Chongqing, la città tentacolare lungo il fiume Yangtze, fino a poco tempo fa parte della provincia di Sichuan, è nota per la sua cucina caratteristica e decisa. È più piccante, più pungente e più saporita della cucina in qualsiasi altra parte della Cina.
Peperoncini rossi, pepe di Sichuan, pasta di fagioli piccanti (doubanjiang), semi di sesamo, zenzero, aglio e sottaceti costituiscono la spina dorsale dello stile distintivo di Chongqing, creando piatti di grande complessità.
La nostra versione di questi noodle classici è un po’ più semplice di quella originale, ma altrettanto deliziosa. E’ la cena piccante perfetta da preparare in una sera d’estate!
Cosa sono i noodle piccanti cinesi di Sichuan
Il nome cinese di questi noodles è Xiǎo Miàn (小 面) che significa letteralmente “piccoli noodles”. Il nome indica la semplicità e l’umiltà di questo piatto quotidiano. Di solito è servito come colazione o pranzo in piccoli caffè in ogni quartiere della città.
La versione base di questi noodles consiste in noodles bolliti, verdure a foglia verde sbollentate, un brodo di pollo ben condito ed aggiunte come verdura conservata, arachidi tostate e un brasato di manzo.
Questo piatto può essere impegnativo per chi non ama il piccante, ma una volta superata la sensazione iniziale intorpidimento, si scopre un’esperienza ricca di intriganti sapori.
Prendete le vostre bacchette e iniziamo a cucinare!
Cos’é il pepe di Sichuan?
Il pepe di Sichuan è indispensabile per questi noodles. L’effetto paralizzante fornito da questa spezia unica è davvero eccezionale.
Il pepe di Sichuan ha un aroma e un sapore unico che non è né piccante come il peperoncino né pungente come il pepe nero. Invece, ha lievi sfumature di limone e crea un formicolio in bocca.
È impossibile da sostituire, ma se volete davvero fare questi noodles e non potete a trovare il pepe di Sichuan, provate i grani di pepe nero mescolati con semi di coriandolo.
Posso fare i noodles in casa?
Si! Tradizionalmente i noodles usati in questa ricetta sono spaghetti freschi a base di grano (Jian Mian, 碱 面) che hanno una consistenza eccellente: scivolosa ed elastica. Abbiamo condiviso una ricetta su come farli a casa qui.
Altrimenti potete usare altri spaghetti cinesi freschi, la pasta italiana (usiamo le tagliatelle fresche) o spaghetti di riso senza glutine. Potete anche usare quei noodles da cottura rapida che potete acquistare al supermercato!
Come fare i noodle piccanti cinesi di Sichuan
Preparare questi noodles piccanti sono facili!
- Organizzare gli ingredienti e la salsa di soia, l’olio di sesamo, le arachidi, le verdure e i cipollotti in ciotole.
- Riscaldare il brodo di pollo – usare il brodo fatto in casa dal sapore forte e portare a ebollizione una pentola d’acqua.
- Nel frattempo, mettere un po’ d’olio al peperoncino e alcuni fiocchi di peperoncino, la salsa di soia, l’olio di sesamo, le arachidi e le verdure nelle ciotole da portata.
- Dividere i noodle in porzioni da portata e sbollentateli in acqua bollente. Mettere il noodles nelle ciotole da portata.
- Versare il brodo di pollo e cospargere con cipollotto per servire.
Come servire i noodle piccanti cinesi di Sichuan
Potete servire questi spaghetti con altri condimenti come il brasato di manzo e il pollo in umido. La maggior parte dei ristoranti di Chongqing completa il piatto con due cucchiai o più di olio al peperoncino.
Consigli su come fare i noodle piccanti cinesi di Sichuan perfetti
Queste sono le chiavi per preparare il piatto:
- Preparare il vostro olio al peperoncino (le versioni acquistate in negozio sono imitazioni chiare).
- Arrostire i grani di pepe del Sichuan a casa (quelli commerciali mancano sapore).
- Preparare una purea sottile di zenzero e aglio per aggiungere profondità e complessità.
Olio al peperoncino: Fare l’olio al peperoncino cinese non è difficile, ma fare attenzione perché i peperoncini secchi bruciano facilmente e se bruciano dovrete ricominciare da capo.
Tagliare i gambi e getta i semi esposti, quindi friggere i peperoncini continuamente in un cucchiaino di olio a fuoco basso finché non sono fragranti (accendere la cappa – i vapori del peperoncino possono essere irritanti).
Fateli raffreddare completamente, poi batteteli con un mortaio e un pestello fino a ottenere dei fiocchi grossolani. Mettere i fiocchi di peperoncino in una grande ciotola resistente al calore. Riscaldare 2 tazze di olio di girasole fino a quando non fuma.
Spegnere il fuoco e lasciate raffreddare per 5 minuti, poi versare l’olio sui fiocchi di peperoncino e mescolate bene. Lasciarlo in infusione per una notte prima dell’uso.
Pepe di Sichuan tostato: Arrostire a secco i grani di pepe del Sichuan a fuoco medio-basso, mescolando, finché non sono aromatici. Raffreddali, quindi macinali fino a ottenere una polvere fine.
Purea di zenzero e aglio: Frullare l’aglio e lo zenzero in un frullatore fino a ottenere una purea fine.
Noodle Piccanti Cinesi di Sichuan
DOSI PER:
4 persone
 
Ingredienti
Preparazione
Per l'olio al peperoncino, tagliare i tagliare i peperoncini in terzi con le forbici da cucina, scartando i semi esposti (o bruceranno).
Riscaldare un wok a fuoco basso, aggiungere i peperoncini e saltare in padella fino a quando non diventano fragrante e tostato (4-7 minuti). Aggiungere 1 cucchiaino di olio e saltare in padella finché i peperoncini non diventano lucidi e di una tonalità più scura (1½-2 minuti). Trasferire in un mortaio e un pestello, lasciar raffreddare per 5 minuti, quindi ridurlo a fiocchi grossolani e tornarli al wok.
Scaldare l'olio in una casseruola finché non inizia a fumare (10-12 minuti). Spegnere il fuoco e raffreddare per 5 minuti, quindi versare con cura l'olio sui fiocchi di peperoncino e mescolare (attenzione, l'olio caldo potrebbe sputare). Mettere da parte a raffreddare per 2-3 ore.
Riportare il wok a fuoco medio, aggiungere il pepe di Sichuan e cuocere fino a quando non diventa fragrante (3-5 minuti). Mettere da parte a raffreddare, quindi schiacciare in polvere fine con un mortaio e un pestello.
Frullare lo zenzero e l'aglio in un frullatore con 250ml di acqua e un pizzico di sale fino a ottenere una purea sottile.
Portare a ebollizione il brodo di pollo in una casseruola, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere i noodle in lotti in un wok di acqua bollente finché sono teneri (4-5 minuti).
Dividere le arachidi, l'olio di sesamo, la salsa di soia, la verdura, 2-3 cucchiai di olio al peperoncino, il pepe di Sichuan e 1-2 cucchiai di purea di aglio e zenzero in ciotole calde. Aggiungere i noodle caldi, un mestolo del brodo caldo e guarnire con il cipollotto.
Ingredienti
Preparazione
Per l'olio al peperoncino, tagliare i tagliare i peperoncini in terzi con le forbici da cucina, scartando i semi esposti (o bruceranno).
Riscaldare un wok a fuoco basso, aggiungere i peperoncini e saltare in padella fino a quando non diventano fragrante e tostato (4-7 minuti). Aggiungere 1 cucchiaino di olio e saltare in padella finché i peperoncini non diventano lucidi e di una tonalità più scura (1½-2 minuti). Trasferire in un mortaio e un pestello, lasciar raffreddare per 5 minuti, quindi ridurlo a fiocchi grossolani e tornarli al wok.
Scaldare l'olio in una casseruola finché non inizia a fumare (10-12 minuti). Spegnere il fuoco e raffreddare per 5 minuti, quindi versare con cura l'olio sui fiocchi di peperoncino e mescolare (attenzione, l'olio caldo potrebbe sputare). Mettere da parte a raffreddare per 2-3 ore.
Riportare il wok a fuoco medio, aggiungere il pepe di Sichuan e cuocere fino a quando non diventa fragrante (3-5 minuti). Mettere da parte a raffreddare, quindi schiacciare in polvere fine con un mortaio e un pestello.
Frullare lo zenzero e l'aglio in un frullatore con 250ml di acqua e un pizzico di sale fino a ottenere una purea sottile.
Portare a ebollizione il brodo di pollo in una casseruola, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere i noodle in lotti in un wok di acqua bollente finché sono teneri (4-5 minuti).
Dividere le arachidi, l'olio di sesamo, la salsa di soia, la verdura, 2-3 cucchiai di olio al peperoncino, il pepe di Sichuan e 1-2 cucchiai di purea di aglio e zenzero in ciotole calde. Aggiungere i noodle caldi, un mestolo del brodo caldo e guarnire con il cipollotto.
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