Nelle case dim sum, il cameriere che serve gli gnocchi di gamberi al vapore, comunemente noto come “xia jiao” o “har gao” in cantonese, è sempre la persona più popolare. Giulio e io li abbiamo provati durante un recente viaggio a Hong Kong e ce ne siamo innamorati all’istante. Il ripieno era dolce e leggero e il guscio esterno setoso e delizioso. Yum.
Novant’anni fa, il proprietario di 怡 珍 茶樓 (casa da tè Yee Zhen) al Five Phoenix Village Guangzhou 鄉 ha creato il Har Gao (gnocchi di gamberi). Unì insieme i gamberetti, i germogli di bambù e il grasso di maiale e fece un gnocco con la pasta di farina di riso. Ha chiamato questa prelibatezza il Gnocco delle Cinque Fenici.
Successivamente, altri chef hanno improvvisato l’involucro usando l’amido di frumento per formare una pelle più sottile e delicata. Questa prelibatezza è diventata rapidamente famosa a Guangzhou per la sua presentazione e sapore unici.
Novant’anni dopo, si è evoluto in uno dei dim sum cantonesi più riconoscibili: Har Gao.
Oggi, vi mostreremo come fare gli Har Gao da zero. Usa alcuni ingredienti di base e può essere fatto facilmente a casa.
Cos’è l’har gao?
Har Gao (o dumpling di gamberi cinese) è un tradizionale dim sum cantonese di vecchia scuola servito durante lo “Yam Cha”, la versione cantonese della colazione. Lo chef di solito mette in mostra la sua arte culinaria creando più pieghe sull’Har Gao. La signora Dim Sum caricherà la Har Gao sul carrello e abilmente rotolerà attraverso gli stretti spazi tra i tavoli di marmo e le sedie di legno in un piccolo negozio.
Har Gao è la traslitterazione del termine cinese 蝦 餃, significa dumpling di gamberi. Insieme a Shumai e Char Siu Bao, formano il triumvirato del famoso dim sum cantonese. Har Gao ha una pelle cristallina, traslucida e gommosa con dentro di sia gamberi tritati che interi. È una prelibatezza da boccone molto simile al sushi.
Come preparare l’impasto dell’involucro dell’Har Gao
L’impasto per har gao usa l’amido di frumento e l’amido di tapioca.
L’amido di frumento è semplicemente un amido prodotto dall’endosperma trasformato del chicco di grano. È elaborato sciogliendo l’amido idrosolubile e quindi facendo evaporare l’acqua, il risultato finale è un amido finemente polveroso. Poiché le proteine del glutine sono state rimosse, l’amido di frumento non conferisce elasticità all’impasto.
La farina di tapioca, nota anche come amido di tapioca, è una farina bianca amidacea che ha un leggero sapore dolce. La farina di tapioca è un’alternativa alle tradizionali farine di grano e ha una varietà di usi in cottura. La farina è prodotta dall’amido estratto dalla pianta di manioca sudamericana.
Potete sostituire entrambi in questa ricetta con amido di mais, ma l’amido di frumento è facile da trovare nei supermercati. Paneangeli lo vende sotto il nome Frumina.
Per fare l’impasto, mescolare l’amido di frumento, l’amido di tapioca e il sale in una ciotola. Aggiungere l’acqua bollente e mescolare vigorosamente la farina e l’acqua bollente fino a formare un impasto appiccicoso. Quindi aggiungere una piccola quantità di olio e impastarlo fino a renderlo liscio, flessibile e omogeneo.
Altri suggerimenti:
- È necessario utilizzare acqua bollente durante la preparazione dell’impasto.
- La quantità di acqua dovrebbe essere sufficiente per formare un impasto soffice e malleabile. Se l’impasto si rompe quando lo stendete, significa che è necessario aumentare la quantità di acqua. (
- Abbiamo usato olio vegetale nella nostra ricetta, ma potete usare lo strutto come sostituto.
Come piegare l’har gao
Arrotolare la pasta in un lungo cilindro. Tagliarla in circa 15g ciascuno.
Conservare le palline di pasta in un contenitore con una copertura o lasciarle in una ciotola e coprire con un panno umido per evitare che si secchino.
Applicare un po’ d’olio con un pennello su un mattarello. Stendere l’impasto a una forma rotonda. Una metà dovrebbe essere più sottile dell’altra. Il lato più spesso è la base del gnocco, e l’altro lato è per fare pieghe delicate che vedete all’esterno
Tenere il cerchio in mano e posizionare il ripieno al centro, leggermente verso il lato più spesso. Piegare a metà spingendo la polpetta con l’indice di una mano e premere per fissare la piega con l’indice di un’altra mano.
Consigli per fare il ripieno perfetto
Gli ingredienti principali per il ripieno sono costituiti da gamberi, germogli di bambù e grasso di maiale. Il condimento è composto da olio, pepe bianco macinato, olio di sesamo, sale e zucchero. Alcune ricette includono una piccola quantità di salsa di ostriche, aglio tritato e zenzero tritato.
Preferiamo mantenere il condimento leggero e semplice e lasciare risplendere il sapore dei gamberi. Quindi usiamo solo gamberi crudi. Potete aggiungere germogli di bambù se li avete.
Come cuocere l’har gao al vapore
Cuocere gli har gao a vapore per sei minuti a fuoco alto in un cestello in bambù per cottura a vapore.
Potete mettere i dumpling di gamberi direttamente nel cestello di bambù o rivestendoli con un pezzo di carta da forno. Applicare un po’ d’olio sulla carta o cestello per evitare che si attaccano. I dumpling sono piuttosto appiccicosi dopo la cottura a vapore e possono attaccarsi sulle superfici.
I dumpling di gamberi sono migliori da servire mentre sono ancora caldi, subito dopo la cottura a vapore. Ecco perché i negozi Dim Sum li cuociono a vapore su ordinazione.
Congelare i dumpling di gamberi se non intendete a cuocerli al vapore immediatamente. Potete cuocerli surgelati proprio come quelli freschi, senza scongelarli, ma cuocerli a vapore per un minuto in più per assicurarvi che sono cotti.
Servirli con la salsa di soia.
Har gao (dumpling di gamberi)
Questi ravioli ai gamberetti sono trasparenti e lisci. Sono stati cucinati per la prima volta al bazaar Deli, nella periferia di Guangzhou. Un vero chef si misura dalla sua abilità nel prepararli.
DOSI PER:
4 persone
 
Ingredienti
Preparazione
In una ciotola media, sbattere insieme amido di mais, salsa di ostriche, zucchero, olio di sesamo, pepe e l'uovo. Aggiungere i gamberetti, castagne d'acqua, scalogno, germogli di bambù, sale e mescolare bene. Coprire e marinare nel frigo per 2 ore.
Per fare l'impasto, mescolare l'amido di frumento, l'amido di tapioca e il sale in una ciotola. Aggiungere l'acqua bollente e mescolare vigorosamente la farina e l'acqua bollente fino a formare un impasto appiccicoso. Quindi aggiungere una piccola quantità di olio e impastarlo fino a renderlo liscio, flessibile e omogeneo.
Arrotolare la pasta in un lungo cilindro. Tagliarla in circa 15g ciascuno. Conservare le palline di pasta in un contenitore con una copertura o lasciarle in una ciotola e coprire con un panno umido per evitare che si secchino.
Applicare un po' d'olio con un pennello su un mattarello. Stendere l'impasto a una forma rotonda. Una metà dovrebbe essere più sottile dell'altra. Il lato più spesso è la base del gnocco, e l'altro lato è per fare pieghe delicate che vedete all'esterno.
Tenere il cerchio in mano e posizionare il ripieno al centro, leggermente verso il lato più spesso. Piegare a metà spingendo la polpetta con l'indice di una mano e premere per fissare la piega con l'indice di un'altra mano. Creare 6 pieghe al bordo del involucro e premere con il dito per chiudere bene. Ripetere con le altre palline.
Portare 1 ½ tazze d'acqua ad ebollizione in una pentola. Foderare un cestino di bambù con carta forno. Fare qualche buco con un coltello per fare uscire il vapore. Mettere i ravioli sulla carta forno. Coprire e cuocere al vapore per circa 4 minuti. I ravioli sono cotti quando l'involucro è trasparente.
Servite con la salsa di di soia.
Ingredienti
Preparazione
In una ciotola media, sbattere insieme amido di mais, salsa di ostriche, zucchero, olio di sesamo, pepe e l'uovo. Aggiungere i gamberetti, castagne d'acqua, scalogno, germogli di bambù, sale e mescolare bene. Coprire e marinare nel frigo per 2 ore.
Per fare l'impasto, mescolare l'amido di frumento, l'amido di tapioca e il sale in una ciotola. Aggiungere l'acqua bollente e mescolare vigorosamente la farina e l'acqua bollente fino a formare un impasto appiccicoso. Quindi aggiungere una piccola quantità di olio e impastarlo fino a renderlo liscio, flessibile e omogeneo.
Arrotolare la pasta in un lungo cilindro. Tagliarla in circa 15g ciascuno. Conservare le palline di pasta in un contenitore con una copertura o lasciarle in una ciotola e coprire con un panno umido per evitare che si secchino.
Applicare un po' d'olio con un pennello su un mattarello. Stendere l'impasto a una forma rotonda. Una metà dovrebbe essere più sottile dell'altra. Il lato più spesso è la base del gnocco, e l'altro lato è per fare pieghe delicate che vedete all'esterno.
Tenere il cerchio in mano e posizionare il ripieno al centro, leggermente verso il lato più spesso. Piegare a metà spingendo la polpetta con l'indice di una mano e premere per fissare la piega con l'indice di un'altra mano. Creare 6 pieghe al bordo del involucro e premere con il dito per chiudere bene. Ripetere con le altre palline.
Portare 1 ½ tazze d'acqua ad ebollizione in una pentola. Foderare un cestino di bambù con carta forno. Fare qualche buco con un coltello per fare uscire il vapore. Mettere i ravioli sulla carta forno. Coprire e cuocere al vapore per circa 4 minuti. I ravioli sono cotti quando l'involucro è trasparente.
Servite con la salsa di di soia.
Cercate altre ricette per i dumpling cinesi? Prova il nostro Xiao Long Bao (dumpling di zuppa) o Wonton Cinesi Fritti.
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