Wok: Cos’è e come si utilizza

Se amate il cibo asiatico, dovete comprare un wok, la padella asiatica per eccellenza

La bellezza di una pentola wok è che si riscalda in modo rapido e uniforme. Quando friggete, cuoce perfettamente la carne e pollo, conferendo la tipica fragranza della cottura nel wok. Mentre i lati alti del wok sono perfetti per friggere carne e verdure senza affollare la padella o fare cadere ingredienti sui fornelli, un wok è anche più di una padella per friggere. Potete friggere, brasare, cuocere a vapore, bollire o abbrustolire a temperature altissime. I wok diventano naturalmente antiaderenti più a lungo li usi, il che significa meno olio necessario per cucinare.

Pronti ad acquistare un wok? Ecco come scegliere una padella wok e come trattarlo per usarlo la prima volta.

La storia della pentola wok

Nonostante il suo uso diffuso in tutte le aree dell’Asia meridionale e sud-orientale, si ritiene che il wok abbia avuto origine nel paese della Cina. Etimologi e fanatici dei buongustai ne rintracciano l’esistenza circa 2000 anni fa durante la dinastia Han.

La parola “wok” in realtà significa “pentola” in cantonese. Tuttavia, questi primi modelli erano in genere realizzati in materiale di ghisa, il che aumentava la durata del wok. Gli archeologi hanno persino trovato piccoli pezzi rotondi di ceramica in antiche tombe cinesi, indicando la sua popolarità nel lontano 200 a.C.

Tuttavia, gli storici non sono sicuri delle origini esatte del wok. Apparentemente, ai cinesi non importava esattamente dei brevetti. Avevano una propensione a “prendere in prestito” invenzioni da culture vicine, comprese quelle provenienti da India, Tailandia e altre aree del sud-est e attraverso il continente più grande.

Come scegliere una padella wok?

Rotondo o fondo piatto?

I wok a fondo tondo sono tradizionali per la cucina cinese, ma non funzionano bene sulla maggior parte dei nostri piani cottura occidentali. Sia per fornelli a gas che elettrici, un wok a fondo piatto è la scelta più pratica. Ciò mantiene stabile la padella durante la cottura e porta la padella a diretto contatto con la fonte di calore.

Che misura scegliere?

Un wok da 14 pollici è la scelta migliore per la maggior parte dei cuochi casalinghi. Un wok più grande diventa ingombrante in una cucina di casa e uno più piccolo non contiene sempre tutti gli ingredienti. Se affollate la padella, diventa difficile cucinare il cibo in modo uniforme.

Quale materiale?

Un wok in acciaio al carbonio è la strada da percorrere. Come la ghisa, l’acciaio al carbonio deve essere ”trattato’ prima dell’uso e pertanto è necessario prestare particolare attenzione a mantenerne il rivestimento. Questa padella diventerà naturalmente antiaderente nel tempo e durerà una vita. Evitare wok antiaderenti. Per la maggior parte, se non tutti, i rivestimenti antiaderenti non devono essere riscaldati a una temperatura molto elevata, ma tutta la cottura in padella avviene a temperatura elevata.

E le maniglie?

I wok con una maniglia lunga in legno resistente al calore su un lato e una piccola maniglia ad anello sul lato opposto sono ideali. Questa disposizione è più facile da gestire durante la frittura e quindi in seguito sollevare il wok dalla stufa.

I nostri wok preferiti:

1. Il più economico

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Ciò che lo rende eccezionale: I wok non sono in genere pezzi costosi di apparecchiature, ma questo è particolarmente adatto ai portafogli. L’ampio wok da 28 cm è ideale per cucinare grandi pasti in famiglia, mentre la superficie di cottura antiaderente lo rende facile da usare e da pulire, poiché il cibo non si attacca.

Questo wok è realizzato in acciaio INOX, quindi è più leggero. È sicuro per il forno a 175°C ed è anche lavabile in lavastoviglie, per una facile pulizia. Un grande wok può essere un po’ difficile da inserire in una lavastoviglie, ma questo è antiaderente dentro e fuori, quindi è anche facile da lavare a mano.

3. Il più tradizionale

Swift Spice Wok in acciaio antiaderente

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Ciò che lo rende eccezionale: Cuoci un’ampia varietà di deliziosi piatti con l’aiuto di questo wok antiaderente in alluminio. Più piccolo sul fondo e più ampio in cima, questo versatile wok è perfetto per la frittura al salto e per scottare i cibi, friggere, bollire, brasare, per la cottura a vapore e in liquido. Quando viene usato per la frittura al salto, la grande capienza permette di girare velocemente gli ingredienti (come verdure a pezzi, tofu, pesce o carne) ad una temperatura elevata e con una piccola quantità d’olio, contenendoli allo stesso tempo appropriatamente.

La versatile padella può essere usata su tutti i piani cottura, incluso quello a induzione; può anche essere utilizzata in forno fino a 175°C, permettendo così di iniziare sul piano cottura e terminare (o mantenere il cibo caldo) nel forno.

Inoltre, questa padella di facile utilizzo può essere lavata direttamente in lavastoviglie, per una pulizia semplice.

2. Il miglior in senso assoluto

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Ciò che lo rende eccezionale: Questo wok è il più lontano possibile dai materiali tradizionali, il che lo rende ottimo per il cuoco moderno in una cucina contemporanea. È realizzato in alluminio anodizzato duro di grosso spessore con tre strati di rivestimento antiaderente sulla superficie di cottura per una maggiore durata. E naturalmente il rivestimento antiaderente aiuta a prevenire che il cibo si attacchi e bruci. L’alluminio si riscalda in modo rapido e uniforme e la maniglia in acciaio inossidabile è progettata per rimanere fresca sulla stufa. Questo wok è lavabile in forno a 200°c gradi e lavabile in lavastoviglie. Ha una lunga maniglia con un foro per appendere.

Come ‘trattare’ un wok per la prima volta

Il processo di condire di seguito renderà il vostro wok pronto da cucinare.

Lavare il nuovo wok – I wok non trattati sono rivestiti con un olio di fabbrica per proteggere il metallo e mantenerlo dalla ruggine fino a quando non viene venduto. Questo deve essere rimosso prima che il wok può essere stagionato. Strofinare il wok dentro e fuori con la lana di acciaio e sapone per i piatti. Risciacquare con acqua calda.

Asciugare il wok – Impostare il wok pulito a fuoco basso e lasciarlo asciugare per 1 o 2 minuti, fino a quando non sono più visibili le gocce d’acqua. Questo è sempre il modo giusto per asciugare un wok. Dovrebbe essere asciugato a fuoco basso fino a quando non rimane l’acqua. Altrimenti può arrugginire.

Preparare il vostro spazio – Aprire le finestre e accendere il fan. Sebbene il wok sia pulito, alcuni prodotti chimici dell’olio rimarranno comunque. Assicuratevi che la cucina sia completamente ventilata prima di trattare. Posizionare le ciotole con dei scalogni tagliati, alcune fette di zenzero fresco e olio vegetale vicino al fornello. Inoltre, disporre di una ciotola d’acqua molto piccola accanto al wok.

Riscaldare il wok – Accendere il fornello più caldo possibile. Mettere il wok sul fuoco. Per determinare quando il wok è abbastanza caldo, iniziare a lanciare gocce d’acqua nella padella dopo 30 secondi. Non appena una goccia d’acqua evapora entro 1-2 secondi dal contatto, il wok è riscaldato e pronto per la frittura. Dopo aver riscaldato il wok per circa un minuto, aggiungere l’olio.

Estrarre il wok dal fuoco e aggiungere olio – Estrarre il wok dal fuoco e aggiungere 2 cucchiai di olio. Prendere la padella e agitare delicatamente per ricoprire il fondo e i lati. Rimuovere il wok dal fuoco e lascialo raffreddare per alcuni minuti. Quando è abbastanza freddo da poter rimuovere con cura l’olio con salviette di carta, lavare il wok, e ricominciare.

Aggiungere gli aromatici al wok – Rimettere il ​​wok sul fuoco. Aggiungere gli scalogni e lo zenzero.

Ridurre il calore e soffriggere – Ridurre il fuoco a medio e friggere gli aromatici per 15-20 minuti. Spalmare gli aromatici sui lati del wok fino al bordo. Se la miscela diventa troppo secca, aggiungere un altro cucchiaio di olio se necessario.

Controllare il cambio di colore – Il colore del wok cambierà gradualmente dal nuovo argento lucido al giallo-marrone chiaro screziato. Potreste vedere alcuni colori blu, giallo brillante o persino nero; questo va bene.

Raffreddare e lavare il wok – Rimuovere il wok dal calore e lasciarlo raffreddare. Scartare gli aromatici. Lavare il wok con acqua calda (senza il sapone per piatti).

Asciugare il wok – Impostare il wok a fuoco basso e lasciarlo asciugare per 1 o 2 minuti, fino a quando non sono visibili gocce d’acqua. Il wok è ora stagionato ed è pronto per essere utilizzato per cucinare.

Come trattare un wok macchiato

I wok passano attraverso una fase adolescenziale prima di sviluppare la patina profonda e il rivestimento antiaderente di un wok ben utilizzato. Durante questa fase (e per tutta la vita di un wok), il fondo può apparire macchiato, gommoso o sviluppare macchie di ruggine (specialmente se vivete in un luogo umido o passate qualche settimana tra un utilizzo e l’altro). Va tutto bene. Continuare a cuocere e la patina antiaderente via via si svilupperà.

Per trattare un wok e ripulire eventuali punti ingialliti, gommosi o arrugginiti, piegare tre strati di tovaglioli di carta in un tappetino. Scaldare il wok come descritto sopra. Spegnere il fuoco, aggiungere 1 1/2 cucchiaino di olio e 1 cucchiaio di sale. Strofinare dappertutto con il foglio di carta assorbente fino a quando le macchie di gommosità e ruggine non sono scomparse. Ripetere se necessario.

Come cucinare con il wok

Calore intenso, forti sfrigoli e un movimento oscillatorio veloce e costante. No, non stiamo descrivendo una partita di calcio, stiamo parlando di come cucinare in un wok.

Guardare verdure, carne e aromi passare da crudo a croccante in pochi secondi sembra quasi una magia culinaria. Eppure, così spesso, cucinare in un wok riduce gli ingredienti a un disastro flaccido e molle. Perché? Perché tendiamo a trattare i wok come se fossero padelle. E non lo sono.

Ecco come potete diventare anche una star del wok.

Preriscaldare il wok – Parte del motivo per cui il cibo cucina così rapidamente in un wok di un ristorante è a causa del costante calore elevato. Per ricreare questo effetto a casa,  impostare il wok su un fornello medio-alto. Questo preriscaldare il wok e porta la superficie a temperatura per scottature veloci. Per quanto tempo dovrebbe rimanere il wok vuoto sopra la fiamma? Fino a quando non passa il test dell’acqua. Oh, non sapete del test dell’acqua? Versare un po’ d’acqua al wok. Se evapora nel momento in cui entra in contatto, è pronto per partire.

Wok caldo, olio freddo – Quando il wok è pre-riscaldato, aggiungere l’olio freddo. Che tipo di olio? Buona domanda. Avete bisogno di un olio con un alto punto di fumo. Così alto, in effetti, che non dovreste vedere affatto il fumo d’olio. L’olio di arachidi è una scelta eccellente. L’olio d’oliva e il burro non possono sopportare l’elevato calore richiesto per un wok e dovrebbero essere evitati. Una volta aggiunto l’olio, lavorare rapidamente. Quando cucinate con un wok, non potete andare lento.

Tumbling: il vostro nuovo verbo culinario – Oscillare il wok e girare gli ingredienti è la chiave per cuocere uniformemente i vostri soffritti. Ogni volta che cucino in una padella, sto solo inseguendo il cibo, spingendolo in giro. Ma se lo metto nel wok, posso effettivamente sollevare tutto il cibo e farlo cadere. Ecco il significato di tumbling.

Usa sempre gli ingredienti secchi
Anche gli ingredienti leggermente umidi alterano la temperatura del wok, abbassano il volume del suono sfrigolante che gli ingredienti producono nell’olio e causano il cibo di cuocere al vapore anziché al soffritto.

Non sovraffollare il wok
Mantenere gli ingredienti in cottura in lotti per una doratura uniforme. Le carni (portate a temperatura ambiente per una cottura uniforme) non devono mai superare 400g alla volta. Se il vostro wok è di 12 pollici, non dovreste cucinare più di 350g di manzo, 1 chilo di maiale, 350g di agnello o 1 chilo di pollo. Se un wok è sovraffollato, la temperatura diminuisce e gli ingredienti iniziano a brasare piuttosto che a soffriggere.

Ricette con il wok

Gusto, consistenza e prelibatezza sono tutti elementi fondamentali in questi piatti ingannevolmente semplici e veloci che richiedono un wok fumante. Il “respiro del wok” aggiunge un ulteriore strato di sapore a carne, pasta, tofu e verdure. Mettete alla prova il vostro wok con queste ricette.

Riso all Curry Cantonese (stile Hong Kong)

Riso all’Ananas Thailandese

Riso alla cantonese

Spaghetti di riso con verdure alla piastra

Hokkien noodles (Spaghetti Cinesi al Wok)

Pollo alle Mandorle

Maiale in agrodolce

Pollo al limone cinese

Tofu sale e pepe fritto

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