Borsch

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Borsch. Borscht, bortsch, borstch. Comunque scegliete di scriverlo, non c’è dubbio che questa zuppa di barbabietola color magenta intenso sia un richiamo visivo.

Ma perché stiamo condividendo la ricetta per una zuppa russa in estate? Siamo matti? Forse si, ma c’è un motivo ben preciso per cui prepariamo questa zuppa oggi. Domenica scorsa c’era la coppa mondiale di calcio e anche se siamo ancora tristi l’Italia non si poteva fa passare quest’opportunità di condividere una ricetta russa.

Ok, lo confesso. Ero convinta che il borsch era una ricetta russa, invece la maggior parte degli storici del cibo concordano sul fatto che i climi freddi dell’Ucraina – dove è considerato come la zuppa nazionale – sono molto probabilmente dove è stato prima cenato.

Da allora molti paesi dell’Europa centrale e orientale hanno aggiunto ingredienti diversi per fare propria questa zuppa di barbabietole rosse. In Polonia, il borsch è un brodo chiaro, mentre in Bielorussia è una zuppa grossa fatta con l’aggiunta di pomodori. Ma il posto dove ci sono più varietà di borsch che in qualsiasi altra parte del mondo è l’Ucraina, con variazioni documentate da Kiev a Odessa e quasi ovunque in mezzo alla nazione. Una versione contiene fagioli bianchi essiccati, un’altra è insaporita con salsiccia piccante o prosciutto tritato. Può essere fatto con carne di manzo, maiale, pollo o oca, e poi c’è la versione vegetariana della zuppa, a base di brodo di funghi, che è molto utilizzata nelle giornate religiose.

Comune a tutte le varianti della zuppa e fondamentale per conferire un colore e un sapore terroso, è l’ingrediente chiave del borsch: la barbabietola. Il tradizionale sapore leggermente aspro del borsch deriva dal decapaggio delle barbabietole, di cui si può aumentare l’intensità dell’acidità aggiungendo un po’ del succo della marinatura al brodo a fine cottura.

Allora dopo questa piccola lezione di storia, il nostro motivo per condividere questa zuppa non esiste più, ma è sempre un antipasto fantastico per la vostra cena della finale del mondiale, perché potete prepararla il giorno prima e mangiarla fredda! Cosa potrebbe essere più facile o più delizioso di una bella zuppa di barbabietole russa?

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La nostra ricetta del borsch, basata su una delle tante varianti ucraine, è arricchita dallo stinco di manzo cotto lentamente, carne saporita di manzo, cubetti di patate quasi sciolte e pezzi di cavolo. Mentre abbiamo saltato le nostre verdure in strutto semplice, è anche comune aggiungere ancora più sapore al grasso con aglio, cipolla e prezzemolo tritati. Molti paesi servono questa zuppa con smetana (panna acida) e pampushki (piccoli panini conditi con aglio).

Fare il borsch richiede tempo perché è necessario un lungo e lento sobbollire per estrarre il massimo sapore e ricchezza. Detto questo, è uno di quei piatti che è altrettanto buono, se non migliore, il giorno dopo, perché i sapori si sviluppano nel tempo. E mentre è comune servire il borsch freddo, è anche buonissimo bollente durante i mesi più freddi.

L’origine di questo piatto europeo può essere discutibile, ma il nostro affetto per questa zuppa di barbabietola color magenta non lo è.

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Borsch ricetta vegetariana della zuppa barbabietole

Per trasformare la nostra ricetta del borsch in una ricetta vegetariana o addirittura vegana, sostituite il lardo con olio d’oliva. Dato che non state usando lo stinco di manzo, potere saltare i primi due passaggi del metodo e ridurre il tempo di preparazione ad un’ora sola.

Scaldare l’olio in una casseruola larga a fuoco medio, aggiungere la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio e mescolare di tanto in tanto fino ad ottenere una soffritto dorato (4-5 minuti). Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Cuocere le barbabietole nello stesso modo descritto di seguito. Poi, quando arrivate all’ultimo passaggio, rimettete la casseruola con la cipolla, il carota, il sedano e l’aglio sul fuoco medio. Aggiungere 1,5 litri di brodo vegetale e seguire l’ultimo passaggio nella ricetta di seguito.

Panna acida, fatta in casa

Scolare lo yogurt greco in un colino in frigo durante la notte. Il giorno successivo sarà densa come la panna. Aggiungete 2 cucchiai di succo di limone. E la vostra panna acida è pronta.

borsch

Borsch ricetta originale

Tempo di preparazione15 minCottura2 ore
DifficoltàPrincipiante

DOSI PER:

4 persone

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Ingredienti

1 stinco di manzo (circa 1,4 kg), dimezzato (o carne per bollito)
30 grammi di lardo
1 cipolla, tritata finemente
1 carota, a dadini
1 gambo di sedano, a dadini
2 spicchi d'aglio tritati finemente
1,50 l di brodo di carne di buona qualità
1 patate, tagliata in dadi da 1 cm
4 4 barbabietole, tagliate in dadi
150 grammi cavolo bianco, tagliato a julienne
Per servire
panna acida
rametti di aneto
segale a lievitazione naturale

Preparazione

1

Mettere lo stinco di manzo in una casseruola, aggiungere acqua per coprire, portare a ebollizione a fuoco medio alto e cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Scremare la schiuma, scolare (scartare le scorte) e mettere da parte le carni bovine.

2

Scaldare il lardo in una casseruola larga a fuoco medio, aggiungere la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio e mescolare di tanto in tanto fino a rosolarlo bene (4-5 minuti). Aggiungere il brodo, portare a bollore, aggiungere manzo, ridurre il fuoco a fuoco basso, coprire e far bollire fino a quando la carne inizia a cadere dall'osso (1 ½-2 ore), aggiungendo la patata negli ultimi 30 minuti di cottura. Togliere la carne, metterla da parte per raffreddare, poi quando è abbastanza fredda da maneggiare, spezzarla eliminando le ossa ed i tendini e rimetterla nella zuppa.

3

Nel frattempo, unire la barbabietola, l'aceto e 2,5 litri di acqua in una casseruola a fuoco medio, portare a ebollizione, condire a piacere e cuocere a fuoco lento fino a quando le barbabietole sono tenere (50 minuti-1 ora). Scolare, mettere da parte per raffreddare, poi quando è abbastanza freddo da maneggiare, sbucciare le barbabietole, tagliare a julienne e metterle da parte.

4

Aggiungere la barbabietola e il cavolo alla zuppa. Sbollire a fuoco medio fino a quando è tenero (10-15 minuti), aggiustare di sale, dividere tra le ciotole, guarnire con panna acida e aneto e servire con la segale a lievitazione naturale.

Ingredienti

 1 stinco di manzo (circa 1,4 kg), dimezzato (o carne per bollito)
 30 grammi di lardo
 1 cipolla, tritata finemente
 1 carota, a dadini
 1 gambo di sedano, a dadini
 2 spicchi d'aglio tritati finemente
 1,50 l di brodo di carne di buona qualità
 1 patate, tagliata in dadi da 1 cm
 4 4 barbabietole, tagliate in dadi
 150 grammi cavolo bianco, tagliato a julienne
Per servire
 panna acida
 rametti di aneto
  segale a lievitazione naturale

Preparazione

1

Mettere lo stinco di manzo in una casseruola, aggiungere acqua per coprire, portare a ebollizione a fuoco medio alto e cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Scremare la schiuma, scolare (scartare le scorte) e mettere da parte le carni bovine.

2

Scaldare il lardo in una casseruola larga a fuoco medio, aggiungere la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio e mescolare di tanto in tanto fino a rosolarlo bene (4-5 minuti). Aggiungere il brodo, portare a bollore, aggiungere manzo, ridurre il fuoco a fuoco basso, coprire e far bollire fino a quando la carne inizia a cadere dall'osso (1 ½-2 ore), aggiungendo la patata negli ultimi 30 minuti di cottura. Togliere la carne, metterla da parte per raffreddare, poi quando è abbastanza fredda da maneggiare, spezzarla eliminando le ossa ed i tendini e rimetterla nella zuppa.

3

Nel frattempo, unire la barbabietola, l'aceto e 2,5 litri di acqua in una casseruola a fuoco medio, portare a ebollizione, condire a piacere e cuocere a fuoco lento fino a quando le barbabietole sono tenere (50 minuti-1 ora). Scolare, mettere da parte per raffreddare, poi quando è abbastanza freddo da maneggiare, sbucciare le barbabietole, tagliare a julienne e metterle da parte.

4

Aggiungere la barbabietola e il cavolo alla zuppa. Sbollire a fuoco medio fino a quando è tenero (10-15 minuti), aggiustare di sale, dividere tra le ciotole, guarnire con panna acida e aneto e servire con la segale a lievitazione naturale.

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