Harissa: Ingrediente della Settimana

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Una delle vacanze che ci è piaciuta di più era in Marocco. Anche se sono passati veramente tanti anni, ricordo ancora i profumi intensi dei suk, i colori vibranti del deserto e dei palazzi di Marrakesh e i suoni dei venditori che camminavano nelle vie con dei carrelli pieni di frutta fresca e spezie. Era veramente un posto magico ed esotico.

Ma la cosa che è rimasta dentro di me dopo tutti questi anni era il gusto intenso del cibo marocchino ed in particolare il piccante. Perchè quello  marocchino non ti fa solo piange. E’ piccante, ma è anche gustoso e speziato e viene principalmente da una salsa speciale che si chiama harissa!

L’harissa è usata in tutto il Nord Africa, e anche se ha le sue origini in Tunisia, è molto comune in Marocco come un condimento per la carne cotta alla griglia o come la base per i tagine ed il couscous.

Ogni paese ha la sua ricetta dell’harissa particolare, ma gli ingredienti fondamentali sono i peperoncini secchi. Per fare la ricetta autentica ci vogliano i Baklouti peppers, i peperoncini nativi della Tunisia. Sono peperoncini della grandezza media che non sono troppo piccanti, ma molto saporiti. Noi li sostituiamo con i peperoncini di serrano o qualsiasi altri peperoncini secchi che si trovano localmente. Non è essenziale avere Baklouti peppers!! Il gusto tipico viene anche degli ingredienti aggiunti come l’aglio, il succo di limone, i semi di cumino e coriandolo che creano una miscela fragrante con un retrogusto affumicato!

In anni recenti è diventato più facile trovare l’harissa già fatta nei supermercati italiani. Certamente, potete comprarne un barratolo, ma l’harissa del supermercato è come la salsa di pomodoro comprata al supermercato. Non è male, ma la versione fatta in casa è mille volte più buona… e anche molto facile da fare!!

Con solo 10 minuti di lavoro e un frullatore (o pestello e mortaio), potete prepare l’harissa in casa, tenerla nel frigo per circa un mese e usarla in tutti i tuoi piatti marocchini, e non solo.

Come utilizzare harissa?

Un cucchiaio di harissa è buonissimo mischiato insieme con un po’ di hummus (salsa di ceci) e spalmato sopra il pane per un aperitivo appetitoso!! Noi lo usiamo per aggiungere un po’ di piccante alle minestre di verdure, per vivacizzare una pizza di margherita o mescolato con l’olio d’oliva per le bruschette. E’ davvero un prodotto versatile come una marinata per carne e pesce o in aggiunta alle patate arrosto ed alle uova strapazzate!!

Harissa

November 2, 2017

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  • Prep: 30 mins
  • 30 mins

    30 mins

  • Yields: 2 tazze di harissa

Ingredients

15 peperoncini secchi

1 cucchiaio di semi di cumino

1 cucchiaino di semi di coriandolo

3 spicchi d'aglio

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino di cucchiaio di paprika

1 cucchiaino di sale

125ml di olio d'oliva

Directions

Mettere i peperoncini in una grande ciotola. Versare l'acqua bollente per immergerli, coprire con un involucro di plastica e lasciare fino a quando i peperoncini sono molto flessibili (15-20 minuti). Scolare, rimuovere i gambi ed i semi e scartare (indossare dei guanti per questa parte se li avete).

Tostare i semi di cumino e coriandolo in una piccola padella asciutta a fuoco medio-basso per circa 3 minuti, in modo da renderli fragranti. Trasferire in un frullatore, aggiungere aglio e frullare fino ad ottenere una pasta. Aggiungere i peperoncini e frullare fino a formare una pasta grossolana.

Aggiungere il succo di limone, l'aceto, il concentrato di pomodoro, la paprika ed il sale. Quindi frullare finché diventa liscia. Con il motore in funzione, versare dentro l'olio. Procedere fino a quando l'olio non viene interamente amalgamato nella pasta.

L'Harissa durerà nel frigorifero per circa un mese. Per conservare, versare in un vaso sterilizzato e coprire con 60 ml di olio d'oliva.

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