Pasta di gamberi (shrimp paste)

L’ingrediente di questa settimana lo descriviamo, in parole povere, con un solo aggettivo: puzza! La pasta di gamberi è l’ingrediente più “pungente” della cucina malese, ma noi lo usiamo anche in tutti i nostri curry tailandesi.

Anche se molti hanno descritto la pasta di gamberi come pungente, mi piace esagerare e descrivere il suo odore come puzzolente, come una borsa da ginnastica, una “sneaker”. E’ orribile.

Allora cosa è la pasta di gamberi? 

La pasta di gamberi (conosciuta anche come shrimp paste, salsa di gamberi, kapi, trassi o bagoong aramang) è una pasta rosa molto profumata, molto salata, comunemente usata in molti piatti del sud-est asiatico.

Tradizionalmente, la pasta di gamberi è composta da gamberetti macinati che vengono poi fatti fermentare sotto un sole caldo. A volte è persino formato in blocchi essiccati prima di essere venduto. La pasta di gamberi può anche essere prodotta dalla macinatura dei gamberetti a casa, ma è un processo laborioso ed è molto più facile acquistarla in negozio.

Esistono due tipi principali della pasta di gamberi

Belacan

Belachan prodotto nell’isola di Bangka, in Indonesia.
Il Belacan, una varietà malese di pasta di gamberi, è preparato da piccoli gamberi noto come geragau in Malesia o rebon in Indonesia. In Malesia, normalmente i gamberi sono cotti a vapore per primo e dopo schiacciati in una pasta e conservato per diversi mesi. I gamberi fermentati vengono quindi preparati, fritti e pressati a fondo in torte. I blocchi risultanti sono gessosi e solo leggermente umidi. Potente sia per l’olfatto che per il gusto, il belacan viene sempre tostato e utilizzato in piccole quantità, fornendo una profondità gustosa a curry e paste.

Pasta di gamberetti liquidi

La maggior parte dei gamberi disponibili nei supermercati è in un barattolo ed è più liquida e umida del belacan. È di un colore rosa chiaro ed è facile da usare. Non deve essere arrostito prima dell’uso e può essere semplicemente cucinato in un curry o in insalata come il pad thai. 

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Dove posso comprare la pasta di gamberi?

Potete comprare la pasta di gamberi on-line. Vi consigliamo di usarla con grande attenzione, in base al vostro gusto. Iniziate con un cucchiaino piccolo, assaggiate e aggiungete ancora se serve. Abbiamo avuto tanti disastri, mettendone troppa, quinti fidatevi, usatela con cautela!

Come è fatto la pasta dei gamberi?

Goduto attraverso la regione marittima del sud-est asiatico e lungo il fiume Mekong, si crede che la pasta di gamberi risalga all’ottavo secolo quando veniva usata dalle persone che vivono in quella che ora è la Tailandia meridionale. Dopo che i gamberi sono stati catturati e portati sul mercato, vengono prontamente mescolati con il sale e lasciati in un contenitore per 2 giorni. La miscela viene quindi essiccata alla luce del sole per 1-2 giorni e lasciato a fermentare per 6 mesi. La pasta dei gamberi è essiccata e pressata in blocchi o venduta sotto forma di pasta umida.

La pasta di gamberi è salutare?

La pasta di gamberi non è il prodotto più sano del mondo, semplicemente perché i nostri mari non sono puliti come una volta, e la pasta di gamberi è fondamentalmente solo gamberi in una forma concentrata e condensata con abbondante sale aggiunto. Molte ricette tailandesi possono essere fatte o omettendole o usando una delle sostituzioni suggerite, e risultano altrettanto buone. Se siete incinta, soffrite di bruciore di stomaco, o avete una dieta a base di sale ridotta, la pasta di gamberi non è raccomandata.

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Come usare la pasta dei gamberi

La salsa di gamberi liquido è facile da trovare nei normali supermercati e non contiene conservanti. Inoltre, non è così forte come la belacan ed è più facile da miscelare nella vostra cucina grazie alla sua natura impertinente. Se comprate il belacan più tradizionale, assicuratevi di mescolare bene nel vostro piatto. Se lo si utilizza in un’insalata come pad thai, sarà necessario mescolare bene per dissolverlo completamente (un pezzo di pasta di gamberetti a sorpresa in un piatto non sarà certamente un piacere gustoso!).

Sostituto per la pasta di gamberi

La pasta di gamberetti può essere sostituita con salsa di pesce o una buona salsa di pesce vegetariana (la salsa Lee Kum Kee Stir-Fry è una buona marca). Se state seguendo una ricetta che richiede la pasta di gamberetti, usa questa equazione: 1/2 cucchiaino di pasta di gamberetti = 1 cucchiaio di salsa di pesce. In un pizzico, potete anche sostituire la pasta di acciughe, ma troverete che il piatto può avere un sapore debole o risultare troppo scuro.

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Provare la pasta di gamberi in queste ricette:

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