Wasabi

Il Wasabi è un condimento che molti di noi hanno incontrato per la prima volta nel contesto del sushi – era in gran parte sconosciuto al di fuori del Giappone fino al boom del sushi all’estero negli anni ’80. Questa mancanza di familiarità può spiegare perché la maggior parte di noi non ha ancora incontrato il vero wasabi, ma abbiamo sviluppato un gusto per ciò che pensiamo sia wasabi.

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Allora cos’è il wasabi?

Il Wasabi fa parte della famiglia delle Brassicaceae, che contiene anche rafano, ravanelli e senape. Condividono tutti lo stesso composto chimico che produce calore, l’allil isotiocianato, che viene attivato solo quando le sue cellule vengono scomposte, cioè frantumando semi di senape o grattugiando wasabi o rafano.

Il composto è volatile che evapora rapidamente, motivo per cui sentiamo il calore di wasabi nei nostri seni. È anche più solubile in acqua dei composti oleosi che producono calore trovati nei peperoncini, motivo per cui il calore del peperoncino persiste anche dopo un bicchiere d’acqua, ma il calore del wasabi e del rafano svanisce rapidamente dalla lingua.

Anche il calore e il sapore del wasabi si rompono rapidamente sul piatto. Il wasabi grattugiato fresco raggiunge il picco di piccantezza dopo circa cinque o dieci minuti e perde la maggior parte di quel calore dopo quindici o venti minuti. Per questo motivo, i prodotti wasabi sono spesso disidratati (in polvere) o conservati in una pasta oleosa.

Ma i veri prodotti wasabi sono difficili da trovare e piuttosto costosi, perché la pianta di wasabi è difficile da coltivare. Il Wasabi originariamente cresceva solo in freschi ruscelli montani giapponesi, protetti dal sole dall’ombra di alberi a strapiombo.

Un sacco di wasabi commerciale ora cresce nelle sponde del fango lungo il fiume, ma è ancora una pianta stimolante da coltivare e ci vuole circa un anno e mezzo affinché la pianta raggiunga la maturità in cui può essere raccolta. Se siete abbastanza fortunati da trovare un wasabi fresco in vendita in un negozio giapponese, viene venduto a un prezzo compreso tra €30 e €90 per 500 grammi, anche se 500 grammi è un sacco di wasabi.

Come lo zenzero, la curcuma e la galanga, la parte della pianta di wasabi con un uso culinario diffuso è il rizoma, il gambo della pianta orizzontale che produce le radici della pianta. In alcuni ristoranti di sushi questo rizoma è messo contro una paletta grossolana per produrre wasabi grattugiato fresco su ordinazione, ma il wasabi servito nella maggior parte dei ristoranti di sushi in una macchia verde ha più probabilità di essere rafano colorato verde rispetto al vero wasabi.

Cosa significa Wasabi e perché ha un colore verde?

Il nome scientifico del wasabi è Wasabia japonica. Il termine “wasabia” deriva dal termine giapponese wasabi, e Japonica deriva da Japonicus (che significa “del Giappone”), quindi il fatto che la pianta sia originaria del Giappone è davvero animato dal nome scientifico.

Il vero wasabi prende il suo colore verde dalla clorofilla. Gli steli, le foglie e i rizomi della pianta (tutti fotosintetici) sono verdi. Il rafano, d’altra parte, è di colore bianco sporco perché è fatto dalla radice macinata della pianta. Quindi il wasabi di rafano (quello che mangiamo più spesso) è colorato con colorante alimentare blu e giallo.

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Come è fatta la salsa wasabi?

Abbiamo tre prodotti wasabi nella nostra cucina. Uno è etichettato “salsa wasabi“, ed è davvero una maionese all’olio di soia prodotta con una “miscela di radice” di rafano e wasabi. Accumula più calore di una senape di Digione.

L’altro è un tubo di pasta di wasabi. Questo è il prodotto che si trova più spesso in Italia e quello che viene servito con il sushi. Un’occhiata agli ingredienti afferma che contiene sia polvere di rafano che di wasabi. Il rapporto tra rafano e wasabi non viene mai rivelato, e poiché il rafano cresce più facilmente del wasabi ed è molto più economico, sospettiamo che il rafano domini il mix.

Il terzo è wasabi in polvere in una scatola verde con l’immagine di una radice sull’etichetta. Questo wasabi in polvere è stato importato dal Giappone e acquistato in un mercato asiatico. Purtroppo, questo non è affatto wasabi – è polvere di rafano mescolata con senape e farina di mais, con coloranti alimentari gialli e blu per produrre il caratteristico colore verde pallido. Anche acquistare un prodotto fatto in Giappone non significa necessariamente che acquistate il wasabi autentico. In effetti, il wasabi è talvolta chiamato “rafano giapponese”, ma anche se si vede “rafano giapponese” elencato negli ingredienti, ciò potrebbe significare “rafano dal Giappone”.

Com’è il modo giusto di mangiare il wasabi con il sushi?

Il sushi dovrebbe essere preparato con la giusta quantità di wasabi sul riso per fornire l’equilibrio di sapori che lo chef vuole raggiungere, ma ciò non impedisce a molte persone di tamponare più wasabi con le bacchette o di mescolarlo nella loro salsa di soia per calore extra.

Mescolare il wasabi nella salsa di soia cambia i sapori sia della salsa di soia che del wasabi. La maggior parte dei sushi chef che servono salsa di soia lo hanno creato appositamente per integrare il sushi che vi stanno servendo e l’aggiunta di wasabi ne uccide il gusto.

Lo stesso vale per il wasabi. Lo chef ha già aggiunto la quantità giusta, quindi dovete ignore il wasabi che viene servito con il vostro sushi. Ma se volete aggiungere di più, aggiungere un pezzetto di wasabi su un lato del tuo sushi, quindi capovolgilo e immergere l’altro lato delicatamente nella salsa di soia. In questo modo, ottenete il giusto equilibrio di tutti i sapori allo stesso tempo.

Vedere il nostro post Come mangiare sushi nel modo “corretto” per più suggerimenti!

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Che gusto ha il wasabi?

La maggior parte di noi non è abituata al gusto del vero wasabi e potremmo persino preferire il rafano, che produce più calore. Il vero wasabi offre un sapore più dolce, più aromatico e una pungenza più delicata.

Il wasabi autentico ha un sapore più a base di erbe rispetto a quello del rafano. E’ piccante, ma non ha un retrogusto persistente e bruciante. Dovrebbe avere un sapore più liscio, più pulito e più “vegetale” rispetto al suo sostituto comunemente usato. La pasta di rafano servita nei ristoranti è più dura e non altrettanto fresca.

C’è qualcosa di esaltante nel calore del rafano-wasabi, e se è quello che state cercando, il modo più conveniente per catturare quel calore è comprare il wasabi in un tubo di metallo o di plastica, uno che non trattiene qualsiasi aria, che accelera la perdita di sapore.

Ecco i wasabi che usiamo in casa:

wasabi base

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wasabi senza glutine

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wasabi vero (fatto con il radice di wasabi)

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Sostituto per il wasabi

Il rafano è di gran lunga la migliore alternativa al wasabi puro disponibile. Come il rafano, la senape è un parente del wasabi. Potete sostituire il wasabi sia con la senape marrone o con il rafano in pasta.

A cosa fa bene il wasabi?

I benefici per la salute del wasabi includono la riduzione del rischio di cancro e malattie cardiache, nonché le proprietà antinfiammatorie per articolazioni e muscoli. Aiuta anche a difendersi dalle infezioni batteriche nel corpo e nella bocca e può persino ridurre gli effetti irritanti delle allergie stagionali. Le proprietà antibatteriche del wasabi lo rendono un accompagnamento perfetto per il pesce crudo poiché può proibire la crescita di microrganismi che causano malattie.

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4 modi per usare il wasabi in cucina (oltre che nel sushi)

La salsa al wasabi è ovviamente un ottimo complimento per sushi, sashimi e altri piatti giapponesi come i noodles di soba, ma vale anche la pena provare in posti dove potreste usare il senape piccante o rafano, come un condimento per insalata o su un panino.

  1. Mescolarlo in ketchup, maionese o guacamole per una salsa piccante o frullarlo in salsa di soia, come fanno molte persone nei ristoranti di sushi, per fare una marinata per la carne di manzo.
  2. Marinare il pollo in sale, pepe e wasabi. Cuocere il pollo in una padella con olio e la marinata, quindi aggiungere la salsa di soia quando il pollo è pronto.
  3. Cuocere al vapore alcune carote, patate e broccoli. Preparare una salsa di maionese, wasabi e salsa di soia e servirla come condimento alle verdure.
  4. Prova un po’ di carbonato di wasabi! Un pizzico di wasabi taglia la ricchezza della salsa. La ricetta giapponese della carbonara richiede anche la panna per una salsa più cremosa.

O provare queste ricette con il wasabi:

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