La Paella Mista Perfetta

Siamo appena tornati dalla splendida Andalusia. Oltre a sole, spiagge e sangria abbiamo mangiato la paella mista perfetta!

Uno dei primi piatti che Giulio abbia mai cucinato per me era la paella valenciana spagnola. Si considera un esperto di paella. Quindi, da Granada a Siviglia, da Malaga ad Alhambra, ordinò la paella ovunque era possibile, per confrontarla con la sua.

Allora, sappiamo che la paella non è originaria dell’Andalusia. La ricetta originale è stata fatta con il riso, oltre a tutto ciò che era a portata di mano nelle risaie e nei campi: pomodori, cipolle e lumache, con alcuni fagioli aggiunti per sapore e consistenza. Potrebbe essere stato aggiunto anche il coniglio o l’anatra, e per le occasioni speciali, pollo e un tocco di zafferano per un colore ed un sapore in più. Storicamente la paella veniva mangiata direttamente dalla padella in cui veniva cucinata, con ogni persona che usava il proprio cucchiaio di legno. Infatti, la parola ‘paella’ deriva dal vecchio valenciano (a Valencia hanno la loro lingua in qualche modo simile al catalano) e probabilmente ha le sue radici nella “patella” latina che significa padella.

Poco a poco, quando il riso valenciano divenne più ampiamente disponibile, le ricette della paella furono adattate con nuove varianti. Sulla costa, non è una sorpresa che vari tipi di frutti di mare si insinuano nelle ricette nel corso delle generazioni. Ora paella è il nome generico di circa 200 piatti di riso o “arroces” dalla regione di Valencia, per non parlare di altre parti della Spagna e del resto del mondo. Fino ad oggi una “vera” paella valenciana non ha pesce ma una miscela di pollo, coniglio e lumache con fagioli verdi e bianchi.

Ma dal momento che eravamo sulla costa, tutta le paella che abbiamo provato avevano il pesce. Non ho potuto fare a meno di ridere quando Giulio estraeva il suo quadernetto e confrontava la sua ricetta con quelle che aveva provato, prendendo appunti e facendo tante domande! Lui è convinto che lo spagnolo sia solo italiano con l’extra “s” aggiunta alla fine di ogni parola, quindi sono sicura che pensavano fosse pazzo.

La paella non è una ricetta facile, ci sono tanti passi e trucchi se volete farla perfetta. Come sempre, condividiamo la ricetta oggi con un sacco di consigli in modo da fornirvi la ricetta per la perfetta paella mista.

La padella

Le padelle per paella, a volte chiamate paelleras, sono fatte appositamente per il lavoro. Sono tonde, aperti è fatti di metallo, profonde circa 6 centimetri. Queste padelle diffondono il calore e resistono alla cottura sui carboni ardenti.

Per preparare una paella per un massimo di quattro persone, utilizzare una padella dal fondo pesante larga 20 centimetri e profonda 6 centimetri. Avere una padella piatta e larga con una base sottile è molto importante. Non volete che il riso sia troppo denso. Se non c’è conduzione di calore, non c’è evaporazione, il che significa che il riso non cuocerà in modo uniforme e non avrete la base croccante che è il marchio di una paella mista perfetta.

Per pulire la vostra padella per paella, non strofinare. Lavatela accuratamente solo con acqua calda, pulitela ed asciugatela molto bene. Se avete una padella per paella in acciaio al carbonio, applicate un po’ di olio d’oliva in modo che non arrugginisca.

Metodo di cottura

Tradizionalmente la paella sarebbe stata preparata su un fuoco di potature di vite o di arance, ma la capacità di controllare il grado di calore proprio quando si cucina su legna o carbone richiede un grande skill e tanta esperienza.

Se state cucinando una paella più piccola fino a quattro porzioni, potete utilizzare il fornello del fornello, a patto che voi siete in grado di controllare accuratamente il calore. L’importante è non lasciare mai la stufa, come vi dirà Giulio!

Preparate gli ingredienti prima

Si pensa che la paella impieghi anni per cucinare, ma in realtà è un pasto cucinato in casa in Spagna perché può essere pronto in circa 30 minuti. Il trucco è di avere tutti gli ingredienti tagliati, preparati e pronti a partire prima di iniziare. Non dovete iniziare a cercare la paprika quando state cucinando la paella!

La nostra ricetta per la paella mista perfetta include carne, salumi, pesce e verdure.

Il chorizo: ok, abbiamo comprato una grande salsiccia di chorizo in Andalucia propio per la nostra paella mista, poi ho letto che la vera paella Valenciana non lo usa. Beh, non pretendiamo che stiamo facendo la vera ricetta qui e poi come il risotto nostro, ci sono un milione di versioni di paella in Spagna e noi ci il chorizo. Aggiunge un sapore affumicato e carnoso al riso. Se non potete trovarlo, usate un qualsiasi salame piccante.

Il pesce: una paella mista è diversa da quella di Valencia perché include il pesce. Noi usiamo le cozze, le seppie e un tocco di acciughe. Assicuravi che tutto sia pulito e pronto prima di iniziare. Potete aggiungere qualche gambero se vi piace!

La carne: Usiamo il pollo, che è, finalmente, nella ricetta originale. Potete usare il coniglio ed aggiungere le lumache se volete essere davvero tradizionali. La cosa più importante è di rompere la carne in pezzi piccoli. Non usare la carne senza ossa – perdete tutto il sapore e la carne diventa secca, ma la paella non deve essere mangiata con un coltella, allora i pezzi devono essere, come dichiamo in inglese ‘bite-size’ (ovvero la dimensione del morso)!

Il soffritto: Quella miscela aromatica di cipolle caramellate, aglio e pomodori – è il cuore della paella, conferendo al piatto una consistenza deliziosa e una vera ricchezza di sapore. Molte persone insistono nell’aggiungere i filamenti di zafferano al brodo caldo da infondere, ma è perfettamente accettabile aggiungere i fili fragranti al soffritto e aggiungerlo direttamente alla padella.

Il brodo: Potete usare il brodo di pollo, frutti di mare, verdure, calamari o qualunque cosa vi piaccia perché la paella è un piatto fatto in casa. Però se volete fare un brodo fatto in casa, fa bollire velocemente alcune delle lische di pesce e gusci di gamberi per 30 minuti prima di iniziare.

Il riso

Il riso è l’ingrediente più importante e merita una sezione tutto sua! Il riso a grana corta è il migliore in quanto assorbe facilmente il liquido e non si asciugherà. E, a differenza del risotto, mescolare il riso è severamente vietato.

Ogni spagnolo che si rispetti usa il riso Bomba nella sua paella, una varietà coltivata vicino al villaggio di Calasparra e rinomata per la sua qualità e capacità di assorbire 1½ volte l’acqua delle varietà di riso regolari senza diventare pastosa. Ma qualsiasi riso a grana corta va bene.

Il Successo di Soccarrada

Quando avete gli ingredienti pronti e preparati, i passi sono piuttosto facile. Prima il soffritto, poi la carne, poi il riso, mescolando accuratamente i chicchi di riso con l’olio e i succhi della padella, poi il brodo e lo zafferano. Disporre i vostri frutti di mare intorno al bordo e togliere le mani. Non dovete mescolare. Non toccarlo neanche per un secondo. Il brodo deve essere assorbito da solo!

Questo processo finale di assorbimento si chiama la soccarrada.

Chiedi a qualsiasi paellero orgoglioso (cuoco di paella) e vi diranno che la soccarrada è ciò che separa un cuoco medio da un maestro. Maestre dice che lo strato dorato che si forma sul fondo di una paella è considerato una prelibatezza molto apprezzata nelle famiglie spagnole.

Colore significa sapore e la soccarrada caramella i sapori dell’aglio e della paprika e quel sapore forte vi darà degli strati extra di sapore.In ogni casa in Spagna, i bambini lottano sempre per la soccarrada e il fratello maggiore ottiene sempre il la parte più grande!

Quindi, come si raggiunge il successo di soccarrada? Dopo 15 minuti, quando tutto il brodo è assorbito e avete finito di cucinare la vostra paella, accende il fuoco e guarda il fondo della padella e vedi se il riso si attacca, cuocilo sul fuoco alto per due minuti e poi spegne il fuoco. Riposiamola per cinque minuti, e quei cinque minuti in più faranno la differenza per la paella man mano che i sapori si stabilizzeranno e diventerà fantastica.

I problemi

Due errori comuni sono la mancanza del brodo e mettere troppe cose nella padella.

Potete aggiungere ancora del brodo se è evaporato prima del tempo di cottura consigliato.

Mentre per ridurre al minimo il fallimento, non sovraccaricare il piatto. Se la padella è troppo affollata, il riso sarà cotto sul fondo e crudo sulla parte superiore, inoltre è necessario lasciar riposare la paella per garantire che tutti quei deliziosi sapori possano svilupparsi.

La Paella Mista Perfetta

DOSI PER:

4 persone

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Ingredienti

Preparazione

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