Come tanti grandi piatti, la Pastilla Marocchina o B’Stilla è, per molti versi, la storia umana impersonificata da un piatto. Combinando ingredienti comunemente trovati nel Maghreb, spezie dalla Persia e Arabia, pasticceria tradizionale marocchina e un nome derivato dallo spagnolo, B’Stilla questo piatto è anche il risultato di qualche migliaio di anni di conquista, fervore religioso e commercio.
Uno dei nostri fan su Facebook ha richiesto la ricetta per questa torta marocchina e siamo stati più che felici di condividerla con voi oggi!
L’italiano medio potrebbe essere molto scettico di questo piatto. Anche Giulio non era convinto quando l’ho preparato per la prima, seconda e terza volta. Perché, chiedete? Perché questa bella torta coperta di zucchero a velo e cannella contiene un ripieno salato. Nonostante le apparenze contrarie, questo non è un dessert.
È una torta che unisce sapori dolci e salati; una combinazione di strati croccanti della pasta werqa (un cugino più sottile di pasta fillo), carne saporita cotta lentamente in brodo e spezie e poi triturata, e uno strato croccante di mandorle tostate e macinate, cannella e zucchero.
Pastilla Marocchina o B’stilla – cos’é
Il mio primo assaggio di b’stilla è stato durante una visita a Marrakech un paio di anni fa. Il nostro amico aveva organizzato un pasto abbondante, e iniziò con una straordinaria torta di piccioni, arricchita con uova strapazzate e mandorle tritate. Ha delicatamente rotto la sua sfoglia sottile, che era stata spolverata di cannella e zucchero e mi ha dato una fetta. L’intreccio tra dolce e salato, insieme alla complessa speziatura, era completamente diverso da qualsiasi cosa avessi mai provato prima.
Il sontuoso antipasto viene in genere servito durante matrimoni e altre occasioni festive. Un così grande antipasto probabilmente ebbe origine nelle cucine dei califfi arabi, che fondarono il Marocco nel settimo secolo.
Come molti piatti marocchini, la Pastilla Marocchina esemplifica la combinazione dolce salato della cucina persiana. La tradizionale sfoglia di pasta del piatto, warqa, la “foglia” in arabo, condivide le radici con simili impasti arabi trovati nella Spagna moresca. I musulmani espulsi dall’Andalusia nell’ottavo secolo si rifugiarono nella città di Fez, portando con sé le loro tradizioni di pasticceria. La torta è una specialità lì ora.
Come preparare b’stilla
In Marocco, il warqa è fatto da cuochi esperti. Una forma d’arte in sé, è creata tamponando una pasta molto bagnata contro un tobsil rovente, una piastra metallica circolare, con rapidi movimenti successivi, come se la pasta fosse uno yo-yo. Ogni volta che l’impasto tocca il piatto caldo, lascia un leggero strato di pastella, formando un disco di sfoglia.
A casa in Toscana, abbiamo adattato la ricetta per la cucina moderna. Invece di warqa e piccione, usiamo pasta filo e pollo. La carne è stufata in un brodo di pollo profumato con limoni conservati, harissa, aglio, cipolla, zenzero e alloro.
La torta ha tre livelli tradizionali. Il primo è una pasta appiccicosa di cipolle e mandorle cotte nel miele con un pizzico di arancia. Il secondo strato è una crema di uova e coriandolo. E lo strato finale è il pollo cotto e tritato.
La B’stilla è tipicamente cucinata sullo stesso tipo di tobsil usato per fare il warqa e poi capovolta a metà cottura come un pancake. Ma è altrettanto delizioso cotto nel forno e capovolto a metà, quindi assume una croccantezza dorata uniforme.
L’ultimo tocco è fedele all’originale: spolverare la b’stilla con lo zucchero a velo e la cannella.
È un sacco di lavoro, ma vi consigliamo vivamente di provarlo. Dopo quel primo boccone squisito, mangiarlo e cucinarlo vi sembrerà una celebrazione.
Pastilla vegetariana
Per una versione vegetariana di questa deliziosa pasticciera marocchina, sostituire il brodo di pollo con il brodo vegetale e il pollo con 2 tazze di zucca tagliate a dadini e 1 barattolo di ceci o 3 tazze di funghi misti tagliati.
Per una versione vegana, omettere lo strato di crema di uova e spazzolare gli strati di filo con olio d’oliva al posto del burro.
La ricetta per Pastilla Marocchina o B’stilla
DOSI PER:
6 persone
 
Ingredienti
Preparazione
Mettere il pollo in una ciotola e strofinare con l'harissa. Coprire e conservare in frigorifero per 2 ore o durante la notte per marinare.
Scaldare l'olio in una grande casseruola a fuoco medio. Aggiungere cipolla, aglio, zenzero, zafferano, foglie di alloro, pepe in grani e limone, e cuocere per 4 minuti o fino a quando la cipolla non sarà ammorbidita. Aggiungere il pollo e 1 cucchiaino di sale, quindi coprire con 1 litro d'acqua e portare a ebollizione. Ridurre il calore al minimo e cuocere a fuoco lento per 20 minuti o fino a quando il pollo è cotto. Raffreddare in liquido, quindi rimuovere la carne di pollo dalle ossa, scartando le ossa e la pelle e riservare un liquido di cottura filtrato da 500 ml. Sbriciolate il pollo e mettetelo da parte.
Portare a ebollizione il liquido di cottura riservato, quindi ridurre il calore a medio e cuocere per 8 minuti o fino a ridurlo della metà. Aggiungere le uova, 80 ml di acqua di fiori d'arancio e il coriandolo e cuocere, sbattere continuamente, per 4 minuti o fino a quando la miscela inizia ad addensarsi. Togliere dal fuoco e mettere da parte per raffreddare.
Per preparare la cipolla glassata, immergere lo zafferano in 2 cucchiaini di acqua calda per 10 minuti. Usando la parte posteriore di un cucchiaio, premere lo zafferano contro la ciotola per estrarre quanto più colore possibile. Mettere da parte. Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere per 8 minuti o fino a doratura. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio, il miele, lo zafferano e liquido ammollo e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 3 minuti o fino a quando il liquido è quasi evaporato. Aggiungere le mandorle e la cannella. Mettere da parte per raffreddare.
Preriscaldare il forno a 190°C. Sciogliere il burro in una piccola casseruola e incorporare 20ml di acqua di fiori d'arancio.
Per assemblare la torta, ungere una padella antiaderente con una miscela di burro, quindi disporre 4 fogli di filo, leggermente sovrapposti nella padella per coprire la base e il lato, lasciando i bordi pendere sulla padella. Spennellare con il burro, quindi stendere la cipolla glassata su filo. Coprire con 3 fogli di filo, leggermente sovrapposti, e spennellare con il burro. Coprire con la miscela di uova, quindi piega i 3 fogli di filo per coprire le uova. Spennellare leggermente con altro burro, quindi aggiungere altri 3 fogli di filo, sovrapponendoli per coprire il ripieno. Coprire con il composto di pollo e piegare i 3 fogli di filo per coprire parzialmente il ripieno. Spennellate leggermente con più burro. Piegare a metà i restanti 2 fogli di filo e posizionarli sopra per coprire il riempimento. Spazzolare il filo con il burro, quindi piegare i rimanenti fogli di filo per coprire.
Spennellare con il burro e infornare per 30 minuti o fino a quando la sopra è dorata. Capovolgere su un piatto, quindi far scorrere nuovamente nella padella. Cuocere per altri 15 minuti o fino a quando la base è croccante e dorata. Coprire lo zucchero a velo e cannella per servire.
Ingredienti
Preparazione
Mettere il pollo in una ciotola e strofinare con l'harissa. Coprire e conservare in frigorifero per 2 ore o durante la notte per marinare.
Scaldare l'olio in una grande casseruola a fuoco medio. Aggiungere cipolla, aglio, zenzero, zafferano, foglie di alloro, pepe in grani e limone, e cuocere per 4 minuti o fino a quando la cipolla non sarà ammorbidita. Aggiungere il pollo e 1 cucchiaino di sale, quindi coprire con 1 litro d'acqua e portare a ebollizione. Ridurre il calore al minimo e cuocere a fuoco lento per 20 minuti o fino a quando il pollo è cotto. Raffreddare in liquido, quindi rimuovere la carne di pollo dalle ossa, scartando le ossa e la pelle e riservare un liquido di cottura filtrato da 500 ml. Sbriciolate il pollo e mettetelo da parte.
Portare a ebollizione il liquido di cottura riservato, quindi ridurre il calore a medio e cuocere per 8 minuti o fino a ridurlo della metà. Aggiungere le uova, 80 ml di acqua di fiori d'arancio e il coriandolo e cuocere, sbattere continuamente, per 4 minuti o fino a quando la miscela inizia ad addensarsi. Togliere dal fuoco e mettere da parte per raffreddare.
Per preparare la cipolla glassata, immergere lo zafferano in 2 cucchiaini di acqua calda per 10 minuti. Usando la parte posteriore di un cucchiaio, premere lo zafferano contro la ciotola per estrarre quanto più colore possibile. Mettere da parte. Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere per 8 minuti o fino a doratura. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio, il miele, lo zafferano e liquido ammollo e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 3 minuti o fino a quando il liquido è quasi evaporato. Aggiungere le mandorle e la cannella. Mettere da parte per raffreddare.
Preriscaldare il forno a 190°C. Sciogliere il burro in una piccola casseruola e incorporare 20ml di acqua di fiori d'arancio.
Per assemblare la torta, ungere una padella antiaderente con una miscela di burro, quindi disporre 4 fogli di filo, leggermente sovrapposti nella padella per coprire la base e il lato, lasciando i bordi pendere sulla padella. Spennellare con il burro, quindi stendere la cipolla glassata su filo. Coprire con 3 fogli di filo, leggermente sovrapposti, e spennellare con il burro. Coprire con la miscela di uova, quindi piega i 3 fogli di filo per coprire le uova. Spennellare leggermente con altro burro, quindi aggiungere altri 3 fogli di filo, sovrapponendoli per coprire il ripieno. Coprire con il composto di pollo e piegare i 3 fogli di filo per coprire parzialmente il ripieno. Spennellate leggermente con più burro. Piegare a metà i restanti 2 fogli di filo e posizionarli sopra per coprire il riempimento. Spazzolare il filo con il burro, quindi piegare i rimanenti fogli di filo per coprire.
Spennellare con il burro e infornare per 30 minuti o fino a quando la sopra è dorata. Capovolgere su un piatto, quindi far scorrere nuovamente nella padella. Cuocere per altri 15 minuti o fino a quando la base è croccante e dorata. Coprire lo zucchero a velo e cannella per servire.
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