Feta Greca
La feta è un formaggio a pasta molle prodotto con latte di pecora intero o una combinazione di latte di pecora e capra. In Grecia, la feta viene stagionata in una salamoia salata.
Conosciuta anche come formaggio in salamoia, il suo sapore diventa più acuto e salato con l’invecchiamento ed il formaggio diventa più sodo. La feta è di colore bianco crema con piccole occhiature e una consistenza friabile. Normalmente si presenta in forme quadrate senza crosta.
FETA – lA STORIA
La feta è stato il formaggio preferito dei greci per molti secoli. L’Odissea di Omero contiene diversi riferimenti al formaggio, che potrebbe essere stato la feta. Nella mitologia greca, il Ciclope Polifemo fu forse il primo produttore della feta: trasportando il latte che raccoglieva dalle sue pecore in sacchi di pelle di animale, scoprì che, giorni dopo, il latte era diventato una massa solida, saporita e conservabile. Sarà stata questa la prima feta?… un altro racconto della mitologia greca attribuisce ad Aristeo, figlio di Apollo e Cirene, la sua scoperta.
Clifford A. Wright, scrittore e cuoco specializzato nelle cucine regionali del Mediterraneo e dell’Italia, suggerisce che la parola “feta” possa essere di antica origine italiana. Wright dice: “La parola feta non esiste nel greco classico; è una nuova parola greca, originariamente tyripheta, o ‘fetta di formaggio’, la parola feta che deriva dalla parola italiana fette”.
Com’è fatta la fetta?
Il formaggio di feta è così popolare in Grecia che viene esportato pochissimo. In effetti, la maggior parte del formaggio feta che acquistiamo proviene dall’Italia. Molti altri paesi producono la feta, tra cui Australia, Danimarca, Germania e Stati Uniti. Tuttavia, la produzione di massa moderna spesso si basa sul latte vaccino e può utilizzare latte scremato o parzialmente scremato per ridurre il contenuto di grassi.
In Grecia, i metodi di produzione tradizionali iniziano con l’aggiunta di caglio e caseina al latte di pecora pastorizzato o crudo, al latte di capra o ad una miscela dei due. Una volta che il latte si è addensato, la cagliata viene separata, pressata in stampi e scolata dal siero in eccesso. I casari tagliano la feta in blocchi più piccoli, poi aggiungono il sale a asciugano il formaggio per due giorni prima di immergerlo in salamoia, dove invecchia da una settimana a diversi mesi.
Sfortunatamente, a causa della grande richiesta di formaggio feta in Grecia e delle restrizioni sul latte non pastorizzato, è difficile trovare quello vero al di fuori della Grecia.
I tipi di feta
Feta greca: Tradizionalmente prodotta con latte di pecora, anche se a volte viene mescolato un po ‘di latte di capra. Salata e piccante, con un sapore di limone, e solitamente ricca e cremosa, sebbene le versioni con più latte di capra tendono ad essere più friabili.
Feta francese: Il più delle volte fatto con latte di pecora, a volte dal latte di pecora in eccesso che non viene utilizzato per fare il Roquefort. La feta francese è tipicamente mite e cremosa.
Feta bulgara: Prodotta con latte di pecora. Consistenza più cremosa, ma la salinità varia. A volte ha un sapore leggermente erbaceo o “pastoso” con un finale lievitato e piccante.
Feta israeliana: Saporita, cremosa e solitamente non eccessivamente salata. Molto spesso prodotto con latte di pecora.
Il sapore
La feta il stile greco è quella che vedete nei supermercati più frequentemente. La feta greca è salata e piccante e la consistenza fine la rende perfetta per sbriciolarsi in insalate, cospargere su zuppe fredde o condire un gyros di agnello. Sebbene non sia la più salata, la feta greca racchiude il sapore più gustoso degli altri tipi che potete trovare il vendita.
LA FETA – dove trovarlA?
Dovreste sempre comprare la feta in salamoia, ovvero quella che viene confezionata in un contenitore di plastica pieno di liquido, in questo caso, acqua salata, in contrasto con le varietà pre-sbriciolate o sottovuoto.
Se avete intenzione di preparare una ricetta greca tradizionale con un sapore autentico, cercate la feta fatta in Grecia o prodotta nella tradizione greca con queste caratteristiche:
Prodotto con latte di pecora o capra o una combinazione
Blocchi interi (o mattoni o fette spesse, non sbriciolati)
Semplice, non condita
Sostituti
La ricotta è il sostituto più vicino alla feta in termini di sapore, sebbene sia generalmente meno salata, ma la consistenza umida non corrisponde del tutto. Un formaggio di capra fresco o leggermente stagionato può anche sostituire la feta.
Come usare la feta
La feta si sbriciola facilmente, rendendola una buona scelta da includere nelle insalate e in alternativa alla mozzarella grattugiata sulle pizze e focacce. Ha un ottimo sapore anche spolverato su verdure arrostite di ogni tipo.
Quando usate la feta in piatti crudi, come gli antipasti, lasciare che raggiunga la temperatura ambiente per ottenere il miglior sapore. Potete servirla su un piatto da antipasto insieme a fette di pane croccante, olive e affettati. Oppure frullatela in una salsa di immersione con un po’ di succo di limone e olio.
La feta si ammorbidisce nei piatti caldi ma non si scioglie mai completamente, una buona qualità per aggiungere consistenza oltre al sapore in pasticcini salati come la spanakopita e stufati come il tradizionale stifado. Potete anche usarlo in una quiche o in un altro tipo di torta salata. La feta è una buona opzione per hamburger ripieni e si abbina particolarmente bene con l’agnello.
Come conservare la feta
La feta dovrebbe essere sempre protetta dall’esposizione all’aria che la farà seccare e farà sì che il gusto si acuisca o si inacidisca.
Conservare in salamoia: La feta può essere conservato in frigorifero, coperto con la salamoia, per un tempo piuttosto lungo. Per preparare una salamoia, mescolare 450g di sale kosher con 1 litro di acqua. Il sale potrebbe non dissolversi completamente, ma va bene.
Conservare in carta: La feta può anche essere avvolta in una carta leggera, quindi in una busta di plastica con chiusura a zip. Mantieni la feta nella carta, anche quando diventa inzuppata dall’umidità del formaggio, e conservala in un sacchetto di plastica o nella pellicola trasparente.
Conservare in olio d’oliva: Questa tecnica è spesso chiamata “feta marinata” e, a seconda di come prevedete di utilizzare il formaggio (ottimo per le insalate), questa potrebbe essere la soluzione per almeno una parte della vostra feta. Mettere pezzi di feta in barattoli di vetro e coprire completamente con olio d’oliva. Sigillare saldamente e conserva. Non refrigerare.
Congelare: La feta può essere congelata, ma la consistenza cambierà leggermente. Dopo lo scongelamento, utilizzare questa feta per sbriciolarsi su insalate o piatti cucinati, piuttosto che servirlo a fette. Avvolgere in un sacchetto di plastica ermetico prima del congelamento. Scongelare in frigorifero senza togliere il sacchetto. Dopo scongelata, conservare in salamoia o olio d’oliva.
Se la feta è troppo salata per i vostri gusti?
Se la feta greca è troppo salata per i vostri gusti, immergila in una miscela di metà acqua e metà latte fresco per 1 ora. Rimuovere, asciugare e gettare la miscela di acqua e latte.
