Articolo di Dino del Vescovo
Quando si parla di Turchia e cucina turca, la mente corre alla metropoli per eccellenza, Istanbul, e ai centri turistici costieri del sud, bagnati dal Mar Mediterraneo, dove in tutte le stagioni si possono assaggiare piatti tipici della cucina ottomana, arricchiti da contaminazioni asiatiche e balcaniche.
C’è però un’altra area della Turchia che ha da dire la sua in tema di tradizioni culinarie, soprattutto a chi, senza rinunciare ai sapori ricchi e speziati che caratterizzano lo stile turco-orientale, gradisce una cucina tutto sommato semplice e genuina.
È il distretto turco di Kastamonu, più a nord, affacciato sul Mar Nero, il cui capoluogo omonimo ha ospitato lo scorso settembre 2019 (nei giorni 27 e 28) il suo primo festival gastronomico della storia, il Kastrofest,, con lo scopo di promuovere le tradizioni storiche e culinarie della città e delle campagne limitrofe. Prima fra tutte, la coltivazione di un grano antichissimo dalla cui lavorazione si ottiene il bulgur.
L’evento, dal titolo Rispetto per la tradizione, patrimonio per il futuro, ha visto l’Italia partner ufficiale per le inaspettate similitudini alimentari, per le tecniche naturali di coltivazione e per l’attenzione che i due Paesi ripongono nel mettere in tavola solo i prodotti migliori.
Organizzato dal Comune di Kastamonu e dal DMKİ, il World Heritage Kastamonu Iniziative, associazione capeggiata da Gülsen Kırbaş, proprietaria dell’Hotel Uğurlu Konaklari che ha ospitato il team italiano, e istituito per proteggere il patrimonio naturale, culturale e storico della provincia, il Kastrofest ha offerto al pubblico, nella sua fase inaugurale, giochi e spettacoli, con la partecipazione di personalità di spicco in ambito politico e giornalistico.
Dal bulgur all’aglio di Kastamonu, fino alla delicata Pastirma
Nella regione di Kastamonu si coltiva ancora uno dei grani più antichi che l’umanità conosca, il Triticum monococcum, nome botanico che inizialmente evoca poco o nulla in chi legge, ma che diventa improvvisamente familiare non appena se ne descrive l’uso per il quale è coltivato e lavorato: la preparazione del bulgur, un alimento sano da consumare come pasto principale della giornata, dato l’ottimo contenuto di fibre e proteine. Da solo, ma anche accompagnato da ceci o fagioli, legumi assai diffusi nell’area. E non è un caso se proprio a Kastamonu sia stato inaugurato, alcuni anni fa, il primo presidio Slow Food della Turchia.
Il Triticum monococcum, noto localmente come siyez, è stato infatti il protagonista assoluto del Kastrofest, sia come ingrediente principe, sia in forma di farine utilizzate per gli impasti di fragranti e leggere pide turche (simili alle nostre piade ma evidentemente prive di strutto o altri grassi animali), del famoso gözleme (farcito in più modi) e, contro ogni aspettativa, di croccanti e appetitose pizze. Ma anche, in abbinamento al burro, per la preparazione di speciali biscotti, da mangiare cotti o crudi.
Se fino a pochi anni fa, le coltivazioni di questo grano speciale erano quasi scomparse, oggi diversi produttori locali, credendo nella qualità del siyez e nelle sue potenzialità commerciali, hanno ripreso a coltivarlo, in modo rigorosamente sostenibile, con lo scopo di esportarne il gusto e il significato.
Un vero e proprio villaggio del cibo
Nel Food Village del Kastrofest, area allestita all’aperto per lo svolgimento dell’evento e per consentire ai vari espositori di mostrare le proprie specialità ai visitatori (l’ingresso è stato sempre libero come la gran parte delle degustazioni), abbiamo assaggiato il bulgur preparato in modi diversi, grazie anche a uno dei suoi principali produttori ed esportatori, l’azienda Reis (http://www.reisgida.com.tr) che del Kastrofest è stata anche il principale sponsor.
Fra i vicoli del Food Village, ai piedi della imponente Fortezza di Kastamonu, ad accompagnare il bulgur ci hanno pensato altre specialità alimentari del luogo. Tutte buone e accomunate dalla loro semplice essenza: l’aglio, consumato crudo o annerito dopo un lungo procedimento di cottura, e la pastirma, regina incontrata dei salumi di questa poco nota zona della Turchia.
Si tratta di carne di manzo stagionata all’aria, con o senza spezie, tagliata abilmente a mano in fette molto sottili. Leggera e digeribile, si scioglie quasi in bocca e ha un gusto che va dal delicato, nella semplice versione salata, priva cioè di spezie, al forte e intenso, nella versione speziata. Questa la si riconosce dal tipico rivestimento rosso, fatto di aromi e condimenti, che durante la fase di stagionatura trasferisce sapori e sentori alla carne.
Due giorni di show cooking e seminari
Il Food Village, oltre ai percorsi dedicati agli stand gastronomici, ha ospitato un palco sopraelevato sul quale, per i due giorni della manifestazione, si sono alternati chef turchi e italiani. Questi hanno intrattenuto il pubblico con la preparazione di piatti tipici di entrambe le cucine, proponendo anche interessanti sovrapposizioni.
L’importanza dell’evento è stata scandita dai nomi delle ospitate: alle performance degli chef Danilo Zanna e Hazer Amani, volti celebri della TV turca in quanto giudici di Masterchef Turchia, ha fatto seguito lo show cooking dello chef di Sorrento Michele Esposito che ha preparato a ritmo di musica un piatto a base di tortiglioni Barilla e funghi, prediligendo quelli tipici della regione di Kastamonu.
A presentare gli show un altro volto televisivo noto, quello di Sahap Soysal scrittrice, conduttrice e food blogger. Nelle sale interne del Food Village si sono invece tenuti seminari sul tema della cucina salutare e dell’agricoltura sostenibile, con interventi di giornalisti, scrittori ed esperti provenienti dalla Turchia, dal Regno Unito e dall’Italia. A rappresentare il nostro Paese Valentina Stinga, esperta in agricoltura biologica e sostenibile nonché Responsabile Donne Impresa per Coldiretti Campania, che ha trattato i temi della biodiversità, della tracciabilità, dei marchi di origine garantita, dell’agricoltura al femminile e multifunzionale.
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