Kufta (polpette turche)

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Se state cercando una variazione sulla polpetta standard, è tempo di prendere in considerazione il kufta. È essenzialmente una polpetta speziata con molte versioni che possono rintracciare la loro origine attraverso il Mediterraneo orientale e l’Asia centrale e meridionale.

A seconda della regione, il kufta può essere preparato con qualsiasi tipo di carne macinata o pesce. Questa versione di kufta si ispira ai nostri viaggi in Turchia, dove tradizionalmente è fatto con agnello o manzo e spesso servito con la pita e tzatziki.

kufta

Una miscela profumata di aromatici come cipolla, zenzero e aglio conferisce a questo kufta il suo sapore, insieme a spezie come cumino, coriandolo, cannella e chiodi di garofano. Questi ingredienti sono miscelati in una purea che mantiene umida la carne.

Consigliamo di Servire questi kufta con la pita o naan anche se, sarebbero altrettanto deliziosi farciti in un panino croccante e conditi con tzatziki e un letto di lattuga.

pane arabo

Cosa sono le polpette speziate kufta?

Il kufta o Il köfte turco è una polpetta del Medio Oriente e dell’Asia meridionale. La parola attuale deriva dalla parola persiana “kūfta” che significa “battere” o “macinare” o semplicemente “polpetta”.

La tradizione di grigliare la carne su un bastone è iniziata nei tempi persiani come il più semplice, il più elementare e il più antico tipo di preparazione del cibo. I piccoli pezzi di carne erano più facili da grigliare e richiedevano meno tempo rispetto alla cottura di un intero animale. Essendo piccolo e morbido, il kufta turco era facile da tenere tra le dita su un fuoco aperto.

Nella storia più recente, alcune persone credono che le prime forme di polpette originariamente provengano dall’Iran. Tuttavia, non c’è dubbio che i turchi abbiano scoperto i kufta in tempo e abbiano influenzato la preparazione nel miglior modo possibile.

Il kufta turco è stato cambiato e influenzato da molte persone diverse nel corso degli anni. In origine, è una ricetta che include una polpetta che viene arrotolata a forma di arancia e quindi glassata con tuorlo d’uovo e talvolta zafferano. Il metodo fu persino portato in Occidente con la civiltà turca, evolvendosi in molti tipi e forme diverse.

kufta

Come fare il kufta 

Condire la carne – Insieme al macinato, usiamo la cipolla, le erbe, le noci, l’aglio e il cumino. Tradizionalmente la miscela viene mescolata a mano, ma noi usiamo un robot da cucina e frulliamo per ottenere una pasta.

Formare il kufta – Prendere una manciata di carne, formare in una forma oblunga e simile a una salsiccia e inserirla su uno spiedino. Ci piace usare gli spiedini di acciaio perché non bruciano, ma non dovete neanche usare gli spiedini. Potete semplicemente arrotolare questi kufta in palline come polpette se volete.

Cuocere i kufta – Riscaldare una grande piastra o il barbecue e ricoprire generosamente di olio da cucina. Una volta che l’olio è sfrigolante, aggiungere gli spiedini e cuocere fino a doratura profonda su ogni lato, per 3-4 minuti.

Per la salsa allo yogurt – Unire lo yogurt, la melanzane, le erbe, il succo di limone e il sale in una piccola ciotola e mettere da parte.

Per il burro di peperone – Sciogliere il burro, aggiungere il peperone e il pepe di Aleppo e scaldare, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il peperone si ammorbidisce.

pane arabo

Cos’è il pepe di Aleppo?

C’è solo un ingrediente insolito in questa ricetta. È il pepe di Aleppo. Prende il nome dalla città siriana settentrionale di Aleppo, questa spezia ora proviene in gran parte dalla Turchia e altrove, a causa delle sfide presenti nella regione siriana devastata dalla guerra. Questa spezia è piccante circa la metà del peperoncino rosso tritato e doppiamente saporita. Come il sale, il pepe alla Aleppo è un esaltatore di sapidità. Unisce la piccantezza con sfumature terrose, di cumino e un pizzico di sapore fruttato – e sì, è delizioso quanto sembra.

Ne abbiamo trovato durante nostro viaggio a Istanbul, ma potete usare i fiocchi di peperoncino come sostituto.

Consigli per fare il kufta perfetto

Perfezionare la consistenza – È importante ottenere la consistenza della carne giusta in modo che rimanga sugli spiedini. Tritare la carne il più finemente, quindi impastare il composto (che aiuta a legarlo) fino a quando non puoi raccoglierlo in una palla gigante. Non essere delicati. La forza aiuta la carne a incollarsi insieme. Lavorare ulteriormente la carne schiaffeggiandola contro la ciotola. Questo può essere fatto anche in un miscelatore elettrico dotato di un attacco a paletta.

Consigli su come modellare – Quando si modellano il kufta, premere saldamente la carne attorno allo spiedino per sigillarlo, in particolare alle estremità. Mentre la carne cuoce, se la vedete sollevarsi dallo spiedino, capovolgerlo delicatamente. I primi due turni sono i più importanti; una volta che la carne ha iniziato a cuocere in modo uniforme sarà più stabile.

Scolare lo yogurt – Serviamo i nostri kufta con una salsa allo yogurt e melanzane. Per questo piatto appendo lo yogurt durante la notte per filtrare il siero di latte per uno yogurt più denso e cremoso.

kufta

Tempo di preparazione30 minCottura10 min
DifficoltàPrincipiante

DOSI PER:

4 persone

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Ingredienti

Per il kufta
3 cucchiai di cipolla rossa tritata
3 cucchiai di erbe tritate (mix di prezzemolo, coriandolo e menta)
2-3 spicchi d'aglio, tritati
1 1/4 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di pepe nero
450g di agnello o manzo macinato
1 cucchiaino di olio d'oliva
Per la salsa allo yogurt e melanzane
500g di yogurt greco
4 melanzane grandi
succo di ½-1 limone, a piacere
4 spicchi d'aglio, schiacciati
Per il burro al peperone
75g di burro a dadini
1 peperone rosso, tritato finemente
un cucchiaio di pepe di Aleppo o peperoncino secco

Preparazione

1

Per la salsa allo yogurt e melanzane, mettere lo yogurt in un colino, posizionarlo su una ciotola e conservare in frigorifero durante la notte per addensare.

2

Mescolare gli noci, le cipolle, le erbe tritate, l'aglio, il cumino, il sale e il pepe insieme nella ciotola di un robot da cucina dotato della lama a paletta e mescolare fino a quando combinato.

3

Aggiungere l'agnello tritato e sbattere fino a quando tutti gli ingredienti sono incorporati, circa 1 minuto. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare a marinare per 30 minuti a un'ora.

4

Prendere una manciata di carne, formarla in una forma oblunga e simile a una salsiccia e inserirla su uno spiedino. Potete anche modellare la carne come polpette e cuocerle allo spiedo o senza spiedini.

5

Per il burro al pepe Aleppo. Sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco medio, aggiungere il peperone e il pepe di Aleppo e scaldare, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il peperone non si ammorbidisce. Tenere caldo.

6

Per la salsa allo yogurt e melanzane, cuocere le melanzane direttamente sul fornello, girando di tanto in tanto, fino a quando sono annerite (20-25 minuti). Tagliare una fessura in ciascuna melanzana e metterle in uno scolapasta per drenare (5 minuti), quindi estrarre la carne, condire con succo di limone per ricoprire e scolare di nuovo nello scolapasta (10 minuti). Tritare le melanzane e aggiungere l'aglio e 1 cucchiaino di sale, quindi mescolare con lo yogurt scolato.

7

Riscaldare una grande piastra o il barbecue a fuoco medio-alto e ricoprire generosamente di olio. Una volta che l'olio è sfrigolante, aggiungere gli spiedini e cuocere fino a doratura profonda da un lato, 3-4 minuti. Capovolgere e continuare la cottura per 3-4 minuti in più.

Ingredienti

Per il kufta
 3 cucchiai di cipolla rossa tritata
 3 cucchiai di erbe tritate (mix di prezzemolo, coriandolo e menta)
 2-3 spicchi d'aglio, tritati
 1 1/4 cucchiaini di sale
 1 cucchiaino di cumino
 1/2 cucchiaino di pepe nero
 450g di agnello o manzo macinato
 1 cucchiaino di olio d'oliva
Per la salsa allo yogurt e melanzane
 500g di yogurt greco
 4 melanzane grandi
 succo di ½-1 limone, a piacere
 4 spicchi d'aglio, schiacciati
Per il burro al peperone
 75g di burro a dadini
 1 peperone rosso, tritato finemente
 un cucchiaio di pepe di Aleppo o peperoncino secco

Preparazione

1

Per la salsa allo yogurt e melanzane, mettere lo yogurt in un colino, posizionarlo su una ciotola e conservare in frigorifero durante la notte per addensare.

2

Mescolare gli noci, le cipolle, le erbe tritate, l'aglio, il cumino, il sale e il pepe insieme nella ciotola di un robot da cucina dotato della lama a paletta e mescolare fino a quando combinato.

3

Aggiungere l'agnello tritato e sbattere fino a quando tutti gli ingredienti sono incorporati, circa 1 minuto. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare a marinare per 30 minuti a un'ora.

4

Prendere una manciata di carne, formarla in una forma oblunga e simile a una salsiccia e inserirla su uno spiedino. Potete anche modellare la carne come polpette e cuocerle allo spiedo o senza spiedini.

5

Per il burro al pepe Aleppo. Sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco medio, aggiungere il peperone e il pepe di Aleppo e scaldare, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il peperone non si ammorbidisce. Tenere caldo.

6

Per la salsa allo yogurt e melanzane, cuocere le melanzane direttamente sul fornello, girando di tanto in tanto, fino a quando sono annerite (20-25 minuti). Tagliare una fessura in ciascuna melanzana e metterle in uno scolapasta per drenare (5 minuti), quindi estrarre la carne, condire con succo di limone per ricoprire e scolare di nuovo nello scolapasta (10 minuti). Tritare le melanzane e aggiungere l'aglio e 1 cucchiaino di sale, quindi mescolare con lo yogurt scolato.

7

Riscaldare una grande piastra o il barbecue a fuoco medio-alto e ricoprire generosamente di olio. Una volta che l'olio è sfrigolante, aggiungere gli spiedini e cuocere fino a doratura profonda da un lato, 3-4 minuti. Capovolgere e continuare la cottura per 3-4 minuti in più.

Il kufta (polpette turche)

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