Quando io ero piccola, c’era solo una bottiglia di salsa di soia in casa nostra. Un liquido scuro e veramente salato che mia madre versava sopra praticamente tutto. Anche la mia nonna calabrese usava la salsa di soia per marinare le sue bistecche. Era molto strano.
Solo quando ho iniziato a esplorare la cucina etnica, ho capito che ci sono un sacco di tipi di salsa di soia e ognuno ha un uso e un sapore specifico.
Così ho pensato di condividere i principali tipi che dovreste avere in cucina con molti consigli su quando e dove usarli!
Ma prima… cos’è la salsa di soia?
Uno dei condimenti più antichi al mondo (ha una storia di tre millenni!), la salsa di soia è un sottoprodotto della soia fermentata e del grano che sono stati mescolati con la salamoia.
Innanzitutto, la muffa di Aspergillus viene aggiunto ai semi di soia cotti e al frumento tostato, risultando in una miscela chiamata koji (il termine koji può anche essere usato per riferirsi alla coltura batterica). Dopo che la muffa è cresciuta nell’arco di tre giorni, la coltura viene combinata con acqua salata e trasferita in vasti tini dove viene aggiunto il lattobacillo, un batterio che scompone gli zuccheri in acido lattico.
La miscela risultante, il moromi, viene lasciata fermentare per un periodo di tempo che varia da sei mesi per le marche di supermercati standard a diversi anni per le bottiglie di alta gamma. La salsa di soia viene finalmente setacciata, pastorizzata, imbottigliata e venduta.
I principali tipi di salsa di soia sono suddivisi in due categorie: salsa di soia giapponese e salsa di soia cinese. All’interno di queste categorie, ci sono 3 tipi principali: scuro, chiaro e dolce.
Come regola generale, le salse di soia scure sono di colore più scuro e di consistenza più densa, ma tendono ad essere più leggere nel sapore salato.
Le salse di soia chiare sono più leggere e sottili delle loro controparti più scure, ma hanno un sapore più salato e deciso ed una leggera dolcezza come retrogusto.
Infine, le salse di soia dolci sono idealmente utilizzate come salsa da marinatura, sono molto spesse e più dolci di quelle salate.
Altri tipi di salsa di soia includono tamari, una salsa di soia giapponese fatta con semi di soia e poco o nessun grano. La salsa di soia bianca, viene prodotta con più grano. La salsa di soia ai funghi è invece una salsa di soia scura che viene spesso infusa con funghi secchi di paglia. Poi ci sono altri tipi come la salsa di soia al gusto di gamberetti, la salsa di soia meno salata e la salsa di soia vegetariana.
Ci stiamo concentrando sui tre tipi principali di salsa di soia cinese, che sono i più usati e più facili da trovare in Italia.
La salsa di soia scura
Che cosa è – Come suggerisce il nome, la salsa di soia scura è più scura della salsa di soia leggera. Ha un sapore più ricco e dolce, grazie a un lungo periodo di invecchiamento e l’aggiunta di caramello e talvolta di melassa.
Come si usa – Salsa di soia scura viene usata per dare sapore e migliorare il colore di un piatto. Non è possibile sostituire la salsa leggera di soia con salsa di soia scura. Tuttavia, la scura potrebbe essere sostituito con quella chiara.
Ad esempio, se non si dispone di salsa di soia scura, è ancora possibile preparare piatti brasati, ma il colore non sarà altrettanto buono. I piatti saltati in padella usano occasionalmente salsa di soia scura, solo per aggiungere colore. Potreste sostituirla con quella leggera senza problemi nei piatti saltati in padella.
Ricette per provarlo – Xiao Long Bao (dumpling di zuppa), Pollo Cinese Arrosto o Oca Cantonese di Hong Kong, Pollo al Curry Giapponese
La salsa di soia leggera
Che cosa è – Ottenuta dalla prima spremitura dei semi di soia fermentati, queste sono generalmente più costose delle soie scure. Conosciuta anche come salsa di soia “fresca”, a volte la trovi etichettata come “fagiolo puro” o “sottile”. Queste salse di soia sono pensate per esaltare i sapori durante la cottura.
Non lasciatevi ingannare dal nome. Mentre la salsa leggera di soia è più sottile e più chiara della salsa di soia scura, è anche più salata.
Se il sale è un problema, potete trovare la salsa di soia a ridotto tasso salinico come quella della marca Lee Kum Kee. Queste riducono il livello di sodio fino al 40 percento.
Come si usa – Utilizzata in salse saltate in padella, marinate, zuppe e anche salse per marinature, la salsa leggera di soia è il tipo più comune nella cucina cinese. È quella che la maggior parte degli italiani considerano salsa di soia “normale”. Potete usarla ogni volta che una ricetta cinese richiede “salsa di soia”, senza ulteriori chiarimenti.
Nei piatti cinesi, la salsa leggera di soia viene solitamente aggiunta all’inizio della cottura. La sua salinità varia in base al marchio e al sapore, quindi prendete nota che indipendentemente dalla ricetta che state usando, dovrete assaggiare la salsa in anticipo e regolare leggermente la quantità di salsa di soia (o sale) in base al vostro palato durante la cottura.
Ricette per provarlo – Maiale in agrodolce, Riso alla cantonese, Pho: zuppa vietnamita con manzo
La salsa di soia dolce (kecap manis)
Che cosa è – Le salse di soia dense (chiamate anche pasta di soia o marmellata di soia) sono più dolci e hanno una consistenza più spessa della salsa di soia scura. Ciò è dovuto all’aggiunta di zucchero, più grano nel processo di fermentazione e, a volte, un addensatore di amido.
Il Kecap Manis è una salsa di soia dolce più conosciuta ed è originaria dell’Indonesia fatta con fagioli di soia fermentati e aromatizzata con zucchero di palma, anice stellato, galanga e altri aromatici.
Come si usa – È ampiamente utilizzata in molti piatti indonesiani ed è il principale aroma del bami goreng, un popolare piatto di noodle saltati in padella. Come quella ricetta, la troverete usata spesso anche nella cucina olandese, perché l’Indonesia era una volta una colonia olandese.
Il Kecap manis prende il suo nome dalla stessa salsa di pesce malese (kicap) che ha inspirato il nostro ketchup a base di pomodori!
Ricette per provarlo – Spiedini di satay, Bahmi Goreng (noodles indonesiano)
Come conservare la salsa di soia
Le persone tendono ad essere schiaffeggiate su come conservano la salsa di soia, ma è una salsa relativamente fragile che può facilmente perdere il sapore se non è conservata correttamente.
I due principali nemici della salsa di soia sono la luce e il calore, quindi assicuravi di conservarla in un luogo buio lontano da una fonte di calore. Una volta aperta, conservarla in frigo se non si prevede di utilizzare tutta la bottiglia entro un mese circa, soprattutto se si trova in una bottiglia di vetro trasparente.
Per risparmiare, è possibile acquistare grandi lattine di metallo di salsa di soia e conservarle in un armadio scuro, ricaricando un piccolo contenitore di vetro nel frigorifero, quando è necessaria.
Calorie della salsa di soia
Facciamo presente che la salsa di soia ha un basso contenuto calorico, quindi il suo utilizzo è ideale nei vari tipi di dieta. Nei supermercati italiani la versione più conosciuta e popolare è la salsa di soia kikkoman, un prodotto dal buon rapporto qualità prezzo.
