Ramen – Come renderlo davvero buono a casa

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Ramen, ramen, ramen … da dove cominciare a preparare quei noodles cotti in mezzo a mille prelibatezze che rispondono al nome del ramen giapponese?

Al suo livello più basilare, il ramen è una zuppa di brodo di pollo ben condito con i noodles. I condimenti come la carne e le uova contribuiscono a renderlo un pasto e variano da ricetta a ricetta.

Mentre una buona ciotola di ramen è quasi impossibile da trovare in Italia, in Giappone, il ramen è cibo il di tutti e per ogni occasione. Ci sono centinaia di negozi di ramen in tutto il paese, nascosti dietro le stazioni ferroviarie e gli edifici del dipartimento, nascosti in strade poco appariscenti, o stipati tra file di bancarelle di cibo, dove salariati e studenti, vecchi e giovani, uomini e donne, si premono l’uno contro l’altro al bancone, di fronte alla cucina affollata mentre viene preparato il loro pasto.

Giulio e io mangiammo un sacco di ramen quando eravamo in Giappone. Questa zuppa sembra così semplice, ma ha un sapore così incredibile! Il brodo è ricco e salato, i noodles morbidi e deliziosi e la zuppa piena di delizie come pezzi di maiale arrosto, scaglie croccanti di alghe e uova sode.

Questa non è una ricetta veloce da fare a casa. Il cibo giapponese autentico è raramente veloce, ma è facile e non avete bisogno di molti ingredienti strani, servono solo pazienza e passione.

Come dichiarato amanti del ramen, Giulio e io abbiamo semplificato la ricetta che abbiamo raccolto in Giappone e vi guideremo passo per passo, in modo da poter preparare un ramen giapponese sorprendente a casa questo fine settimana.

La storia del ramen

I ramen noodles sono in realtà un’invenzione cinese che è cresciuta in Giappone. I ramen noodles diventarono popolari negli anni ’30 quando gli immigrati cinesi iniziarono a cucinare nei negozi di soba. La fusione dei noodle cinesi con il brodo giapponese e i rituali alimentari hanno dato vita a molti stili moderni, con negozi di ramen e carrelli di noodle che diventano punti fissi della cucina giapponese. Durante la seconda guerra mondiale, carretti e venditori ambulanti furono resi illegali poiché molti ingredienti erano razionati e il ramen si estinse.

Dopo la guerra, il ramen istantaneo è stato introdotto oltreoceano, commercializzato come cibo sano per le famiglie occupate. Oodles of Noodles, Cup of Ramen e prodotti del loro genere non videro la fama fino agli anni ’80. Gli anni ’80 invece videro anche l’avvento dei “ramen tours” giapponesi che divennero, e rimasero, una popolare spedizione turistica per viaggiatori affamati.

I quattro elementi del ramen:

La ciotola perfetta di ramen ha quattro elementi.

1. la zuppa
2. il condimento o la tare
3. i noodles
4. i condimenti

Li esamineremo individualmente e forniremo consigli su come renderli perfettamente a casa.

1. La zuppa

I 3 principali sapori di brodo di ramen sono Shio (塩), Shoyu (醤 油) e Miso (味噌). Questi sono anche le basi che i negozi di ramen usano per sviluppare i sapori. Qui i negozi diventano creativi e nascono ricette segrete. I maestri di ramen aggiungono il loro rapporto di ingredienti ricchi di umami al brodo, come alghe essiccate o frutti di mare, ossa di animali, verdure carbonizzate o aromatici.

Oggi condividiamo la ricetta per il miso ramen. Il più umami dei tre ramen e anche il più pesante, il miso ramen ha un sapore più audace e complesso. Questo ramen proviene dall’isola settentrionale di Hokkaido.

Usiamo le ali di pollo e le ossa di maiale per aromatizzare il nostro brodo. Fare il ramen non è una cosa rapida. Facciamo bollire il nostro brodo per 3 ore. Le articolazioni, la pelle e le ossa teneri si rompono durante un lungo sobbollire, producendo un brodo ricco di gelatina abbastanza forte da reggere contro i ramen noodles.

Il liquido diventa latteo e ricco con il sapore degli aromi. Tradizionalmente vengono aggiunte carote, cipolla, aglio, zenzero, alghe essiccate e i funghi secchi.

Il brodo è la parte più importante di qualsiasi zuppa di ramen, quindi dovreste dedicare del tempo a farlo se volete una zuppa autentica.

Il brodo di ramen può essere preparato con una settimana di anticipo e può anche essere preparato e congelato in porzioni monodose da scongelare e mangiare in qualsiasi momento.

2. La tare

La seconda aggiunta al brodo di ramen è un sistema di aromi noto come tare. La tare è una miscela di liquidi o paste intensamente saporiti che vengono aggiunti al brodo di ramen appena prima di servire.

La tare più basilare è una miscela 50/50 di salsa di soia e mirin.

3. I noodles

I ramen freschi spaghetti di grano, fatti con farina, sale e acqua, ma trattati con un agente alcalino che conferisce agli spaghetti la loro tonalità gialla e la consistenza gommosa e molle. Per i noodles fatti in casa, seguire la nostra ricetta qui.

I noodles secchi o istantanei sono fatti con farina di frumento, ma fritti e poi essiccati prima dell’imballaggio. Nella maggior parte dei mercati asiatici, potete trovare pacchetti di questi.

Se siete disperati, potete comprare i pacchetti di spaghetti istantanei asiatici, quelli che vengono con le piccole bustine di aromi, che vanno anche bene.

4. I condimenti

Una pizza senza condimenti è deliziosa anche da sola, ma i ramen senza condimenti sono una scodella di spaghetti! I condimenti a base di ramen vanno da verdure e condimenti sbollentati a tagli abbondanti di carne e salse. Condimenti che vengono utilizzati subito prima di servire il piatto.

Per questa ricetta, i nostri condimenti sono:

– uovo sodo morbido come la seta
– semi di sesamo
– cipolline, affettate
– foglie di nori, strappate
– pancetta di maiale, cotta al forno

Sappiamo che sembra molto lavoro – lo è! – ma fare il ramen a casa è una delle esperienze più gratificanti! Non ci sono molti ristoranti in Italia che fanno il ramen e se non vivi in una città, come noi, non ci sono ristoranti di ramen!

Questa ricetta è molto simile al ramen Giulio e io abbiamo mangiato in Giappone e speriamo che vi piaccia! E ricordatevi, una volta che avete fatto il brodo, potrete congelare gli avanzi e avere un ramen di qualità da ristorante incredibile a casa quando vuoi in meno di un’ora!

Ramen giapponese, passo per passo

1. Arrostire le ali di pollo e le ossa di maiale per 50 minuti.

2. Trasferire in una casseruola, aggiungere gli aromi e cuocere a fuoco lento per 3 ore.

3. Filtrare il brodo e raffreddare durante la notte.

4.Cuocere i noodles separatamente.

5. Arrostire la pancetta per 1 ora e preparare gli altri condimenti.

6. Riscaldare il brodo in una pentola con la tare. Versare in ciotole con la pancetta e altri condimenti.

Ramen – Come renderlo davvero buono a casa

Tempo di preparazione30 minCottura4 ore
DifficoltàPrincipiante

DOSI PER:

4 persone

&nbsp

Ingredienti

per il brodo
1 chilo di ali di pollo
2 zampe di maiale, dimezzate
4 carote, tagliate in cerchi
3 cipollotti, affettati
1 testa di aglio, pelle, radici rimosse, tagliate a metà orizzontalmente
1 pezzo di zenzero, sbucciato e tagliato in pezzi
20 funghi shiitake secchi
1 pezzo di alghe nori in foglia
60ml di salsa di soia
per il tare
60ml di salsa di soia
2 cucchiai di mirin
per i noodles
2 confezioni di noodles istantanei
per la pancetta arrosta
500g di pancetta, in un pezzo unico
1 cucchiaio di olio di sesamo
4 spicchi d'aglio schiacciati
2 cucchiaini di semi di sesamo
1 cucchiaio di sake
per i condimenti
4 uova
3 fogli di nori, tagliati a nastri
semi di sesamo
1 cipollotto, affettato

Preparazione

per il brodo
1

Preriscaldare il forno a 200°C. Mettere le ali di pollo e le zampe di maiale in una casseruola e arrostire per 30 minuti.

2

Ridurre il fuoco a 180°C, aggiungere le carote e i cipollotti e mescolare per unire. Arrostire per altri 20 minuti.

3

Trasferire la carne e le verdure in una pentola. Aggiungere 2 tazze di acqua alla teglia da forno vuota e, mescolando e raschiando con forza, raschiate tutte le punte marroni saporite dal fondo della padella. Versare cautamente la miscela nella pentola.

4

Aggiungere l'aglio, lo zenzero, gli shiitake, il nori e altre 8 tazze di acqua nella pentola e mescolare per unire. Portare a bollore su fuoco alto.

5

Ridurre il calore a un livello più basso possibile, aggiungere la salsa di soia e fare sobbollire, scremando di tanto in tanto il grasso e la schiuma che si accumulano sulla superficie, per 3 ore o finché il pollo non è completamente fuori dall'osso e le ossa delle ali si staccano facilmente.

6

Versare il brodo attraverso un colino a maglie fini in una grande ciotola; scartare i solidi. Raffreddare il brodo a temperatura ambiente, quindi coprire e refrigerare durante la notte. Prima dell'uso, scremare il grasso dalla superficie e scartare.

Per la pancetta arrosto
7

Preriscaldare il forno a 180°C. Strofinare il maiale con l'olio. Unire l'aglio, i semi di sesamo, un po 'di sale e pepe bianco e strofinare sul maiale. Posizionare su una gratella posta all'interno di una teglia e riempire con acqua a sufficienza fino a 2 cm dai lati. Aggiungere il sake e cuocere la pancetta per 1 ora.

8

Togliere dal forno, lasciare a raffreddare, poi tagliare a strisce.

Per il tare
9

Unire la salsa di soia e il mirin in un piccolo contenitore ermetico. Mettere da parte.

Per le uova sode
10

Riempire una grande casseruola con pochi centimetri d'acqua e metterla a fuoco vivace finché non arriva ad ebollizione. Ridurre il calore in modo che l'acqua sia a fuoco lento. Abbassare delicatamente le uova nell'acqua 1 alla volta, quindi cuocere a fuoco lento per 6 minuti. Rimuovere le uova con un mestolo forato in un bagno di acqua ghiacciata. Sbucciare le uova raffreddate, tagliarle a metà longitudinalmente e metterle da parte.

per i noodles
11

Cuocere i noodles secondo le indicazioni sulla confezione, da 3 a 5 minuti. Scolare i noodles e metterli sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.

Per assemblare il ramen
12

Riportare il brodo a ebollizione in una casseruola. Togliere dal fuoco e aggiungere il tare a piacere.

13

Dividere i noodles tra 4 coppe profonde e larghe. Versare sopra il brodo caldo.

14

Completare ogni ciotola con 1 o 2 metà d'uovo, i cipolloti, i nori e la pancetta arrosto.

Ingredienti

per il brodo
 1 chilo di ali di pollo
 2 zampe di maiale, dimezzate
 4 carote, tagliate in cerchi
 3 cipollotti, affettati
 1 testa di aglio, pelle, radici rimosse, tagliate a metà orizzontalmente
 1 pezzo di zenzero, sbucciato e tagliato in pezzi
 20 funghi shiitake secchi
 1 pezzo di alghe nori in foglia
 60ml di salsa di soia
per il tare
 60ml di salsa di soia
 2 cucchiai di mirin
per i noodles
 2 confezioni di noodles istantanei
per la pancetta arrosta
 500g di pancetta, in un pezzo unico
 1 cucchiaio di olio di sesamo
 4 spicchi d'aglio schiacciati
 2 cucchiaini di semi di sesamo
 1 cucchiaio di sake
per i condimenti
 4 uova
 3 fogli di nori, tagliati a nastri
 semi di sesamo
 1 cipollotto, affettato

Preparazione

per il brodo
1

Preriscaldare il forno a 200°C. Mettere le ali di pollo e le zampe di maiale in una casseruola e arrostire per 30 minuti.

2

Ridurre il fuoco a 180°C, aggiungere le carote e i cipollotti e mescolare per unire. Arrostire per altri 20 minuti.

3

Trasferire la carne e le verdure in una pentola. Aggiungere 2 tazze di acqua alla teglia da forno vuota e, mescolando e raschiando con forza, raschiate tutte le punte marroni saporite dal fondo della padella. Versare cautamente la miscela nella pentola.

4

Aggiungere l'aglio, lo zenzero, gli shiitake, il nori e altre 8 tazze di acqua nella pentola e mescolare per unire. Portare a bollore su fuoco alto.

5

Ridurre il calore a un livello più basso possibile, aggiungere la salsa di soia e fare sobbollire, scremando di tanto in tanto il grasso e la schiuma che si accumulano sulla superficie, per 3 ore o finché il pollo non è completamente fuori dall'osso e le ossa delle ali si staccano facilmente.

6

Versare il brodo attraverso un colino a maglie fini in una grande ciotola; scartare i solidi. Raffreddare il brodo a temperatura ambiente, quindi coprire e refrigerare durante la notte. Prima dell'uso, scremare il grasso dalla superficie e scartare.

Per la pancetta arrosto
7

Preriscaldare il forno a 180°C. Strofinare il maiale con l'olio. Unire l'aglio, i semi di sesamo, un po 'di sale e pepe bianco e strofinare sul maiale. Posizionare su una gratella posta all'interno di una teglia e riempire con acqua a sufficienza fino a 2 cm dai lati. Aggiungere il sake e cuocere la pancetta per 1 ora.

8

Togliere dal forno, lasciare a raffreddare, poi tagliare a strisce.

Per il tare
9

Unire la salsa di soia e il mirin in un piccolo contenitore ermetico. Mettere da parte.

Per le uova sode
10

Riempire una grande casseruola con pochi centimetri d'acqua e metterla a fuoco vivace finché non arriva ad ebollizione. Ridurre il calore in modo che l'acqua sia a fuoco lento. Abbassare delicatamente le uova nell'acqua 1 alla volta, quindi cuocere a fuoco lento per 6 minuti. Rimuovere le uova con un mestolo forato in un bagno di acqua ghiacciata. Sbucciare le uova raffreddate, tagliarle a metà longitudinalmente e metterle da parte.

per i noodles
11

Cuocere i noodles secondo le indicazioni sulla confezione, da 3 a 5 minuti. Scolare i noodles e metterli sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.

Per assemblare il ramen
12

Riportare il brodo a ebollizione in una casseruola. Togliere dal fuoco e aggiungere il tare a piacere.

13

Dividere i noodles tra 4 coppe profonde e larghe. Versare sopra il brodo caldo.

14

Completare ogni ciotola con 1 o 2 metà d'uovo, i cipolloti, i nori e la pancetta arrosto.

Ramen

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