Dosa

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I dosa sono frittelle croccanti e salate, un alimento base nel sud dell’India. Il dosa indiano è composto da riso imbevuto e poi drenato, semi di fieno greco e urad dal, noto anche come lenticchie nere. Trasformata con un robot da cucina e poi combinata con acqua, la miscela produce una pastella sottile che fermenta fino a diventare saporita.

La pastella viene stesa su una padella calda e cotta in modo simile a una crêpe fino a quando diventa croccante e deliziosa. Servite i dosa con il vostro curry preferito o questo ripieno di patate con le spezie!

dosa

Cos’è il dosa indiano? 

Il dosa è un piatto indiano a base di riso e lenticchie non molto dissimile nell’aspetto da una crespella o ad una crepe.

Sebbene si sappia per certo che i dosa provengano dall’India meridionale, la loro origine viene rivendicata da più parti. Stando a un’opinione diffusa, i dosa proverrebbero dalla città di Udupi nello stato del Karnataka in quanto vengono spesso associati alla cucina del luogo. Un’antica ricetta del dosaka appare nel Manasollasa, un’enciclopedia in lingua sanscrita del XII secolo compilata dal re Someshvara III, che governò in quella che viene oggi conosciuta come Karnataka.

In seguito all’indipendenza del Paese, la cucina dell’India meridionale si diffuse nel nord del subcontinente anche grazie a vari punti di ristoro udupi che aprirono a Mumbai. Degno di nota è anche il Madras Hotel di Connaught Place, a Delhi, che fu tra i primi e più importanti ristoranti di cucina meridionale nell’India settentrionale.

Oggi i dosa vengono consumati in tutta l’India, specialmente nelle aree meridionali del paese, e dai tamil (popolo) dello Sri Lanka.

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Gli ingredienti che servono per i dosa

Per questo dosa, abbiamo usato un rapporto di 1 parte di lenticchie a 4 parti di riso, quindi 1/2 di tazza di lenticchie rosse e 2 tazze di riso a grani lunghi. Assicuratevi di usare riso a grani lunghi perché quello corto diventerà troppo appiccicoso e spesso quando lo frullate.

I rapporti fra i vari ingredienti sono flessibili. Avete solo bisogno di una base di riso e alcune lenticchie. Urid dal (il fagiolo nero indiano) è il più popolare.

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Come fare i dosa indiani

Immergere le lenticchie e il riso – Immergere le lenticchie e il riso separatamente, per almeno 4 ore, fino a una notte. Una volta imbevuto, scola il riso e mettilo in un frullatore o robot da cucina (preferibilmente ad alta potenza), quindi aggiungere le lenticchie e parte dell’acqua di ammollo delle lenticchie. L’acqua di lenticchie aiuta a dare il via alla fermentazione.

Frullare – Frullare, aggiungendo acqua di lenticchie extra fino a ottenere la consistenza di una pastella densa. Il mix potrebbe surriscaldarsi durante la miscelazione in quanto ci vorrà un po’ di tempo per rendere le cose belle e fluide. Fare attenzione che non si scaldi troppo o ucciderete i batteri che lo aiuteranno a fermentare. Lasciare raffreddare e mescolare di nuovo se necessario.

Fermentare – Mettere il ​​mix in un grande contenitore con spazio extra per farlo salire – idealmente volete che abbia quasi il doppio delle dimensioni, ma va bene se aumenta solo della metà. Mettilo in un luogo caldo durante la notte per fermentare: ciò potrebbe richiedere da 1 a 3 notti, soprattutto se fa freddo.

Una volta gonfiato, potete sentire l’odore della fermentazione (è simile all’odore del lievito madre) e potete vedere piccole bolle d’aria sulla superficie, diluire con acqua se necessario e condire con sale.

Cuocere – Usare una paletta con un fondo piatto per versare la pastella dosa nel mezzo di una padella calda, spingendo la pastella fuori dal centro con un movimento circolare per appiattire.

Cuocere su un lato e quando è quasi cotto, mettere un po’ di burro chiarificato o burro fuso sopra il dosa e lasciarlo sfrigolare fino a quando la parte inferiore è bella e uniformemente rosolata.

Versare un decimo del ripieno di patate caldo al centro della dosa. Piegare i lati e posizionare la cucitura rivolta verso il basso sul piatto di portata. Ripetere l’operazione con l’impasto rimanente e il ripieno di patate.

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Consigli su come servire il dosa

I dosas sono tradizionalmente serviti con un ripieno di patate speziato aromatizzato con senape, cumino, curcuma, zenzero e foglie di curry. Questo si chiama masala dosa. Agli indiani piace mangiare masala dosa a colazione con un chutney di cocco speziato.

Ma potete mangiarli semplicemente con un curry indiano come il nostro Rogan Josh Spezzatino di agnello al curry o com’è le samosa con un chutney di menta e coriandolo

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Dosa

Tempo di preparazione6 oreCottura10 min
DifficoltàPrincipiante

DOSI PER:

4 persone

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Ingredienti

450g di riso
120g di lenticchie
½ cucchiaino di sale
olio vegetale, per friggere
Per il ripieno di patate
3 cucchiai di burro chiarificato o olio vegetale
1 cucchiaino di semi di senape
½ cucchiaino di semi di cumino
2 peperoncini rossi piccanti secchi
1 cipolla, a dadini
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di curcuma in polvere
6 a 8 foglie di curry o 1 foglio d'alloro
4 spicchi d'aglio, tritati
2 piccoli peperoncini verdi, tritati finemente
700g di patate, bollite, sbucciate e tagliate a cubetti
½ tazza di coriandolo tritato grossolanamente, opzionale

Preparazione

1

Metti il riso in una ciotola, risciacquare bene e coprire con 4 tazze di acqua fredda. Metti le lenticchie in una piccola ciotola, risciacquare bene e aggiungere acqua fredda per coprire. Lasciare entrambi in ammollo per 4-6 ore.

2

Scolare la miscela di riso e le lenticchie in uno scolapasta separati. Mettere il riso in un robot da cucina, in un frullatore o in un macinino a secco. Aggiungere 1 tazza di acqua fredda e macinare a una pasta liscia. Ci vorranno circa 10 minuti e potrebbe essere necessario lavorare in batch. Ripetere il processo con la miscela di lenticchie.

3

Unire i due impasti in una ciotola media. Sbattere insieme, aggiungendo abbastanza acqua per ottenere una pastella di medio spessore. Dovreste avere circa 6 tazze. Coprire la ciotola con un canovaccio e mettila in un luogo caldo. Lasciare fermentare fino a quando la superficie è piena di bolle, circa 8 ore. Aggiungere il sale. Utilizzare immediatamente la pastella o conservare in frigorifero per un uso successivo.

Per il ripieno di patate
4

Mettere il burro chiarificato/olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere i semi di senape e semi di cumino. Attendere che scoppino i semi, circa 1 minuto, quindi aggiungere i peperoni rossi e la cipolla. Cuocere, mescolando fino a quando le cipolle si sono ammorbidite, circa 5 minuti. Condire leggermente con sale. Aggiungere curcuma, zenzero, foglie di curry/alloro, aglio e peperoncino verde. Mescolare per ricoprire e lasciare sfrigolare per 1 minuto.

5

Aggiungere patate e 1/2 tazza di acqua. Cuocere, mescolando bene per unire, fino a quando il liquido è evaporato, circa 5 minuti. Schiacciare le patate un po' con il dorso di un cucchiaio di legno. Condire bene con sale, aggiungere il coriandolo se lo usate, quindi mettere da parte a temperatura ambiente. (Il ripieno di patate può essere preparato con un giorno di anticipo.)

Cuocere la dosa
6

Mettere una padella di ghisa a fuoco medio. Spennellare con circa 1 cucchiaino di olio vegetale. Aggiungere 1/4 di pastella al centro della piastra. Usando il fondo del mestolo, allargare rapidamente la pastella verso l'esterno con un movimento circolare fino a un diametro di circa 17cm. Versare 1/2 cucchiaino di olio sopra. Lasciare dorare la pastella dosa gradualmente fino a quando i bordi esterni iniziano a sembrare asciutti, circa 2 minuti, cuocendo solo su un lato. Con una spatola, allentare con attenzione dosa dalla piastra. Il fondo deve essere croccante e ben dorato. Mettere 1/2 tazza di patate ripieno sulla cima del dosa, centrandolo come una striscia nel mezzo del dosa rotondo. Appiattire leggermente il composto di patate. Usando la spatola, piegare i lati del dosa attorno al ripieno per creare una forma cilindrica. Servire immediatamente Continuare a cuocere i dosa uno alla volta.

Ingredienti

 450g di riso
 120g di lenticchie
 ½ cucchiaino di sale
 olio vegetale, per friggere
Per il ripieno di patate
 3 cucchiai di burro chiarificato o olio vegetale
 1 cucchiaino di semi di senape
 ½ cucchiaino di semi di cumino
 2 peperoncini rossi piccanti secchi
 1 cipolla, a dadini
 ½ cucchiaino di sale
 ½ cucchiaino di curcuma in polvere
 6 a 8 foglie di curry o 1 foglio d'alloro
 4 spicchi d'aglio, tritati
 2 piccoli peperoncini verdi, tritati finemente
 700g di patate, bollite, sbucciate e tagliate a cubetti
 ½ tazza di coriandolo tritato grossolanamente, opzionale

Preparazione

1

Metti il riso in una ciotola, risciacquare bene e coprire con 4 tazze di acqua fredda. Metti le lenticchie in una piccola ciotola, risciacquare bene e aggiungere acqua fredda per coprire. Lasciare entrambi in ammollo per 4-6 ore.

2

Scolare la miscela di riso e le lenticchie in uno scolapasta separati. Mettere il riso in un robot da cucina, in un frullatore o in un macinino a secco. Aggiungere 1 tazza di acqua fredda e macinare a una pasta liscia. Ci vorranno circa 10 minuti e potrebbe essere necessario lavorare in batch. Ripetere il processo con la miscela di lenticchie.

3

Unire i due impasti in una ciotola media. Sbattere insieme, aggiungendo abbastanza acqua per ottenere una pastella di medio spessore. Dovreste avere circa 6 tazze. Coprire la ciotola con un canovaccio e mettila in un luogo caldo. Lasciare fermentare fino a quando la superficie è piena di bolle, circa 8 ore. Aggiungere il sale. Utilizzare immediatamente la pastella o conservare in frigorifero per un uso successivo.

Per il ripieno di patate
4

Mettere il burro chiarificato/olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere i semi di senape e semi di cumino. Attendere che scoppino i semi, circa 1 minuto, quindi aggiungere i peperoni rossi e la cipolla. Cuocere, mescolando fino a quando le cipolle si sono ammorbidite, circa 5 minuti. Condire leggermente con sale. Aggiungere curcuma, zenzero, foglie di curry/alloro, aglio e peperoncino verde. Mescolare per ricoprire e lasciare sfrigolare per 1 minuto.

5

Aggiungere patate e 1/2 tazza di acqua. Cuocere, mescolando bene per unire, fino a quando il liquido è evaporato, circa 5 minuti. Schiacciare le patate un po' con il dorso di un cucchiaio di legno. Condire bene con sale, aggiungere il coriandolo se lo usate, quindi mettere da parte a temperatura ambiente. (Il ripieno di patate può essere preparato con un giorno di anticipo.)

Cuocere la dosa
6

Mettere una padella di ghisa a fuoco medio. Spennellare con circa 1 cucchiaino di olio vegetale. Aggiungere 1/4 di pastella al centro della piastra. Usando il fondo del mestolo, allargare rapidamente la pastella verso l'esterno con un movimento circolare fino a un diametro di circa 17cm. Versare 1/2 cucchiaino di olio sopra. Lasciare dorare la pastella dosa gradualmente fino a quando i bordi esterni iniziano a sembrare asciutti, circa 2 minuti, cuocendo solo su un lato. Con una spatola, allentare con attenzione dosa dalla piastra. Il fondo deve essere croccante e ben dorato. Mettere 1/2 tazza di patate ripieno sulla cima del dosa, centrandolo come una striscia nel mezzo del dosa rotondo. Appiattire leggermente il composto di patate. Usando la spatola, piegare i lati del dosa attorno al ripieno per creare una forma cilindrica. Servire immediatamente Continuare a cuocere i dosa uno alla volta.

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