In una calda giornata di sole a fine giugno ci siamo trovati in un piccolo ristorante di mercato a Creta. Nel menu: foglie di vite ripiene a base di agnello speziato e menta fresca e una salsa rinfrescante di limone. Da Maggio ai primi di Luglio è il momento migliore per raccogliere le foglie di vite, il che spiegava perché al mercato vi erano straripanti scatole di cartone di viti. La stagione era perfetta per la ricetta.
Sono rimasta scioccata da quanto semplici fossero questi dolmades. Per qualche ragione, mi sono sempre sembrati più complicati. Tuttavia, semplice non è uguale a veloce. È piuttosto dispendioso in termini di tempo fare a mano le foglie di vite, ma a dire il vero, è anche divertente. È un pasto da buttare insieme in 30 minuti? Probabilmente no. Ma alcune ore della domenica, un po’ di musica di sottofondo, e presto vi ritroverete nel solco rotante delle foglie d’uva.
Inoltre, le foglie di uva ripiene si possono congelare, il che rende tutto il duro lavoro ripagato. Dopo la cottura, lasciare raffreddare completamente i dolmades, quindi condire con olio d’oliva, riporre in un sacchetto del freezer e congelare. Durano a sei mesi. Per riscaldarli, scongelarli per una notte in frigorifero e poi cuocere a vapore o riscaldare nel microonde.
Cosa sono i dolmades?
Le foglie di vite ripiene, note anche come dolmas, sono una cucina popolare in Grecia e hanno certe caratteristiche che associamo a quella parte del mondo (ad esempio l’agnello aromatizzato), ma in realtà hanno una lunga storia culinaria in tutto il Medio Oriente, sia in Israele che in Turchia. I condimenti e le spezie variano a seconda della cultura, ma l’essenza è la stessa: le foglie di vite sono avvolte attorno a un ripieno a base di riso che include una combinazione di carne (spesso agnello), erbe fresche come menta o prezzemolo, cipolle, spezie e talvolta noci o frutta secca.
Come fare i dolmades
Immergere le foglie d’uva – Immergere le foglie d’uva in una grande pentola riempita con acqua bollente e un cucchiaio di sale per cinque minuti. Togliere dall’acqua e scolare. Mettere da parte. Nota: Se usate le foglie di vite in scatola, sciacquare due volte con acqua calda e poi ancora due volte in acqua fredda per far uscire tutto il sale.
Cuocere il ripieno – Il ripieno è riso, agnello tritato e cipolle.
Rotolare le foglie dell’uva – Questi sembrano difficili da rotolare, ma in realtà sono molto facili dopo i primi due o tre. Assicuratevi di rotolarli molto strettamente o potrebbero aprirsi durante la cottura.
Cuocere – I dolmades vengono cotti al vapore a fuoco basso per quasi un’ora. Il riso diventa al dente e infonde i sapori della carne e delle spezie.
Fare la salsa – I dolmades sono tradizionalmente serviti con una salsa al limone e pollo chiamata avgolemono.
Dove comprare le foglie d’uva
Poiché le foglie d’uva fresche erano disponibili nei mercati quando eravamo in Grecia, li abbiamo usati in questa versione. Ma se non avete accesso a foglie di vite fresche, potete trovare foglie di vite in barattolo o in scatola nei negozi di alimentari del Medio Oriente o online.
Come piegare i dolmades
Posizionare una foglia di vite, lato lucido verso il basso (lato con vena verso l’alto) su uno spazio di lavoro pulito. Mettere circa un cucchiaio di ripieno al centro della foglia, piegare i lati della foglia e rotolare dal basso verso l’alto. Assicurati di creare un rotolo molto stretto.
Se le foglie di vite hanno un gambo, assicuravi che siano in cima, così quando li fate rotolare, il gambo è alla fine. Altrimenti farà buchi nelle foglie di vite.
Consigli per fare i dolmades perfetti
- Risciacquate le foglie di vite – Giulio e io abbiamo fatto l’errore di non risciacquare le foglie di vite prima di cucinarli ed erano salate da morire! Il piatto era praticamente immangiabile, quindi se comprate foglie di vite in scatola, sciacquatele molto bene per eliminare il sale.
- Usare il macinato diverso – Se non potete a trovare il macinato di agnello, potete farlo da te o chiedere al vostro macellaio di macinare la spalla di agnello. Ma l’agnello può essere costoso, quindi non preoccuparvi se sostituirlo con carne di maiale o manzo macinato.
- Non riempire eccessivamente – Non riempire eccessivamente le foglie di vite, altrimenti esploderanno e avrete riso ovunque. Un cucchiaio è abbastanza.
- Non preoccuparvi della salsa Avgolemono – Se non avete voglia di preparare la salsa di uova di limone Avgolemono, potete servirli con yogurt greco e cetriolo!
Dolmades – Foglie di Vite al Vapore
In una calda giornata di sole a fine giugno ci siamo trovati in un piccolo ristorante di mercato a Creta. Nel menu: foglie di vite ripiene a base di agnello speziato e menta fresca e una salsa rinfrescante di limone. Da Maggio ai primi di Luglio è il momento migliore per raccogliere le foglie di vite, il che spiegava perché al mercato vi erano straripanti scatole di cartone di viti. La stagione era perfetta per la ricetta.
DOSI PER:
20 dolmades 
Ingredienti
Preparazione
Scaldare l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio, aggiungere la cipolla, far rosolare finché è tenera (4-5 minuti). Aggiungere l'agnello, aumentare la fiamma a fuoco alto, rosolare fino a doratura (4-5 minuti). Aggiungere il riso, la menta e le spezie, rosolare per 2 minuti, condire e mettere da parte.
Mettere le foglie di vite su una superficie di lavoro, posizionare un cucchiaio di ripieno al centro di ciascuna, piegare i lati e rotolare saldamente.
Foderare la base di una grande casseruola con foglie di vite in più e mettere i dolmades sopra le foglie in un unico strato stretto. Aggiungere abbastanza acqua fredda per coprire appena, quindi appesantire con una piatto. Questo fermerà le foglie di vite di galleggiare.
Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento fino a cottura del riso (40-45 minuti). Trasferire dolmades in un piatto fondo, irrorare con olio d'oliva e raffreddare leggermente.
Per la salsa avgolemono, mettere i tuorli in una ciotola fino con il succo di limone. Scaldare il brodo in una pentola fino a quando bolle lentamente, quindi versarlo lentamente nella miscela di uova. Riporre il composto in una pentola e mescolare a fuoco basso finché la miscela non ricopre abbondantemente il dorso di un cucchiaio (4-5 minuti). Condire a piacere.
Servire i dolmades con salsa avgolemono.
Ingredienti
Preparazione
Scaldare l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio, aggiungere la cipolla, far rosolare finché è tenera (4-5 minuti). Aggiungere l'agnello, aumentare la fiamma a fuoco alto, rosolare fino a doratura (4-5 minuti). Aggiungere il riso, la menta e le spezie, rosolare per 2 minuti, condire e mettere da parte.
Mettere le foglie di vite su una superficie di lavoro, posizionare un cucchiaio di ripieno al centro di ciascuna, piegare i lati e rotolare saldamente.
Foderare la base di una grande casseruola con foglie di vite in più e mettere i dolmades sopra le foglie in un unico strato stretto. Aggiungere abbastanza acqua fredda per coprire appena, quindi appesantire con una piatto. Questo fermerà le foglie di vite di galleggiare.
Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento fino a cottura del riso (40-45 minuti). Trasferire dolmades in un piatto fondo, irrorare con olio d'oliva e raffreddare leggermente.
Per la salsa avgolemono, mettere i tuorli in una ciotola fino con il succo di limone. Scaldare il brodo in una pentola fino a quando bolle lentamente, quindi versarlo lentamente nella miscela di uova. Riporre il composto in una pentola e mescolare a fuoco basso finché la miscela non ricopre abbondantemente il dorso di un cucchiaio (4-5 minuti). Condire a piacere.
Servire i dolmades con salsa avgolemono.
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