La prima volta che abbiamo provato l’Hainanese Chicken Rice è stato dalla famosa bancarella di Tian Tian al Maxwell Food Centre di Singapore. Anche se il riso con pollo Hainanese prende il nome da Hainan in Cina, divenne famoso quando questo piatto fu portato a Singapore. Il pollo viene sbollentato in acqua bollente fino a completa cottura, quindi immerso in acqua fredda per garantire che la carne rimanga umida. Viene servito con un riso incredibilmente profumato che viene cotto in brodo con zenzero e altri aromatici. Ci è piaciuto mangiarlo così tanto, che abbiamo deciso di replicarlo a casa!
L’Hainanese Chicken Rice o riso con pollo è così amato a Singapore che è praticamente il piatto nazionale. Composto da nient’altro che pollo cotto al vapore, riso cotto nel brodo di pollo e una zuppa fatta con lo stesso brodo, è servito con la salsa al peperoncino ed è un piatto adatto agli dei. Durante il capodanno cinese e altre occasioni speciali, occupa un posto d’onore sulla tavola dell’altare.
Cos’è l’Hainanese Chicken Rice?
Quando gli Hainanesi lasciarono i loro villaggi nativi sull’isola tropicale di Hainan, al largo della costa meridionale della Cina, non sapevano che avrebbero lasciato un segno indelebile nel sud-est asiatico. Hanno il merito di aver portato due tradizioni culinarie a Singapore e in Malesia: il caffè e l’Hainanese Chicken Rice o riso con pollo Hainanese.
La reputazione dell’Hainanese Chicken Rice dipende da due fattori. Innanzitutto, si basa su un piatto fatto con i polli viziati allevati nella contea di Wenchang nel nord-est di Hainan. Questi uccelli sono alimentati con una dieta a base di cocco fresco e riso. Quando sono pronti per il piatto, questi magnifici uccelli vengono spostati in una stalla per più coccole.
Apparentemente, quando furono presentati a un imperatore Qing, proclamò loro il miglior pollo che avesse mai assaggiato e nacque la leggenda dei polli Wenchang. La loro pelle è di colore giallo crema, la carne tenera e sono davvero saporiti e succosi.
In secondo luogo, quando gli Hainanesi emigrarono a Singapore e in Malesia tra la metà del XIX e l’inizio del XX secolo, furono privati economicamente. Finirono per lavorare nel settore dei servizi o come cuochi e governanti per gli inglesi coloniali.
Durante la depressione, questi intraprendenti Hainanesi iniziarono ad aprire caffetterie e, non contenti di vendere le torte alla crema e le uova alla coque che impararono dagli inglesi, introdussero altri cibi di conforto, incluso l’Hainanese Chicken Rice.
Fu durante questo periodo, secondo la leggenda, che lo Swee Kee Restaurant di Singapore adattò il tradizionale riso con pollo di Hainan alla versione che conosciamo oggi, aggiungendo aromi come aglio e foglie di pandan al riso per fragranza e profondità.
Come fare l’Hainanese Chicken Rice
Poiché il pollo è la stella, insistiamo su polli ruspanti biologici. Alcuni usano persino capponi freschi. Il compito di pulire questi preziosi uccelli ricade invariabilmente su Giulio. Sono rimasta a preparare una montagna di aglio, zenzero e peperoncini per la salsa di immersione.
Esistono centinaia di ricette e migliaia di interpretazioni per questo piatto classico. Alcune persone insistono su due salse separate, una di zenzero e l’altra di peperoncino, anziché le due in una. Alcuni cuochi offrono la salsa di soia addensata come altro condimento. Per quanto riguarda la zuppa, ad alcuni piacciono i germogli di soia, mentre la mia famiglia preferisce il crescione. Tutti concordano su un punto, però: l’Hainanese Chicken Rice non può essere servito senza la salsa al peperoncino, ed è questa aggiunta ispirata che ha reso un piatto familiare assolutamente magico.
Marinare il pollo – Strofinare il pollo dentro e fuori con 2 cucchiaini di sale marino e mettere da parte per portarlo a temperatura ambiente (30-40 minuti).
Preparare la zuppa – La zuppa con cui cuoceremo il pollo è condita con zenzero e cipollotti.
Cucinare il pollo – Esiste un metodo speciale per cucinare il pollo. Consultare i nostri suggerimenti per maggiori informazioni. Dopo la cottura, mettere il pollo da parte per raggiungere la temperatura ambiente.
Prepara la salsa al peperoncino
Tagliare il pollo – Tagliare il pollo in stile cinese e metterlo su un piatto. Consultare i nostri suggerimenti per le istruzioni.
Servire – Il pollo viene servito con salsa di peperoncino, salsa di soia, cetriolo e coriandolo, ciotole di riso individuali e la zuppa.
Cosa c’è nella salsa al peperoncino?
La salsa al peperoncino è fatta con peperoncini rossi, zenzero, spicchi d’aglio e succo di lime a piacere. Non dovrebbe essere troppo piccante ed è tradizionalmente preparata in un pestello e un mortaio. La pasta deve essere frantumata per combinare i sapori, non tritata.
Consigli per fare l’Hainanese Chicken Rice perfetto
Rimuovere il grasso in eccesso dal pollo – Ci sono alcuni trucchi per preparare un autentico Hainanese Chicken Rice. Avete bisogno di un pollo buono, ovviamente. Avete anche bisogno del grasso di pollo per il riso, che dovrebbe essere trovato attaccato alla cavità dell’uccello. Se non c’è o non c’è abbastanza, non fatevi prendere dal panico, usare l’olio vegetale.
Immergere il pollo – Per cucinare il pollo, usare una pentola che si adatta perfettamente all’uccello. Dovete immergere il pollo dentro e fuori dall’acqua bollente tre volte, riportandolo a ebollizione tra ogni inzuppamento. Quando l’uccello viene bollito subito, i muscoli si stringono; questo metodo riscalda lentamente la carne, permettendosi di ammorbidire e rilassare anziché scioccarla. Dopo questo, viene cotta a fuoco lento.
Immergere il pollo in acqua ghiacciata – Il pollo viene quindi immerso in un bagno di acqua ghiacciata; ciò impedisce la fuoriuscita dei succhi e inserisce in un sottile strato gelatinoso tra la carne e la pelle.
Usare il grasso di pollo per insaporire il riso – Per il riso, sciogliamo il grasso di pollo all’olio in un wok, quindi rimuoviamo i solidi croccanti e friggiamo lo scalogno e l’aglio fino a quando non sono dorati e fragranti prima di aggiungere il riso. Il trucco è avere abbastanza calore per far scoppiare il riso o saltare nel wok. Così assume il sapore affumicato del wok.
Tagliare il pollo in stile cinese – Usare una mannaia per dividere l’uccello al centro attraverso la corazza e la spina dorsale, quindi rimuovere le zampe e dimezzale in corrispondenza dell’articolazione. Rimuovere e dimezzare le ali allo stesso modo. Dimezzare il seno in senso longitudinale e tagliarlo a pezzi di dimensioni ridotte.
DOSI PER:
4 persone
 
Ingredienti
Preparazione
Rimuovere il grasso in eccesso dalla cavità e mettilo da parte per il riso. Strofinare il pollo dentro e fuori con 2 cucchiaini di sale e mettilo da parte a temperatura ambiente (30-40 minuti).
Mettere lo zenzero, i cipollotti, 4 litri d'acqua e 1 cucchiaino di sale in una pentola capiente e portare ad ebollizione.
Con l'aiuto di due forchette o le pinze, abbassare il pollo nel brodo bollente e immergilo per 1 minuto. Sollevare il pollo e far defluire il brodo dalla cavità, quindi ripetere altre due volte, riportando il brodo a ebollizione tra ogni immersione. Immergere di nuovo il pollo, riportare il brodo a ebollizione, ridurre il calore a medio-basso e fare sobbollire per 20 minuti. Coprire con un coperchio, spegnere il fuoco e lasciare il pollo immerso nel brodo per 40-45 minuti.
Rimuovere il pollo senza rompere la pelle. Drenare il brodo dalla cavità, quindi immergere il pollo in un bagno di acqua ghiacciata e mettere da parte fino a quando non è ben raffreddato (20-25 minuti). Scolare, asciugare e metterlo da parte per raggiungere la temperatura ambiente.
Per la salsa piccante, pestare gli ingredienti tranne il succo di lime in una pasta grossolana con un mortaio e un pestello. Aggiungere il succo di lime, mescolare bene e condire a piacere con sale e succo di lime extra.
Tritare il grasso di pollo riservato e metterlo in un wok a fuoco medio fino a quando si scioglie (3-5 minuti). Scartare i solidi.
Aggiungere lo scalogno e mescolare di tanto in tanto fino a quando non diventa dorato (6-10 minuti). Aggiungere l'aglio e friggere fino a quando non è profumato (circa 1 minuto).
Aggiungere il riso e friggere fino a quando il riso inizia a scoppiare (2-3 minuti), quindi trasferiscilo in una casseruola.
Aggiungere abbastanza brodo caldo per coprire il riso. Aumentare il calore per portarlo a ebollizione, aggiungere il riso, quindi ridurre il fuoco a un livello basso, coprire con un coperchio e cuocere fino a quando il liquido non viene assorbito (11-12 minuti). Togliere dal fuoco, rimuovere il coperchio, coprire con un canovaccio e lasciarlo asciugare al vapore (4-5 minuti).
Nel frattempo, condire il brodo avanzato al piacere. Tagliare il pollo in stile cinese e metterlo su un piatto. Unire gli ingredienti per la salsa di soia in una ciotola e servirla con il pollo, il cetriolo e coriandolo, il riso, il brodo e salsa al peperoncino.
Ingredienti
Preparazione
Rimuovere il grasso in eccesso dalla cavità e mettilo da parte per il riso. Strofinare il pollo dentro e fuori con 2 cucchiaini di sale e mettilo da parte a temperatura ambiente (30-40 minuti).
Mettere lo zenzero, i cipollotti, 4 litri d'acqua e 1 cucchiaino di sale in una pentola capiente e portare ad ebollizione.
Con l'aiuto di due forchette o le pinze, abbassare il pollo nel brodo bollente e immergilo per 1 minuto. Sollevare il pollo e far defluire il brodo dalla cavità, quindi ripetere altre due volte, riportando il brodo a ebollizione tra ogni immersione. Immergere di nuovo il pollo, riportare il brodo a ebollizione, ridurre il calore a medio-basso e fare sobbollire per 20 minuti. Coprire con un coperchio, spegnere il fuoco e lasciare il pollo immerso nel brodo per 40-45 minuti.
Rimuovere il pollo senza rompere la pelle. Drenare il brodo dalla cavità, quindi immergere il pollo in un bagno di acqua ghiacciata e mettere da parte fino a quando non è ben raffreddato (20-25 minuti). Scolare, asciugare e metterlo da parte per raggiungere la temperatura ambiente.
Per la salsa piccante, pestare gli ingredienti tranne il succo di lime in una pasta grossolana con un mortaio e un pestello. Aggiungere il succo di lime, mescolare bene e condire a piacere con sale e succo di lime extra.
Tritare il grasso di pollo riservato e metterlo in un wok a fuoco medio fino a quando si scioglie (3-5 minuti). Scartare i solidi.
Aggiungere lo scalogno e mescolare di tanto in tanto fino a quando non diventa dorato (6-10 minuti). Aggiungere l'aglio e friggere fino a quando non è profumato (circa 1 minuto).
Aggiungere il riso e friggere fino a quando il riso inizia a scoppiare (2-3 minuti), quindi trasferiscilo in una casseruola.
Aggiungere abbastanza brodo caldo per coprire il riso. Aumentare il calore per portarlo a ebollizione, aggiungere il riso, quindi ridurre il fuoco a un livello basso, coprire con un coperchio e cuocere fino a quando il liquido non viene assorbito (11-12 minuti). Togliere dal fuoco, rimuovere il coperchio, coprire con un canovaccio e lasciarlo asciugare al vapore (4-5 minuti).
Nel frattempo, condire il brodo avanzato al piacere. Tagliare il pollo in stile cinese e metterlo su un piatto. Unire gli ingredienti per la salsa di soia in una ciotola e servirla con il pollo, il cetriolo e coriandolo, il riso, il brodo e salsa al peperoncino.
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