Un paio di anni fa, Giulio ed io siamo andati a Marocco. Uno dei raccordi più vivi al nostro ritorno era il profumo delle spezie. Tutte le strade sapevano di cumio e cannella. Era inebriante.
Questo fine settimana, volevamo ricreare i sapori di Marocco. Se cercate le ricette dei tajine, tanti usano una miscela di spezie che si chiama “ras el hanout” letteralmente: “capo della drogheria”. Ne esistono numere varietà a seconda dei gusti di chi lo prepara. Ma noi vogliamo condividere la ricetta classica.
Quali spezie sono nel ras el hanout?
Quando il mondo era piatto, il commercio delle spezie si è concluso in Marocco. I commercianti vendevano ciò che rimaneva nei loro carrelli a buon mercato, o semplicemente abbandonavano le spezie rimanenti, motivo per cui ras el hanout è diventato questa miscela esotica di così tanti ingredienti diversi.
Oggi ras el hanout è un grande affare nei souk marocchini. Una miscela di qualità garantirà che i clienti ritornano. Nel mercato competitivo, i venditori di spezie potrebbero allacciare le loro miscele personali con un pizzico di radice di iris macinata, un pizzico di paprika, grani di pepe cubo o lavanda per aiutare la loro ras el hanout a distinguersi dalla massa. I venditori conoscono le loro spezie allo stesso modo in cui un ‘naso’ conosce i suoi profumi. È naturale che mettano in mostra la loro esperienza nel mescolare le spezie creando le loro miscele che richiamano i clienti.
Molto spesso, questa miscela di spezie marocchine viene venduta in forma macinata – ma tradizionalmente, i venditori di spezie vendono ras el hanout intero, o “brut”, come una manciata di potpourri. In questo modo, i cuochi possono scegliere le proprie combinazioni di spezie e macinare diverse varietà di ras el hanout per piatti diversi.
Ogni negozio o azienda ha la propria miscela segreta unica, ma un tipico Ras el Hanout contiene una miscela di:
- Cardamomo
- Chiodo di garofano
- Cannella
- Coriandolo
- Cumino
- Paprica
- Noce moscata
- Granello di pepe nero
- Curcuma
Allora cos’è il ras el hanout?
La leggenda narra che questa miscela di spezie marocchine sia stata creata dai commercianti di spezie del Nord Africa che avrebbero mescolato il meglio di ciò che avevano in offerta, quindi creando un mix inebriante e aromatico – a volte 50 spezie individuali profonde. Qui il mix vibrante e terroso è ridotto a sole otto spezie (più sale), tra cui cannella, cumino, coriandolo, pimento, pepe nero e zenzero. È essenziale per la torta di tacchino salata nota come b’stilla, ma è un’aggiunta eccellente anche agli hamburger di agnello e al pollo arrosto.
Non esistono due versioni uguali di questa miscela di spezie, quindi se assaggiate ras el hanout da fonti diverse, noterete lievi variazioni di sapore. Mentre la maggior parte delle ricette include cardamomo, noce moscata, anice, macis, cannella, zenzero, vari peperoni e curcuma, un totale di 30 o più ingredienti possono essere usati in quantità variabili. La miscela viene in genere preparata macinando insieme spezie intere, radici essiccate e foglie.
Indicativo della storia stessa del Marocco, molte delle spezie utilizzate a ras el hanout non hanno avuto origine in Marocco, ma sono state invece portate nel paese in modo incrementale dalla varietà di coloni e culture che si sono mosse attraverso la terra, che funge da porta dall’Europa in Africa, nel corso degli anni.
Nella cucina marocchina, ras el hanout assume un ruolo simile a garam masala in India, ed è una miscela versatile e aromatica che viene utilizzata per insaporire i piatti salati più iconici del paese, tajine e couscous. Si nota però che relativamente pochi marocchini usano questa miscela di spezie nella cucina quotidiana; invece, la maggior parte lo riserva per piatti speciali. A causa del suo uso liberale in mrouzia, un piatto di agnello e miele con condimento intenso, ras el hanout è talvolta chiamato anche spezia mrouzia.
Oltre a dare ai piatti una ricca profondità di sapore, i benefici per la salute di ras el hanout possono anche essere abbondanti, a seconda delle spezie utilizzate. Mentre il coriandolo è un’ottima fonte di fibre alimentari – 100g di semi contengono oltre 40g di fibre – e la vitamina C, la cannella e il cardamomo conferiranno alla miscela vitamina A, niacina e tiamina. La miscela può anche essere una buona fonte di minerali – la noce moscata è una fonte di potassio e magnesio – e oli essenziali, che si trovano nel pepe nero, nel cardamomo, nella noce moscata e nel coriandolo.
Dare un’occhiata alle nostre ricette marocchine con ras el hanout in basso per avere un’idea di come usarlo. Se creare la vostra miscela di spezie non fa per voi, potete sempre acquistare ras el hanout online su Amazon o siti della cucina etnica.
Come si prepara il ras el hanout?
Mettere tutte le spezie in una macinacaffè e macinare fino a che sono liscie. Se non avete un macinacaffè, frantumare le spezie in un mortaio fino a quando non diventano con una polvere. Non c’è bisogno di tostare prima le spezie. Così facile!
Come usare il ras el hanout
Ras el hanout non è una miscela piccante, ma dona un sapore speziato e caldo. La cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata aggiungono accenti dolci. La combinazione di spezie si presta bene nelle marinate di carne o verdure o come condimento in molti piatti come stufati e tajine. I marocchini credono addirittura che abbia proprietà afrodisiache.
Mescolare il ras el hanout con burro ammorbidito o panna acida per rendere istantaneamente una salsa interessante per la carne or le verdure bollite, o lanciarlo su popcorn fresco per uno spuntino salato.
Sostituto per il ras el hanout
Coriandolo, zenzero, paprika e pizzico di zafferano dominano il sapore del ras el hanout e parti uguali di entrambi possono diventare un sostituto accettabile da soli se non avete tutti gli ingredienti per fare il ras el hanout a casa.
La polvere cannella è un sostituto accettabile per il zenzero.
La ricetta per il ras el hanout
Se cercate le ricette dei tagine, tanti usano una miscela di spezie che si chiama "ras el hanout" letteralmente: "capo della drogheria". Ne esistono numere varietà a seconda dei gusti di chi lo prepara. Ma noi vogliamo condividere la ricetta classica.
DOSI PER:
1 quantità
 
Ingredienti
Preparazione
Tostare le spezie in un pentolino fino a quando non sprigionano i loro profumi. Vi consigliamo di fare questo passaggio, in quanto migliora realmente i sapori.
Mettere in un macinino di spezie (o utilizzare un pestello e mortaio) e schiacciare in polvere finissima. Conservare in un barattolo sigillato per un massimo di sei mesi.
Si può usare questo mix di spezie profumate nei tagine, in una marinata e molto altro ancora.
Semplicamente soffriggere la carne della tua scelta con una cipolla, aglio e un po' di zenzero. Aggiungere due cucchiai di ras el hanout, coprire la carne con acqua e cuocere per 1-2 ore o finche la carne è morbida.
Enjoy!
Ingredienti
Preparazione
Tostare le spezie in un pentolino fino a quando non sprigionano i loro profumi. Vi consigliamo di fare questo passaggio, in quanto migliora realmente i sapori.
Mettere in un macinino di spezie (o utilizzare un pestello e mortaio) e schiacciare in polvere finissima. Conservare in un barattolo sigillato per un massimo di sei mesi.
Si può usare questo mix di spezie profumate nei tagine, in una marinata e molto altro ancora.
Semplicamente soffriggere la carne della tua scelta con una cipolla, aglio e un po' di zenzero. Aggiungere due cucchiai di ras el hanout, coprire la carne con acqua e cuocere per 1-2 ore o finche la carne è morbida.
Enjoy!
