Kimchi coreano fatto in casa

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Il Kimchi, se non avete mai sentito, è il piatto nazionale della Corea. Non siamo ancora stati in Corea, ma abbiamo mangiato in tanti ristoranti coreani ed un pasto tradizionale include sempre tanti piccoli piatti che fanno come il contorno ad un piatto principale, usualmente una zuppa o la carne alla griglia con tanto riso. Questi piatti sono chiamati banchanIl banchan è sempre messo al centro della tavola e condiviso fra tutti. Ci sono tantissimi tipi diversi di banchan, ma c’è un piatto che è sempre presente a qualsiasi tavola coreana, il kimchi ovvero il cavolo avvolto in una salsa piccante e fermentata per almeno due settimane!

Lo so che state pensando, il cavolo fermentato? Che schifo. Devo ammettere che Giulio aveva i suoi dubbi quando ho suggerito la ricetta del kimchi coreano, ma questo piatto è un po’ come la salsa di pesce. Sembra schifosa quando qualcuno ve la descrive, ma è un elemento fondamentale di ogni piatto della cucina locale e ha un sapore che dopo averci fatto la bocca, diventa una ossessione.

Il kimchi coreano fatto in casa è molto più semplice di come potete pensare. Con una mattina di lavoro, ho preparato abbastanza kimchi per soddisfare tutti i miei sogni culinari coreani e non ho fatto altro che tagliare il cavolo e metterlo nella salsa piccante.

Nei prossimi giorni, condivideremo il bibimbap, la tradizionale ciotola di riso coreana, ma ci sono così tante altre ricette che usano il kimchi dai tacos, al pollo fritto coreano, agli gnocchi in un brodo speziato.

Kimchi coreano cos’è?

Il kimchi è prodotto dalla fermentazione lacto, lo stesso processo che crea crauti e sottaceti tradizionali. Nella prima fase, il cavolo, tipicamente il baechu o cavolo di napa, è immerso in una salamoia salina che uccide i batteri nocivi. Nella seconda fase, i restanti batteri Lactobacillus (i bravi ragazzi!) convertono gli zuccheri in acido, che conserva le verdure e conferisce loro quel sapore meraviglioso e piccante.

Non esiste una ricetta con dosi precise per il kimchi. Ci sono diversi tipi con più/meno peperoncini, con/senza altre verdure e frutta, con/senza salsa di pesce o pasta di gamberi. La ricetta del kimchi della Corea, che condivo oggi è facile e semplice, facile da ricreare a casa con pochissimi ingredienti particolari.

Kimchi ingredienti

Era impossible a trovare il cavolo di napa qui in Maremma, allora ho usato il cavolo normale. Ero molto contenta della consistenza e del sapore del cavolo, che non penso fosse diverso dal kimchi che avevo mangiato nei ristoranti coreani, dove le verdure fermentate sono sempre uno dei piatti principali.

Ho aggiunto un po’ di mela per un tocco dolce, una cipolla ed aglio per il sapore e lo zenzero per la piccantezza. Il cibo coreano ha sempre questo contrapposizione fra dolce e salato ed allora non vi dovete preoccupare se vedete lo zucchero e la salsa di pesce insieme come condimento nel mio kimchi. L’ultimo ingrediente è il peperoncino in polvere. In Corea usano gochugaru, un peperoncino piccante, dolce e leggermente affumicato, ma noi possiamo usare il peperoncino piccante normale. Ho usato una tazza di peperoncini – che è tanta – ma se non vi piace il cibo piccante, usatela meno!

Kimchi vegano

Se siete vegani, non vi stressate, il kimchi po’ assolutamente essere fatto senza la salsa di pesce. Una soluzione semplice è di sostituire con la salsa di pesce e, se la avete, una foglia o due di alga (come quella che usate per fare il sushi) che ricrea il gusto del mare.

Ma il kimchi può far male?

Ovviamente non posso condividere una ricetta di kimchi senza discutere la paura che potete avere sulla fermentazione a casa. Normalmente non dobbiamo mangiare il cibo andato a male, e poi arrivo io e vi dico di deliberatamente di fermentare un mazzetto di cavoli e mangiarlo due settimane dopo.

Proprio come quando si prepara il saukerkraut, è importante non lasciare fermentare le verdure del kimchi in una stanza troppo calda. La stanza dovrebbe essere di 20°C o meno. In estate, lasciarlo fermentare per non più di un giorno, in inverno, fermentarlo per due giorni. Assicuravi che il cavolo sia completamente coperto dal liquido di fermentazione e conservalo in frigorifero subito dopo che è stato fermentato. Il Kimchi si può conservare per circa un mese in frigo.

In effetti, il kimchi è pensato per essere molto salutare. I benefici per la salute  includono un miglioramento della salute del cuore e un sano sistema digestivo. La ricchezza di antiossidanti in esso esercita effetti curativi in condizioni mediche come cancro, diabete, obesità, dermatite atopica e ulcere gastriche. Questo alimento ricco di flavonoidi e probiotici ritarda l’invecchiamento, regola i livelli di colesterolo e potenzia il sistema immunitario.

Il vantaggio di farlo in casa è che avete la sicurezza che il kimchi non contiene alcun conservante e potete scegliere le verdure da fermentare che vi servono, acquistando prodotti biologici. Avete anche il controllo di molte più variabili: il livello di piccantezza, il livello di fermentazione, altri aromi che entrano nella ricetta e la ricetta stessa.

Kimchi, dove comprarlo?

Se non siete ancora convinti o non avete tempo per farlo a casa, potete acquistare un barattolo su Amazon. Conservatelo in frigorifero e servilo freddo.

Kimchi fatto in casa

Il kimchi è il piatto nazionale della Corea e si presenta in molte forme, ma questa è la più conosciuta e mangiata. Di solito è molto piccante, salato e pungente, ma la cosa bella di prepararlo a casa è che puoi regolare tutti questi elementi a tuo piacimento.

Tempo di preparazione2 ore
DifficoltàPrincipiante

DOSI PER:

1 quantità

&nbsp

Ingredienti

1 cavolo, tagliato pezzi grandi irregolari
225 grammi sale
Per la salsa
125 ml acqua
1 ½ cucchiaio farina di riso
5 spicchi d'aglio affettati sottilmente
3 zenzero tagliato a fettine sottili
¼ mela, affettata
¼ cipolla, affettata
1 tazza peperoncino in polvere
125 ml salsa di pesce o salsa di soia (se lo volete fare vegano)
6 cipolline (scalogni), tagliate in 1 cm di lunghezza
2 ½ cucchiaino zucchero

Preparazione

1

Mettere il cavolo in un lavandino pulito e coprire con acqua fredda. Sollevare delicatamente le foglie alla base per lavarle bene, avendo cura di tenerle attaccate alla base. Trasferire in un colino e lasciare brevemente per drenare, quindi, tenendo ogni quarto di cavolo con la base appoggiata su una teglia, separare le foglie e cospargere tra ogni strato con un leggero strato di sale; salate le parti del gambo più vicine alla base più generosamente.

2

Trasferire il cavolo in una ciotola grande e lasciare riposare per 2 ore o fino a quando i gambi di cavolo si sono appassiti, ma emettono ancora un suono nitido quando vengono spezzati. Mettere il cavolo in un lavandino pulito e coprire con acqua fredda, quindi spostare le foglie per eliminare il sale in eccesso. Risciacquare bene sotto l'acqua corrente, quindi lasciare scolare nel colino per 20-30 minuti. Strizzare delicatamente.

3

Per preparare la salsa della marinatura, mettere l'acqua e la farina di riso in una piccola casseruola a base pesante a fuoco medio-basso, mescolando continuamente per 2-3 minuti o fino a formare una pasta bianca spessa. Mettere da parte per raffreddare.

4

Nel frattempo, unire l'aglio, lo zenzero, la mela e la cipolla in un robot da cucina e frullare fino a che saranno tritati grossolanamente. Aggiungere alla pasta di farina raffreddata, quindi aggiungere il peperoncino in polvere e la salsa di pesce e mescolare fino a quando è ben combinato. Incorporare la cipollina e lo zucchero.

5

Indossando guanti da cucina usa e getta, posizionare i cavoli su una teglia, quindi distribuire la pasta tra ogni strato di foglie per coprire bene. Trasferire la miscela di cavolo in un contenitore di vetro da 2-2,5 litri con un coperchio e premere delicatamente; non compattare troppo saldamente, poiché potrebbe esplodere durante il processo di fermentazione. Stendere la rimanente salsa di marinatura e sigillare. Lasciare in un luogo fresco e buio (meno di 20°c) a fermentare per 1 giorno in estate e 2 giorni in inverno, quindi assaggiare; dovrebbe avere un accenno di acidità. In caso contrario, lasciare fermentare per un altro giorno e assaggiare nuovamente finché non ha il giusto sapore di piccantezza.

6

Conservare il kimchi in frigorifero per un massimo di 3 mesi. Servire freddo o come richiesto nelle ricette coreane.

Ingredienti

 1 cavolo, tagliato pezzi grandi irregolari
 225 grammi sale
Per la salsa
 125 ml acqua
 1 ½ cucchiaio farina di riso
 5 spicchi d'aglio affettati sottilmente
 3 zenzero tagliato a fettine sottili
 ¼ mela, affettata
 ¼ cipolla, affettata
 1 tazza peperoncino in polvere
 125 ml salsa di pesce o salsa di soia (se lo volete fare vegano)
 6 cipolline (scalogni), tagliate in 1 cm di lunghezza
 2 ½ cucchiaino zucchero

Preparazione

1

Mettere il cavolo in un lavandino pulito e coprire con acqua fredda. Sollevare delicatamente le foglie alla base per lavarle bene, avendo cura di tenerle attaccate alla base. Trasferire in un colino e lasciare brevemente per drenare, quindi, tenendo ogni quarto di cavolo con la base appoggiata su una teglia, separare le foglie e cospargere tra ogni strato con un leggero strato di sale; salate le parti del gambo più vicine alla base più generosamente.

2

Trasferire il cavolo in una ciotola grande e lasciare riposare per 2 ore o fino a quando i gambi di cavolo si sono appassiti, ma emettono ancora un suono nitido quando vengono spezzati. Mettere il cavolo in un lavandino pulito e coprire con acqua fredda, quindi spostare le foglie per eliminare il sale in eccesso. Risciacquare bene sotto l'acqua corrente, quindi lasciare scolare nel colino per 20-30 minuti. Strizzare delicatamente.

3

Per preparare la salsa della marinatura, mettere l'acqua e la farina di riso in una piccola casseruola a base pesante a fuoco medio-basso, mescolando continuamente per 2-3 minuti o fino a formare una pasta bianca spessa. Mettere da parte per raffreddare.

4

Nel frattempo, unire l'aglio, lo zenzero, la mela e la cipolla in un robot da cucina e frullare fino a che saranno tritati grossolanamente. Aggiungere alla pasta di farina raffreddata, quindi aggiungere il peperoncino in polvere e la salsa di pesce e mescolare fino a quando è ben combinato. Incorporare la cipollina e lo zucchero.

5

Indossando guanti da cucina usa e getta, posizionare i cavoli su una teglia, quindi distribuire la pasta tra ogni strato di foglie per coprire bene. Trasferire la miscela di cavolo in un contenitore di vetro da 2-2,5 litri con un coperchio e premere delicatamente; non compattare troppo saldamente, poiché potrebbe esplodere durante il processo di fermentazione. Stendere la rimanente salsa di marinatura e sigillare. Lasciare in un luogo fresco e buio (meno di 20°c) a fermentare per 1 giorno in estate e 2 giorni in inverno, quindi assaggiare; dovrebbe avere un accenno di acidità. In caso contrario, lasciare fermentare per un altro giorno e assaggiare nuovamente finché non ha il giusto sapore di piccantezza.

6

Conservare il kimchi in frigorifero per un massimo di 3 mesi. Servire freddo o come richiesto nelle ricette coreane.

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