Khachapuri (pane al formaggio georgiano)

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Il Khachapuri è il piatto del momento. Se seguite qualche account di cibo su Instagram, molto probabilmente avete visto una foto del khachapuri mentre scorrete i vostri feed. È anche una ricetta che volevamo creare a casa da molto tempo.

E’ un pane al formaggio georgiano. Pane fatto in casa, ripieno di formaggio, cotto e rifinito con un uovo in cima. L’uovo non deve essere completamente cotto ma viene mescolato nel formaggio caldo al tavolo. Il formaggio termina la cottura dell’uovo e crea un delizioso ripieno di formaggio fuso e cremoso. L’idea è simile a una carbonara, ma senza la pasta e con il pane.

Sembra incredibile, vero?

khachapuri

Cosa è il khachapuri

Il khachapuri più popolare proviene dalla regione di Adjara nella parte sud-occidentale del paese che confina con il Mar Nero. Questa incarnazione a forma di canoa è tradizionalmente riempita con la miscela standard di formaggio sulguni e imeruli.

Khachapuri è molto simile ad una focaccia. In sostanza, è un pane ripieno di formaggio. È fatto con la pasta lievitata simile a quella della focaccia, 3 formaggi e un uovo. L’impasto viene quindi modellato nella forma di una barca e cotto nel forno fino a quando il formaggio non si scioglie.

Prima della fine della cottura, un uovo è posto sopra il ripieno di formaggio quasi cotto e il khachapuri è rimesso nel forno per un paio di minuti finché l’albume è cotto, ma il tuorlo è ancora morbido. Poi al tavolo, il commensale rompe un pezzo del pane a mano e lo immerge nel tuorlo formaggioso come una salsa!

khachapuri
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Quale formaggio posso usare nel khachapuri?

I due formaggi più comunemente utilizzati nel khachapuri sono imeruli e sulguni. L’Imeruli è un formaggio di montagna fresco e friabile proveniente dalla regione di Imereti. È prodotto con una miscela di latte vaccino e avanzi di siero da un formaggio più salato.

Il Sulguni, dalla regione costiera di Samegrelo, ha una consistenza più solida ed elastica ed un sapore acidulo salato. Quando combinati e fusi, diventano un ripieno cremoso ed elastico, con un gusto simile alla feta.

La Georgia non ha la licenza per esportare i suoi prodotti lattiero-caseari nell’UE. Per comodità, la nostra ricetta utilizza una miscela di mozzarella a bassa umidità, ricotta e feta sbriciolata, una combinazione che troviamo molto vicina alla ricetta tradizionale.

khachapuri
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Come fare il khachapuri

Preparare l’impasto – Unire farina, sale, lievito e zucchero nella ciotola di un robot da cucina. Quindi aggiungere il latte caldo. Usando il gancio per la pasta, impastare l’impasto fino a quando non prende forma. Quindi aggiungere olio e impastare ancora.

Lascialo lievitare – Mettere l’impasto in una ciotola unta. Coprirlo e fallo raddoppiare.

Formare le barche – Togliere dalla ciotola e dividere l’impasto in 4 pezzi poi formarli in forma di barca.

Preparare il ripieno di formaggio – In Georgia, lo standard sarebbe un formaggio chiamato sulguni. Invece, noi approssimiamo la qualità salata ed elastica dei sulguni mescolando feta, ricotta e mozzarella a bassa umidità. Una volta che il formaggio è mescolato, metterlo in frigorifero per solidificare, il che renderà più facile assemblare il khachapuri.

Aggiungere un uovo – Infornare per 15 minuti a 250°C. Tirar fuori il khachapuri dal forno, quindi creare un pozzo nel mezzo. Mettere l’uovo al centro, aggiungere dei pezzi di burro al formaggio fuso e infornare per altri 5-6 minuti. Saprete che è cotto quando i bordi dell’impasto hanno assunto un po’ di colore come una crosta di pizza perfettamente dorata, e il formaggio sciolto si è fatto strada attraverso l’impasto. 

Servire – Quando esce dal forno, qualche fetta di burro viene aggiunto al ripieno caldo e viene servita immediatamente. I commensali mescolano il burro fuso e il tuorlo che cola in formaggio fuso, creando una salsa salata e saporita in cui immergere la soffice e morbida crosta.

khachapuri

Posso preparare il khachapuri in anticipo?

Sì, puoi preparare l’impasto in anticipo, quindi coprire con pellicola trasparente e conservarlo in frigorifero per una notte. Dovrebbe crescere durante la notte. Poi puoi tagliarlo in 4 pezzi uguali, modellarlo in barche e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per circa 20-30 minuti. Quindi riempirlo con la miscela di formaggio e infornarlo.

khachapuri
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Consigli per il khachapuri perfetto

Come modellare il khachapuri – Il modo più semplice per farlo è quello di modellare l’impasto a mano prima di iniziare a rotolare. Quindi, usiamo un mattarello per trasformare ogni palla di pasta in un lungo foglio a forma di mandorla.

Dare all’impasto la forma finale è semplice: piegare i lati per formare un bordo di 2cm e sovrapporre le pieghe alle estremità per formare una barca.

Suggerimenti per la cottura Ho scoperto che spazzolare l’impasto esposto con olio d’oliva immediatamente prima della cottura consentiva una maggiore uniformità di cottura, meno possibilità che il ripieno potesse traboccare, meno perdita di formaggio ed in generale un ottimo khachapuri.

Assicurarsi che il forno è molto caldo per evitare un fondo molle (la rovina dei pizzaioli e dei pasticcieri di tutto il mondo) e usare un foglio di carta da forno per far scorrere il khachapuri direttamente su una pietra per pizza preriscaldata o su una teglia di acciaio.

khachapuri

Khachapuri

Tempo di preparazione1 ora 10 minCottura20 min
DifficoltàIntermedio

DOSI PER:

4 khachapuri&nbsp

Ingredienti

450g di farina '0'
7g di lievito essiccato
250ml di latte tiepido
1 uovo, leggermente sbattuto
30g di burro fuso
Spicchi di limone, per servire
50g di burro in più, tagliato a cubetti e 4 fette extra per servire
Per il ripieno
250g di mozzarella, tritata grossolanamente
200g di ricotta ferma, sbriciolata
100g di feta, sbriciolata
2 cucchiai di prezzemolo, tritato grossolanamente
2 cucchiai di erba cipollina tritata finemente, più extra per servire
5 uova

Preparazione

1

Unire la farina, il lievito e 1 cucchiaino di sale nella ciotola di un robot da cucina. Aggiungere il latte, l'uovo e il burro e mescolare per formare un impasto morbido. Impastare fino a che è liscio ed elastico (4-5 minuti).

2

Mettere in una ciotola leggermente oliata, girare per rivestire la pasta nell'olio, coprire la ciotola con la pellicola trasparente e metterla da parte in un luogo caldo fino a quando raddoppia (1-2 ore).

3

Per il ripieno, mettere i formaggi, il prezzemolo, l'erba cipollina e 1 uovo leggermente sbattuto in una ciotola, condire e mescolare bene per unire.

4

Preriscaldare il forno a 250°C e coprire una teglia con la carta da forno. Dividere l'impasto in 4 pezzi uguali e, lavorando con un pezzo per volta, stendere per ottenere un ovale di 15cm x 25cm. Lasciare riposare per 15 minuti.

5

Distribuire un quarto del ripieno su ciascun ovale, lasciando un bordo di 2 cm. Piegare i lati dell'ovale per formare un bordo rialzato, quindi pizzicare e ruotare le estremità per formare una forma di barca.

6

Trasferire nella teglia da forno, spennellare i bordi dell'impasto con l'uovo e metterli in forno. Ridurre il calore a 180°C e cuocere per 15 minuti, quindi rimuovere dal forno e fare una rientranza al centro di ogni barca con il retro di un cucchiaio. Rompere un uovo in ciascun buco, infilare alcuni cubetti di burro nel ripieno e cuocere fino a quando l'albume e cotto ma il tuorlo è ancora liquido (4-5 minuti).

7

Servire ogni khachapuri con una fetta di burro, l'erba cipollina extra e dei spicchi di limone.

Ingredienti

 450g di farina '0'
 7g di lievito essiccato
 250ml di latte tiepido
 1 uovo, leggermente sbattuto
 30g di burro fuso
 Spicchi di limone, per servire
 50g di burro in più, tagliato a cubetti e 4 fette extra per servire
Per il ripieno
 250g di mozzarella, tritata grossolanamente
 200g di ricotta ferma, sbriciolata
 100g di feta, sbriciolata
 2 cucchiai di prezzemolo, tritato grossolanamente
 2 cucchiai di erba cipollina tritata finemente, più extra per servire
 5 uova

Preparazione

1

Unire la farina, il lievito e 1 cucchiaino di sale nella ciotola di un robot da cucina. Aggiungere il latte, l'uovo e il burro e mescolare per formare un impasto morbido. Impastare fino a che è liscio ed elastico (4-5 minuti).

2

Mettere in una ciotola leggermente oliata, girare per rivestire la pasta nell'olio, coprire la ciotola con la pellicola trasparente e metterla da parte in un luogo caldo fino a quando raddoppia (1-2 ore).

3

Per il ripieno, mettere i formaggi, il prezzemolo, l'erba cipollina e 1 uovo leggermente sbattuto in una ciotola, condire e mescolare bene per unire.

4

Preriscaldare il forno a 250°C e coprire una teglia con la carta da forno. Dividere l'impasto in 4 pezzi uguali e, lavorando con un pezzo per volta, stendere per ottenere un ovale di 15cm x 25cm. Lasciare riposare per 15 minuti.

5

Distribuire un quarto del ripieno su ciascun ovale, lasciando un bordo di 2 cm. Piegare i lati dell'ovale per formare un bordo rialzato, quindi pizzicare e ruotare le estremità per formare una forma di barca.

6

Trasferire nella teglia da forno, spennellare i bordi dell'impasto con l'uovo e metterli in forno. Ridurre il calore a 180°C e cuocere per 15 minuti, quindi rimuovere dal forno e fare una rientranza al centro di ogni barca con il retro di un cucchiaio. Rompere un uovo in ciascun buco, infilare alcuni cubetti di burro nel ripieno e cuocere fino a quando l'albume e cotto ma il tuorlo è ancora liquido (4-5 minuti).

7

Servire ogni khachapuri con una fetta di burro, l'erba cipollina extra e dei spicchi di limone.

Khachapuri (pide Georgiane)

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