere la stratificazione con 4 fogli di filo. Imburrare leggermente fra gli strati. Quindi aggiungere le noci rimanente. Coprire con altri sette fogli imburrati, terminando con un ultimo strato di burro sull’ultimo foglio. Piccoli strappi e rughe vanno bene!
Tagliare il baklava prima di cuocere – Mettere la baklava nel frigorifero per 15 minuti. Quindi, con un coltello MOLTO affilato, tagliare la baklava in quadrati sulla diagonale.
Cuocere fino a doratura
Preparare lo sciroppo – preparare lo sciroppo di miele e versalo sopra il baklava appena tolto dal forno. Ritagliare i quadrati. La baklava dovrebbe riposare per almeno alcune ore o anche durante la notte prima di servire.
Suggerimenti per lavorare con la pasta filo
- Scartalo con attenzione – Il filo di solito viene arrotolato in plastica e dovrebbe scartare facilmente. Lasciare il foglio di plastica più grande sotto di esso e cercare di srotolarlo nel posto in cui lo si utilizzerà in modo da non doverlo spostare una volta che è disposto.
- Coprire con un’asciugamano umido – Inumidire un’asciugamano in cotone e posizionarlo sopra i fogli srotolati. Importante: assicurarvi che l’asciugamano sia ben strizzato. Se l’asciugamano è troppo umido, si accumulerà sugli fogli.
- Tienilo coperto – Sostituire sempre l’asciugamano dopo aver rimosso un foglio di filo dalla pila.
Gestire delicatamente. Tenere la pila vicino alla teglia in modo da non doverla trasportare molto lontano una volta sollevato un foglio. - Strappi non so la fine del mondo – La pasta filo si strappa facilmente, ma va bene. State costruendo diversi strati, quindi uno strappo o un bordo frastagliato qua e là andrà bene. Anche se l’ultimo pezzo si strappa un po’, contribuirà solo al rustico aspetto del piatto.
- Tagliare il filo – Il Filo è disponibile in diverse misure e un singolo foglio potrebbe non adattarsi alla vostra teglia. Un’opzione è quella di tagliare il filo per adattarlo: basta misurare l’interno della padella e, usando una forbice, tagliare l’intera pila per adattarla. Trovo che le forbici siano più facili di un coltello, che può tirare e trascinare sugli strati.
- Tagliare non è sempre necessario – Anche se i fogli non sono perfetti per la teglia, potete comunque usarli senza tagliare. Basta piegarli per adattarli, assicurandoti di sfalsare le pieghe in modo da non creare strati aggiuntivi in un unico punto.
- Non usare una tonnellata di burro – Non è necessario rivestire completamente ogni strato con il burro. Basta spazzolare delicatamente il burro qua e là senza coprire ogni centimetro della superficie. Non premere molto o trascinerete o strapperete il foglio di filo.
Consigli per la baklava perfetta
Il successo del baklava sta nell’usare le noci più fresche che riesci a trovare. È possibile conservare le noci nel congelatore a casa per una freschezza ottimale.
La stessa regola si applicano alle spezie! Utilizzare le spezie più fresche possibile. Abbiamo usato solo una singola nota di cannella in questa ricetta, ma potete anche aggiungere un pizzico o due di altre spezie tradizionali, per esempio il cardamomo o i chiodi di garafono.
Potete usare qualsiasi miele per lo sciroppo, ma questa è una buona opportunità per usare il vostro miele preferito a fiore singolo, per esempio lavanda o castagno – verrà mostrato con buoni risultati qui.
L’acqua di rose è un aroma tradizionale per il baklava, ma non dovete usarla se non vi piace. Potete usare fiore d’arancio per esempio o l’aroma di limone o mandorla.
Posso preparare la baklava in anticipo?
La baklava si manterrà per diversi giorni e probabilmente migliorerà nel tempo, quindi fatene una teglia grande e concedetevi questa golosità dalla delicatezza profumata.
Baklava Greca o Turca
Dalle sue umili origini, baklava è diventato un dolce adorato dai ricchi. Al culmine dell'Impero ottomano, i sultani turchi e i loro harem apprezzarono per le sue presunte qualità afrodisiache - cannella per le donne, cardamomo per gli uomini e chiodi di garofano per entrambi.
DOSI PER:
20 pezzi
 
Ingredienti
Preparazione
Unire noci, zucchero e cannella in una ciotola e mettere da parte.
Sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco basso, mettere da parte e tenere in caldo.
Spennellare una teglia da forno di 12cm x 20cm profonda con burro. Tagliare i fogli di filo per centrare perfettamente nel vassoio e coprire con un canovaccio umido.
Preriscaldare il forno a 180°C. Mettere un terzo delle sfoglie di filo nel vassoio, spazzolando il burro tra ogni strato. Distribuire uniformemente con metà della miscela di noci, quindi aggiungere metà della delle sfoglie rimanenti, spazzolando il burro tra uno strato e l'altro. Distribuire sopra i noci rimasti, aggiungere le sfoglie di filo rimanente, spazzolare tra uno strato e l'altro con il burro.
Conservare la baklava in frigorifero per 15 minuti, quindi tagliare tutti gli strati di pasta in 4 centimetri di diamanti con un coltello affilato. Cuocere fino a doratura e cotto attraverso (45 minuti-1 ora). Coprire delicatamente con la carta stagnola se la parte superiore sta diventando sicuro troppo velocemente.
Nel frattempo, per lo sciroppo di miele, unire lo zucchero, miele, scorza di limone, cannella e 300ml di acqua in una casseruola a fuoco medio, mescolando per sciogliere lo zucchero. Ridurre il calore al minimo, cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Togliere dal fuoco, filtrare con un setaccio fine, aggiungere l'acqua di rosa se lo usate e mettere da parte.
Raffreddare leggermente il baklava (2-3 minuti), versare sopra lo sciroppo uniformemente, mettere da parte a temperatura ambiente per raffreddare completamente (per una notte se possibile). La baklava manterrà nel vassoio, coperto, a temperatura ambiente per 3-4 giorni.
Ingredienti
Preparazione
Unire noci, zucchero e cannella in una ciotola e mettere da parte.
Sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco basso, mettere da parte e tenere in caldo.
Spennellare una teglia da forno di 12cm x 20cm profonda con burro. Tagliare i fogli di filo per centrare perfettamente nel vassoio e coprire con un canovaccio umido.
Preriscaldare il forno a 180°C. Mettere un terzo delle sfoglie di filo nel vassoio, spazzolando il burro tra ogni strato. Distribuire uniformemente con metà della miscela di noci, quindi aggiungere metà della delle sfoglie rimanenti, spazzolando il burro tra uno strato e l'altro. Distribuire sopra i noci rimasti, aggiungere le sfoglie di filo rimanente, spazzolare tra uno strato e l'altro con il burro.
Conservare la baklava in frigorifero per 15 minuti, quindi tagliare tutti gli strati di pasta in 4 centimetri di diamanti con un coltello affilato. Cuocere fino a doratura e cotto attraverso (45 minuti-1 ora). Coprire delicatamente con la carta stagnola se la parte superiore sta diventando sicuro troppo velocemente.
Nel frattempo, per lo sciroppo di miele, unire lo zucchero, miele, scorza di limone, cannella e 300ml di acqua in una casseruola a fuoco medio, mescolando per sciogliere lo zucchero. Ridurre il calore al minimo, cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Togliere dal fuoco, filtrare con un setaccio fine, aggiungere l'acqua di rosa se lo usate e mettere da parte.
Raffreddare leggermente il baklava (2-3 minuti), versare sopra lo sciroppo uniformemente, mettere da parte a temperatura ambiente per raffreddare completamente (per una notte se possibile). La baklava manterrà nel vassoio, coperto, a temperatura ambiente per 3-4 giorni.
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