Quando date un’occhiata alle ricette cinesi, potreste aver notato che molti includono amido di mais (maizena) nella preparazione. L’aggiunta di un amido alla marinata prima della frittura, per esempio, è una tecnica di cottura cinese molto comune. L’amido lega insieme gli ingredienti liquidi della marinata e li sigilla alla carne, al pollame o ai frutti di mare che vengono marinati. Ma l’amido di mais è usato in tanti altri modi nella cucina etnica.

Allora cos’è l’amido di mais o maizena?

Fatto dall’endosperma del mais (la parte del seme che immagazzina l’amido), l’amido di mais (,aizena) è comunemente usato nelle marinate (e nelle salse) perché è prontamente disponibile nella maggior parte dei supermercati.

Come posso usare l’amido di mais in cucina?

Saremmo qui tutto il giorno se li elencassi tutti, ma eccone alcuni usi più comuni:

Addensante nel ripieno di torta di frutta – Figura ¼ tazza per 5 tazze di frutta, a seconda della maturità. Vedete la torta di mele come un esempio.

Addensante in budino – Stimare da 1 a 1 ½ cucchiaio per 1 tazza di latte, a seconda delle preferenze. Vedete la crema catalana come un esempio.

Addensante in gelato – Popolare con il gelato, questo metodo produce un dessert congelato particolarmente cremoso e gommoso e tutto senza tuorli d’uovo.

Crosta extra croccante per qualsiasi cosa fritta – Potete semplicemente ricoprire una proteina o un vegetale nell’amido di mais, quindi friggerlo e sarà croccante al perfezione. Come nei nostri Ali di pollo americane Buffalo wings.

Supplemento di farina in pasta frolla – L’uso dell’amido di mais come ingrediente nella pasta frolla crea una briciola extra tenera; è la stessa ragione per cui vedrete lo zucchero a velo nella pasta frolla: contiene amido di mais!

Marinata per carne saltata in padella o frutti di mare – Questa tecnica cinese mescola amido di mais e albumi per formare un rivestimento protettivo, mantenendo le proteine setose e morbide.

Liquami per zuppe e salse – Mescolare l’amido di mais con una piccola quantità di acqua per formare una pasta sottile, quindi versalo in un liquido caldo. 1 cucchiaio addenserà circa 2 tazze di liquido, a seconda della ricetta.

Uova strapazzate? – Sì! Aggiungere una miscela di latte di amido di mais alle uova prima di rimescolarle significa che possono cucinare velocemente, senza diventare gommosi.

Come posso usare l’amido di mais nella cucina etnica?

1. Per addensare le salse

L’amido di mais non aggiunge alcun colore, quindi può essere utilizzato per salse marroni o bianche e trasforma quello che prima era un brodo in una salsa setosa. Per usarlo, mescolare la farina di mais con un po’ d’acqua, aggiungerla nella padella e lasciare cuocere la salsa per 15-20 secondi. Quindi controlla lo spessore della salsa.

Idealmente, la salsa dovrebbe essere abbastanza densa in modo che ricopra la carne e le verdure. Usiamo l’amido di mais in questo modo nella ricetta per Pollo alle Mandorle.

2. Per addensare le zuppe

Alcune zuppe cinesi, in particolare quelle che probabilmente conoscete come la zuppa di pollo e mais, sono brodi traslucidi con una consistenza densa e una sospensione di carne, tofu e/o verdure.

Ancora una volta, l’amido di mais è un addensante ideale, data la sua mancanza di colore e la consistenza setosa.

3. Per la frittura

La cucina cinese utilizza amido di mais per ottenere una crosta leggera ma croccante. È una scelta molto migliore della farina per tutti gli usi, che può essere pesante e impiegare troppo tempo per diventare croccante, risultando in cibi fritti cotti in eccesso o until.

A volte, i piatti sono fritti e conditi con aromi, come nelle costolette di maiale al sale e pepe cantonese e gamberi al sale e pepe.

In altre applicazioni, gli ingredienti vengono fritti e gettati in una salsa, come nel pollo al limone o Maiale in agrodolce. È importante, in particolare in quelle ricette che la crosta sia leggera, delicata e si aggrappi davvero al cibo.

Friggere con l’amido di mais è facile, perché tutto ciò che dovete fare è coprire leggermente gli ingredienti nell’amido di mais. Nessun uovo/farina/latte.

Lo stesso vale per friggere il tofu. Il tofu lanciato in un leggero strato di amido di mais fa la differenza. Come nel nostro tofu con sale e pepe.

4. Nelle marinate

Probabilmente avete visto che quasi tutte le nostre ricette di carne marinate usano una miscela di amido di mais e olio, salse e condimenti.

Questa tecnica è conosciuta come vellutata, perché le carni marinate con amido di mais hanno una consistenza vellutata e liscia all’esterno e trattengono l’umidità all’interno.

Basta un cucchiaino o due di amido di mais nella marinata. Per fare un esempio su come marinare la carne, dai un’occhiata al nostro post Pollo al limone cinese.

5. Negli impasti

L’amido di mais è un ingrediente in alcuni noodles e impasti cinesi come nei panini cinesi alla crema pasticciera al vapore

Posso semplicemente aggiungere l’amido di mais al piatto?

Sono contento che lo avete chiesto. No! Ma, anche se lo cospargo con cura sopra? Ancora no! Aggiungendo un cucchiaio di amido di mais (o uno dei suoi sostituti) direttamente a una grande quantità di liquido si formeranno grumi. Formare prima una pasta sottile con una piccola quantità di liquido, quindi aggiungere questa miscela alla maggiore quantità di liquido sul fornello.

Sostituto per l’amido di mais

Quindi, avete finito l’amido di mais. Succede. Ecco 4 sostituti:

1.Farina

Sebbene la farina di grano per tutti gli usi abbia circa la metà dell’abilità addensante dell’amido di mais, si presenta ancora in molte delle stesse ricette: diciamo, come un addensante nel ripieno di torta di frutta o cucinato con burro per formare un roux addensante per sughi o zuppe. Stimare 2 cucchiai di farina per ogni 1 cucchiaio di amido di mais in una ricetta. Tiene molto bene quando è cotto e dona a tutto ciò che ispessisce un aspetto opaco.

2. Farina di riso

Da non confondere con la farina di riso glutinosa o dolce, che viene utilizzata per il mochi. Come per la farina di grano, potete stimare 2 cucchiai di farina di riso per ogni 1 cucchiaio di amido di mais. Noi l’usiamo per addensare la crema pasticcera e rendere morbide le croste di pasta frolla.

3. Fecola di patate

Stimare da 1 a 1 cucchiaio e mezzo di fecola di patate per ogni 1 cucchiaio di amido di mais. I poteri addensanti di questo amido non durano molto oltre la cottura, quindi mangiare il prima possibile. Il suo sapore delicato lo rende ottimo per le salse. Lo vedrai anche apparire nelle torte come il pan di spagna.

4. Amido di tapioca

Questo ingrediente dal sapore neutro proviene dalla radice di manioca. È meno potente dell’amido di mais, quindi avrete bisogno di circa 2 cucchiai di tapioca per ogni 1 cucchiaio di amido di mais. A differenza dell’amido di mais, che inizia a rompersi quando congelato, la tapioca rimane forte. Evitare l’ebollizione, che renderebbe la salsa ispessita filante.

L’amido di mais è senza glutine?

Poiché l’amido di mais è fatto di mais e contiene solo carboidrati (nessuna proteina), è un prodotto senza glutine. Per questo motivo, l’amido di mais è un’eccellente alternativa senza glutine nelle ricette, salse, marinate e piatti fritti. Controllare la confezione per assicurarvi che l’amido di mais non sia stato prodotto in una struttura che elabora anche prodotti a base di grano, per prevenire la possibilità di contaminazione incrociata.