Riso glutinoso
Il riso appiccicoso, noto anche come riso glutinoso o riso dolce, è un tipo di riso estremamente popolare in tutta l’Asia, in particolare per i dessert. Le sue origini sono dibattute tra le nazioni asiatiche, molti credono che le sue radici risalgano alla Cina oltre duemila anni fa.
Un riso a grana corta, le varietà di riso appiccicoso si possono trovare esportate da numerose nazioni asiatiche, le principali sono Thailandia, Laos, Cina e Giappone.
In Laos, il riso glutinoso non è pensato solo per essere mangiato con le mani, ma è anche come utensile. Il metodo di base è scavare un cumulo di riso, creare in una piccola tazza e usarla per raccogliere il cibo. È davvero divertente usarla per mangiare!
La rivista Smithsonian dice che il riso glutinoso impiega più tempo nella digestione rispetto al riso normale, il che lo rende un ottimo cibo per i monaci da mangiare come pasto singolo della giornata. I monaci buddisti in Laos, spiega Smithsonian Mag, in genere mangiano solo un pasto al giorno, e le persone danno il riso – tipicamente riso glutinoso – ai monaci come donazioni. Questo riso è perfetto perché manterrà i monaci sazi più a lungo.
RISO GLUTINOSO – dove trovarlo?
Sacchetti di riso glutinoso si trovano facilmente online o nei mercati asiatici con uno dei soprannomi sopra menzionati. I tipi comuni di riso glutinoso sono bianchi, anche se il nero e il viola stanno guadagnando popolarità negli ultimi anni. Queste ultime varietà sono più rare e costose e spesso utilizzate nei dessert.
Ma il riso glutinoso contiene glutine?
La risposta è no: il riso glutinoso è senza glutine. Il nome fuorviante deriva semplicemente dal fatto che il riso glutinoso diventa colloso e appiccicoso quando viene cotto.
Perché è così appiccicoso?
Tutto si riduce al contenuto di amido: l’amido nel riso ha due componenti: amilosio e amilopectina. I risi medi e a grana lunga hanno una proporzione più elevata di amilosio, mentre l’amido nel riso glutinoso a grana corta è quasi tutta l’amilopectina, contribuendo alla sua struttura umida e più appiccicosa.
Come cucinare il riso glutinoso
Il riso glutinoso è tradizionalmente cotto a vapore, non bollito perché richiede meno acqua per cucinare rispetto al riso normale.
Il segreto è lasciarlo in ammollo.
Puoi bollire il riso appiccicoso se vuoi, ma dal momento che richiede meno acqua per cucinare rispetto ad altre varietà, molte persone preferiscono cuocere a vapore o usare un fornello di riso.
Qualunque sia il metodo che scegli, il trucco è quello di immergere il riso prima di cucinarlo. Alcune ricette consigliano di ammollare per un massimo di quattro ore, ma se hai intenzione di far bollire il tuo riso appiccicoso sul fornello, puoi farla franca saltando questo passaggio. Se lo stai cuocendo a vapore, lascia che il riso rimanga in alcuni pollici di acqua tiepida per tutto il tempo che desideri. Puoi lasciarlo per un massimo di 24 ore se ne hai il tempo: più a lungo lo impregni, più morbido e più morbido sarà il prodotto finito.
1. Bollito
In una piccola pentola, misura ¾ tazze di riso, 1¼ tazze d’acqua e un pizzico di sale.
Mettetelo a fuoco vivace, portate l’acqua ad ebollizione, quindi mescolate una volta, abbassate la fiamma e coprite la pentola. Assicuratevi di lasciare il coperchio leggermente fuori centro in modo che dalla pentola possa uscire vapore mentre il riso cuoce.
Cuocere per 12 minuti senza mescolare, quindi controllare la pentola tirando il riso dal centro con una forchetta per creare un foro. Se questo ti mostra che c’è ancora acqua sul fondo della pentola, cuocere per altri cinque minuti, o finché il resto dell’acqua non è stata assorbito.
Togli la pentola dal fuoco, fissa il coperchio in modo sicuro, senza lasciarla sfiatare questa volta, e lasciala riposare per 10 minuti prima di servire.
2. Cottura a vapore
Una volta che le tue 3 tazze di riso sono state in ammollo per almeno 30 minuti, versate il riso sgocciolato in un cesto di vapore.
Fai bollire diversi centimetri d’acqua in un wok o in una pentola grande e appoggiate il cesto su di esso, assicurandoti che il riso non si stia abbassando abbastanza da immergerlo nell’acqua.
Coprire e cuocere a vapore per 20 minuti. Quando il tempo è scaduto, devi essenzialmente “capovolgere” il riso, mescolandolo in modo che lo strato che si trovava sul fondo del piroscafo sia ora in cima.
Cuoci a vapore per altri cinque minuti, quindi è pronto per essere servito.
3. Con il cuociriso
La maggior parte del riso appiccicoso del ristorante viene preparata in un cuociriso. Molti cuocirisi si spengono automaticamente e passano a un’impostazione di riscaldamento quando tutta l’acqua è stato assorbito, quindi sono l’opzione più semplice e affidabile per i cuochi casalinghi.
Immergere il riso direttamente nel cuociriso. Aggiungere 2 tazze di riso e 2 ½ tazze d’acqua e lasciare riposare il tempo che desideri.
Dopo averlo immerso, aggiungere ½ cucchiaino di sale e accendere il cuociriso. Se la macchina ha un timer automatico, lascia andare finché non si spegne. Altrimenti, cuocere per 15-20 minuti, fino a quando tutta l’acqua è stata assorbita.
Una volta cotto, lascia riposare per altri cinque minuti, quindi goditelo.
“Devo aggiungere qualcosa?”
Affatto. Molte persone confondono riso appiccicoso con riso sushi, e assumono che debbano aggiungere aceto, zucchero o dashi. Ma tutto ciò che serve per il riso appiccicoso è un po’ di sale.
Il sapore
Rispetto ai risi a grana più lunga, il riso glutinoso richiede la minima quantità di acqua per cucinare. Perché si rompe facilmente, è spesso lasciato ad ammollare e poi cotto a vapore anziché bollito. Anche se non ha un sapore dolce, è anche chiamato riso dolce perché è spesso usato per preparare piatti dolci in Asia.
Sostituto per il riso glutinoso
Se c’è un mercato asiatico vicino, cerca un sacchetto di riso dolce, riso mochi o riso perlato. Sono tutti la stessa famiglia di risi glutinosi. Se non sono disponibili, il riso al gelsomino è il sostituto più vicino.
